El precio de los alimentos no ha dejado de aumentar en los últimos dos años. Una situación que ha impactado directamente en la hostelería y ha obligado a adaptar los hábitos de compra. El precio del aceite ha sido uno de los “puntos calientes” ya que la sequía, la inflación, la inestabilidad internacional y los costes de producción se han convertido en la tormenta perfecta. Y las perspectivas no son mucho mejores.
El precio de los alimentos no ha dejado de aumentar en los últimos dos años. Una situación que ha impactado directamente en la hostelería y ha obligado a adaptar los hábitos de compra. El precio del aceite ha sido uno de los “puntos calientes” ya que la sequía, la inflación, la inestabilidad internacional y los costes de producción se han convertido en la tormenta perfecta. Y las perspectivas no son mucho mejores.
Ante esta situación, el Aceite de Orujo de Oliva se ha posicionado como una opción de especial interés para el canal HORECA por su calidad, alto rendimiento en fritura y usos en repostería. Aunque este aceite del olivar no ha escapado a la tormenta perfecta, sigue siendo una de las opciones de mayor calidad dentro de una horquilla de precios razonable. “La sequía ha hecho mella en la producción y la actual campaña no llegará a las 90.000 toneladas, muy por debajo de la media de 130.000 toneladas de los últimos años” explica José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA.
“La bajada de producción ha repercutido en los precios, pero sigue siendo una opción más accesible y que responde a las necesidades de rentabilidad y calidad de los profesionales de la restauración. De hecho, aproximadamente el 70% de nuestras ventas en España corresponden al canal HORECA” añade.
Aliado de la hostelería
El Aceite de Orujo de Oliva se obtiene de lo que queda de aceituna tras extraer los aceites de oliva, por lo que comparte el perfil de ácidos grasos del olivar, pero a un precio más accesible, lo que ayuda a la gestión de costes, rentabilidad y rendimiento.
Estas ventajas son especialmente visibles en fritura, técnica en la que más cantidad de producto se necesita. Su estabilidad se explica por su alto contenido en ácido oleico y componentes antioxidantes, con un elevado punto de humo, entre los 230-240º. Además, ORIVA ha podido cuantificar su durabilidad gracias a los estudios realizados por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas. “Los ensayos científicos han venido a constatar su extraordinario rendimiento en fritura, pudiéndose usar más del doble de veces que los aceites de girasol convencionales” explica el presidente de ORIVA.
Más allá de la fritura, gracias a su suavidad, funciona muy bien en guisos, salsas y también en postres. De hecho, nuevas líneas de investigación están analizando su aplicabilidad como sustituto de otros aceites vegetales en repostería industrial, por su mayor calidad nutricional. De esta manera, se le puede sacar el máximo partido en un amplio abanico de platos y recetas. En definitiva, un producto que busca afianzarse en las cocinas profesionales que buscan rentabilidad sin renunciar a la calidad.
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