La mesa sensorial del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón crea su primer gran experimento

El Centro de Innovación Gastronómica de Aragón ha vivido una jornada que bien podría calificarse de memorable, en el primer gran experimento que ha creado su mesa sensorial; uno de los elementos más remarcables de este espacio. Esta jornada ha sido posible gracias a la colaboración de Cristian Palacio y Félix Artigas, jefe de cocina y sumiller del restaurante Gente Rara de Zaragoza (1 Estrella Michelín), respectivamente, y Borja Insa y Rocío Muñoz, bartenders de Moonlight Experimental Bar (1 Estrella Top Cocktails Bars), uno de los espacios de coctelería más reconocidos de toda España, también situado en la capital aragonesa.

Han participado más de 12 personas de diferentes perfiles: gastrónomos, periodistas, profesionales del sector hostelería y turístico, aficionados a la cocina, colaboradores del espacio e incluso el reputado rapero Javier Ibarra (Kase.O) que se enfrentaban, una vez convocados, a un servicio desconocido que se realizaba en esta mesa sensorial. A través del algoritmo que están desarrollando los técnicos del Instituto Tecnológico de Aragón- Itainnova y de las reacciones de esta docena de comensales, se esperan conseguir unos resultados diversos y muy sorprendentes en este experimento. Para ello se han dado a probar diferentes productos y en los que la puesta a punto y el servicio, incluidas las palabras o descripciones pronunciadas por los profesionales, han de resultar claves a la hora de determinar las emociones de los comensales.

Cabe recordar que la mesa sensorial es un proyecto singular que permite experimentar sobre el uso de tecnologías de Inteligencia Artificial en el análisis de emociones de los comensales a la hora de innovar en los alimentos, elaboraciones o en la percepción de los mismos antes y después de probar los platos. Este laboratorio de experimentación y análisis que se encuentra en el Centro de Innovación Gastronómica, situado en el Parque Tecnológico Walqa de Huesca, permite extraer conclusiones de la emoción que genera la gastronomía en una experiencia nunca y jamás vista en España y seguramente en Europa, tal y como afirman los gestores del espacio y técnicos del Instituto Tecnológico de Aragón.

Los comensales se prestaron al experimento que tenía por título un evocador “Ensayo sobre lo que no se ve” y en la que también colaboró la productora audiovisual Gravitar Estudio (Héctor Herrero). Aunque todavía es por definir el análisis resultante de las emociones de las personas que se enfrentaron al experimento, a los que se expusieron maneras y explicaciones muy diferentes de probar los platos, sí que se han podido obtener algunas reacciones de los profesionales participantes. El chef Cristian Palacio destacó  “lo divertido que ha sido de ver la reacción de la gente a tres formas diferentes de servicio”, aunque reconoce la “complejidad de analizar los microgestos” ante el reto que tienen que realizar los ingenieros de Itainnova y con las que se esperan conseguir el efecto de la descripción. Por su parte, el sumiller Félix Artigas declaró que esta experiencia tiene “todo lo que se puede aprender de cómo pueden interferir las palabras en un cóctel, al servir una bebida o servir un plato”. El coctelero Borja Insa también quiso resaltar lo divertido de la experiencia con la que espera conseguir unos resultados que “vayan a sorprender mucho” y con las que también destaca se puede lograr “entender cómo reaccionan las personas que recibimos en nuestras casas”, en alusión a las empresas del sector de hostelería y turismo.

En palabras del Presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y principal promotor del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, este proyecto es un “sueño de aventura” y el inicio de un proyecto y unas metas “de marcado carácter aragonés, como representa este Centro”.

Los resultados están siendo analizados desde este momento por técnicos especialistas y desarrolladores de proyectos de Itainnova y se darán a conocer a los medios en las próximas semanas, seguramente a comienzos de agosto, pues requieren de un análisis importante de datos. No obstante, durante estos días se irán lanzando algunos mensajes en las redes sociales de los participantes. Un proyecto de marcado carácter innovador, con el que se espera posicionar esta mesa sensorial y los profesionales aragoneses como los que han participado en esta jornada y en el que se tienen depositadas grandes esperanzas para la proyección de este espacio; el más singular en estos momentos para nuestra gastronomía.

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