Alfonso Sainz, chef de La Cuchara, gana el concurso de La mejor ensaladilla de Madrid

El segundo puesto recae en el restaurante Moscatel con un juego de dos mahonesas y la tercera plaza es para la ensaladilla sanluqueña de Surtopía

Alfonso Sainz, de La Cuchara, ha sido el ganador del concurso de La mejor ensaladilla de Madrid. Cuenta con dos tiendas de comidas para llevar La Cuchara de Lavapiés (Calle Mesón de Paredes,19) y La Cuchara Chamberí (Calle Blasco de Garay, 20). El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), se ha celebrado este lunes en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid.

La ensaladilla de La Cuchara está elaborada con dos productos con sello de Madrid Calidad: los huevos camperos de Granjas Villarreal y las patatas de Ibérica de Patatas. Sainz asegura que “no utiliza las patatas nuevas porque así las viejas absorben mucho mejor la mahonesa”. El broche de oro al plato lo ponen la mahonesa, que se elabora con parte del aceite de la ventresca y agua de las piparras, y su ventresca. Como buen cántabro prepara la ventresca en conserva con aceite de girasol que el jurado ha calificado como “mantequilla”.

El segundo puesto ha recaído en Carlos Jesús Ruiz, del restaurante, recién abierto en El Pardo, Moscatel, su receta se diferencia con un juego de mahonesas: una aireada por encima de la ensaladilla infusionada con el aceite de confitar la ventresca y la mahonesa que une los encurtidos, la piparra, la patata, el huevo y la zanahoria. Por encima colocan alcachofa, piparra y ventresca. Surtopía, con José Calleja como participante, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño con una ensaladilla sanluqueña con langostinos picados de Sanlúcar y patatas de la Algaida cultivadas en arena de playa. La receta tiene la peculiaridad de que se hace en escabeche, con toque de acidez del vinagre y del ahumado del pimentón.

Veintisiete establecimientos de restauración madrileños han presentado sus recetas a este concurso, de los cuales un jurado técnico de la asociación ha elegido a las doce finalistas cumpliendo las bases de incluir entre los ingredientes obligatorios mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.

Entre los participantes podemos encontrar a cocineros como: Gabriel Camacho de El Trato arrocería, Mireia Castillo del recién inaugurado Gilda, Pablo Morales de Gozar, Philip Parajan de Le Qualité Tasca, Alfonso de Zulueta de Bar Minizulu, Manuel López de Oasis Arroyomolinos, Iván Plademunt de Placemunt. El restaurante imaginario, Javier Alfaro de Rosi La Loca, Isidro Chacón de Talanis, además de los ya mencionados y que han copado las primeras posiciones.

José Luis Inarejos, presidente de ACYRE Madrid, ha asegurado que “revelar un nuevo lugar en el que disfrutar de una de las tapas más castizas y por ende más demandadas por los madrileños es uno de los objetivos de ACYRE Madrid con la organización de este concurso. Además, impulsamos el trabajo y esfuerzo de los productores de la región con la obligatoriedad en las bases de elaborar la receta con productos de cercanía madrileños con el sello de garantía de calidad M de Producto Certificado”.

“Hoy hemos visto que merece la pena hacerse una ruta de la ensaladilla por la Comunidad de Madrid para probar las diferentes versiones presentadas de este plato sencillo y maravilloso que tantas alegrías nos da alrededor de una mesa con amigos, en versión tapa en una barra castiza o comprándola para llevar, como la ganadora”, ha asegurado.

Diversas personalidades del ámbito gastronómico amantes de la ensaladilla o firmes ejemplos de calidad con este producto en sus cartas han formado el jurado: el cocinero de La Raquetista Javier Aparicio; la periodista de gastronomía Lucía Díaz Madurga; Alex Marugan, cocinero y propietario de Tres por cuatro; la cocinera y ganadora de La Mejor Ensaladilla de la Comunidad de Madrid 2021, Xandra Luque; Agustín Herrera, cocinero y ganador del Certamen Nacional de Gastronomía 2017; los ganadores del certamen de la ensaladilla en 2022 del Restaurante Balear, Jorge Baeza y Xavi Gaspà, Juan Antonio Medina, chef de Grupo Tatel, y la chef y propietaria de El Qüenco de Pepa, Pepa Muñoz.

Las versiones del origen de la Ensaladilla Rusa

Cada 14 de noviembre se celebra el Día Mundial de la Ensaladilla, una receta que se ha convertido en un imprescindible de nuestras mesas y barras. Pero este plato tiene historia y varias versiones sobre su origen.

Se conmemora en esta fecha en honor a su creador, ya que fue el día del fallecimiento del cocinero belga de origen francés Lucien Olivier en 1883, que se ganó la popularidad en Rusia debido a la receta de esta ensalada. En el restaurante Hermitage de Moscú en 1864, Olivier vio cómo un cliente del restaurante mezclaba una serie de ingredientes, que le pareció una aberración. Como venganza, al día siguiente, decidió combinarlos todos y a base de hortalizas, carnes de caza, marisco, patatas y una salsa secreta similar a la mayonesa –de la que nunca se supieron todos los ingredientes– nació la famosa Ensalada Olivier o popularmente conocida como Ensaladilla Rusa. Así su carta se basaba en alta gastronomía francesa, pero, de todos sus platos el que de verdad levantaba pasiones sobre el resto ante la alta sociedad rusa fue la Ensaladilla Rusa.

Aunque con la formación de la Unión Soviética la receta original cambió y se preparaba con ingredientes humildes como el pollo, el jamón cocido, las zanahorias y los guisantes. Eso sí, siempre manteniendo en su base la patata cocida y la salsa a base de mayonesa.

Los historiadores también tienen otra versión puesto que descubrieron que la receta ya se preparaba con anterioridad. La mezcla aparecía ya en el recetario ‘The modern cook’ del chef Charles Elmé Francatelli (1805-1876) con el nombre de Rusian Salad. Y se editó cuando el bueno de Olivier aún no tenía dientes para saborearla.

En la actualidad poco queda de la receta original y del caviar que se incluía, pero, eso sí, las patatas y la mahonesa siguen siendo las estrellas. Este plato mundialmente conocido se sirve como una de las tapas más famosas a la hora del aperitivo en nuestro país, como plato principal en la cocina de EEUU y en Rusia es muy típico en las mesas de las familias en la víspera de año nuevo.

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