Se estima que el 1% de la población de nuestro país sufre la enfermedad celiaca según datos de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, si bien esta cifra sólo refleja los casos diagnosticados, ya que se estima que entre un 80-85% de los casos están todavía sin diagnosticar, con mayor o menor gravedad.
Según un estudio realizado por Kantar, el 11% de los hogares españoles consumen ya productos sin gluten. Unos datos a tener muy en cuenta por el sector hostelero, que debe integrar en su oferta opciones para personas con todo tipo de necesidades..
Es importante saber qué es la enfermedad celiaca. Es una intolerancia permanente frente al gluten de la dieta, que da lugar a una reacción inmunológica en el intestino, provocando su inflamación crónica y la desaparición de las microvellosidades intestinales. Como consecuencia, se reduce la absorción de nutrientes y pueden aparecer déficits.
Y, ¿qué alimentos contienen gluten? Principalmente, los cereales, como el trigo, el centeno, la cebada, el kamut y la espelta. Por lo que, aquellos que sufren la celiaquía, padecen desde diarrea, dolor abdominal, vientre hinchado o náuseas hasta déficits nutricionales, dolor de cabeza, cansancio o pérdida de peso.
El tratamiento para esta intolerancia es sencillo y claro, una dieta sin gluten estricta y permanente. Por lo que, un celiaco no puede permitirse un día o un fin de semana libre. Cada vez que sale a comer o de vacaciones debe tener la tranquilidad de que existe una opción en la carta que se ajuste a sus necesidades.
En los establecimemtos hosteleros es de vital importancia tener alternativas en los platos que se ajusten a la dietra que pueden seguir las personas sin gluten, pero lo es también extremar las precauciones ante la contaminación cruzada, porque un pequeño despiste, por mínimo que resulte el contacto entre un alimento libre de gluten y otro que sí lo contiene, puede desencadenar un grave problema de salud en el cliente.
Tanto en la manipulación de los alimentos como en el cocinado de los mismos, debemos ser conscientes del riesgo que existe de contaminación cruzada con alérgenos y, por tanto, de la necesidad de ser gestionados con eficacia por parte del hostelero.
En general, la prevención debe ser uno de los objetivos principales a la hora de manipular alimentos: cocinar y preparar por separado aquellos que contienen alérgenos, utilizar una batería y menaje de cocina diferente, indicar los alérgenos en la carta, … En definitiva, garantizar la ausencia de alérgenos.
En el mes del Celiaco Fran Vicente, cocinero que colabora con Schar nos ofrece algunas opciones de recetas:
TACOS SCHÄR SIN GLUTEN DE RABO DE TORO GUISADO CON COL CHINA.
4 personas
Para la masa de las tortillas:
- Harina Foodservice Mix Schär sin gluten 350 grs.
- Agua templada 250 grs.
Juntamos todo, amasamos y dejamos
reposar 1 hora en bola, una vez reposada
la masa vamos haciendo nuestras tortillas.
Para el guiso de rabo de toro:
- Harina Food Service Mix Schär para enharinar.
- Rabo de res 1 kg.
- Sal 5 gr.
- Pimienta negra 4 grs.
- Ajo 3 grs.
- Zanahoria 60 grs.
- Puerro 40 grs.
- Cebolla 60 grs.
- Hierbas provenzales 2 grs.
- Tomillo 2 grs.
- Enebro 1 grs.
- Anís estrellado 1 grs.
- Vino tinto 1L.
- Vino oporto 1L.
Elaboración:
- Dejamos en rabo de toro marinando con las verduras, las especias y los vinos una noche.
- Al día siguiente colamos los vinos y separamos el rabo de las verduras.
- Salpimentamos el rabo de toro y enharinamos con la harina foodservice mix Schär. Vamos friendo y poniendo en una cazuela, en la que anteriormente hemos dorado todas las verduras.
- Una vez que tengamos todo el rabo frito y en la cazuela con las verduras, añadimos los vinos y el agua, cocemos hasta que el rabo este suelto la carne del hueso.
- Sacamos deshuesamos y reservamosLa salsa la reducimos sin las verduras y guardamos.
Otras guarniciones:
- Col china cortada en juliana muy fina.
- Piparra encurtida.
- Mahonesa de menta. Hacemos mahonesa y le añadimos hojas de menta.
- Shisimi togarashi.
- Hojas de cilantro fresco.
Otras opciones de recetas
Gyozas sin gluten de pollo de corral con champiñones
Pizza sin gluten con alcachofas, tomate seco y ternera
Burger Gourmet sin gluten de entraña macerada en salsa perrins
