Gastronomía sostenible, producto, arte y gastronomía… son los principales temas de los que se ha hablado y debatido en la primera jornada en el Museo Universidad de Navarra en el encuentro Navarra GastroSummit (NGS), donde grandes figuras de la alta cocina como Carme Ruscalleda, Pilar Idoate, Francis Paniego, José Polo y Toño Pérez, Pepa Muñoz y Luis Salcedo han presentado sus propuestas.
Enrique Maya, alcalde de Pamplona y Ana Beriain, presidenta de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra han inaugurado esta primera edición en la que la presidenta de las Asociación de Hostelería de Navarra “la gastronomía es unos de los productos más importantes para Navarra La sostenibilidad en gastronomía y turismo son un impulso para la economía navarra”. Otro de los aspectos que ha destacado es que la gastronomía permita trabajar con el sector primario y la industria alimentaria. “Esta filosofía permite cambiar la forma de trabajar en hostelería y dar un salto adelante”.
Enrique Maya, por su parte, ha constatado que la gastronomía es uno de los grandes motivos por los que la gente viene a Pamplona y en Navarra GastroSummit se pone en valor el producto local que impulsa la gastronomía. La sostenibilidad es unos de los objetivos de Pamplona, que “se está posicionando como destino turístico gracias a la gastronomía, que es además un motor económico que genera empleo y riqueza en la ciudad”.
Antes del primer debate , los ponentes contaros sus propuestas.
La chef del restaurante Europa (Pamplona), Pilar Idoarte, participó en “ “Cocina de producto: pasado, presente y futuro de la gastronomía navarra” defendiendo la importancia del producto para poder promover una cocina sostenible, al tiempo que considera que “Navarra es cultura gastronómica, cultura histórica y nobleza”.
Por su parte Francis Paniego, chef de El Portal de Echaurren (en Ezcaray) con 2 estrella Michelin y dos soles Repsol participó en la ponencia “Preludio de otoño” donde puso en valor la importancia de trabajra con productos locales. Sus propuestas gastronómicas son un “canto a la sostenibilidad”. Propone una reinterpretación de la gilda, un toque de casquería con una lechezuela de cordero puesta en valor con caviar, o un buñuelo mirando a la tradición con la asadurilla de cordero, una tempura con hojitas de borraja… unas croquetas, un plato de aprovechamiento que ya hacía su abuela… Rico y sostenible. Y “basado en la memoria”.
José Polo y Toño Pérez, chef y jefe de sala además de sumiller (respectivamente) del restaurante Atrio (Cáceres) contaron su proyecto de vida en la que lo profesional está especialmente ligado a lo personal. En Atrio, se vive una “experiencia de cliente única” donde todo tiene que ser “armónico y bello”. El ibérico ligado al territorio de la dehesa e sfundamental en sus propuestas Presentan una propuesta singular utilizan el ibérico ligado al territorio de la dehesa. “No hay nada más sostenible que consumir cerdo ibérico” asegura Toño Pérez, con su equilibrio perfecto entre proteína y materia grasa”. Para el chef el menú es una carta de presentación del estilo de vida y forma de comer de la tierra.
La importancia del producto de proximidad
En el segundo bloque, GASTRONOMÍA Y ENTORNO RURAL, participaron Carme Ruscalleda, Pepa Muñoz y Luis Salcedo.
Carme Ruscalleda de Cuina Estudi habló de “La cultura culinaria y el paisaje son pura y potente inspiración gastronómica” . Para Ruscalleda “la gastronomía es placer, la gente va a vivir experiencias y momentos mágicos”. Ante la pregunta de por qué la cita NGS en Navarra, responde que lo tiene todo. “Es una zona riquísima. Está en la lista de la compra de todos… compramos en Navarra: alcachofas, espárragos, chistorra, queso idiazábal o roncal, vino, pacharán…”.
En sus propias palabras: “al producto podemos darle mil vueltas y presentar el plato como si fuera un twist con aliño cítrico, una cuajada convertida en un diamante, una guitarra picassiana de chocolate…”. Y esto es posible según ella porque se una la ciencia y las nuevas técnicas de elaboración al talento.
Para Carme, la gastronomía es “arte, es comunicación y es cultura” y la sostenibilidad es “hacer las cosas con respeto y pensamiento. Ecología y economía”, con una clave: formar a nuestros niños.
Pepa Muñoz, chef El Qüenco de Pepa (Madrid), habló de “Origen proximidad tradición y temporalidad”. Para Pepa, nuestra alimentación tiene que ser medicina preventiva y eb este sentido “ afirmó que “mi despensa es mi huerta y es mi especio creativo: lo que estamos consiguiendo es que sepa a lo que tiene que saber, por lo que trabajamos muy poquito el producto”.
Luis Salcedo del Restaurante Remigio de Tudela (Navarra) se centró en “Un estilo de cocina sostenible”.
Salcedó expuso cómo “en los 80 nos decían que la verdura solo iba a ser la guarnición de un plato”, explica. “Pero es un tipo de cocina. Es un modelo de cocina sostenible que forma parte de nuestra cultura gastronómica”.
