El pasado 7 de junio, en el marco de los Talleres Huesca la Magia de la Gastronomía 2022, organizados por la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca el afamado chef Jordi CRuz realizó un showcooking , llamado “Vacío Líquido”. Antes de comenzar el taller, ofreció una serie de reflexiones sobre el presente y el futuro del sector, que ve bastante complicado.
Jordi Cruz es uno de los chefs más conocidos gracias a su participación en programas de televisión, pero también es un gran profesional que ha sido reconocido con 8* Michelín en sus distintos restaurantes, siendo AbaC (3* Michelín) el buque insignia.
En su taller, desgranó una serie de platos que conforman un muestrario de su trabajo en el AbaC y cuyo hilo conductor es el líquido, ya que este, según su filosofía es la base de casi cualquier plato y elaboración en restauración. Algunas de las preparaciones eran guiños actualizados a elaboraciones muy tradicionales y otros fueron grandes demostraciones de lo que la técnica, la investigación y la pasión en la cocina pueden conseguir.
Así pudieron disfrutar de los siguientes platos:
- Bloody Mary onthe rocks
- Calamar a la romana
- Tomate de colgar pasificado con pan de hierbas y texturas de parmesano servido con ensalada de tomate liquida
- Jugo de cebolla de Figueras y huevo de pollita ahumado
- Je Reviens
- El agua de las conciencias humanas
- El Pedo Celestial
Resultó una grata experiencia para los 80 asistentes que llenaron la sala y disfrutaron de la magia y la pasión de un gran profesional que combina talento, trabajo y técnica pero también concepto a la hora de diseñar los menús de su restaurante.
Pero antes de este recital de alta gastronomía, los asistentes tuvieron la oportunidad de escuchar sus reflexiones y opiniones sobre el sector, durante una rueda de prensa distendida en la que estuvo acompañado de Carmelo Bosque, Presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca y propietario del Lillas Pastia (1* Michelín), Teresa Castaño, directora de la Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca, lugar dónde se celebró, Juan Ramón Dodas, responsable de Marketing de Clientes de San Miguel, patrocinadores del acto y Rosa Gerbás, concejala de Desarrollo del Ayuntamiento de Huesca.
Fue entonces cuando habló de su profesión, que considera un oficio artesano que implica mucho trabajo y que es muy vocacional. De hecho, puntualizó que el oficio de cocinero o de camarero si es vocacional y te gusta “puede llegar a darte cotas de placer increíbles”.
También habló de que la restauración es un trabajo duro y bonito a partes iguales, en el que la humildad es muy necesaria, así como la capacidad de seguir aprendiendo.
Sin embargo, el futuro del sector lo ve complicado, ya que la exigencia en horarios y turnos lo hace poco atractivo para muchos jóvenes. Considera que la alta restauración no será la más afectada por este cambio porque tienen margen suficiente para subir precios y poder efectuar rotaciones de personal, pero que el restaurante medio lo tiene mucho más difícil. Textualmente dijo “el futuro del empresario de hostelería se está poniendo muy cuesta arriba” También señaló que estos cambios conllevarán sin lugar a dudas un cambio de hábitos también entre los clientes respecto a horarios, reservas etc.
Considera que estamos en un momento difícil y de cambios y que pertenece a la última generación de cocineros devotos, dispuestos a trabajar muchas horas diarias y a sacrificar días de descanso.
