El 63% de los empresarios de cadenas de restauración no espera recuperar el volumen de actividad precrisis hasta 2022 y el 26% lo sitúa al menos a un año después, mientras que un 11% es más optimista y cree que la situación del sector mejorará en 2021. Éstas son algunas de las conclusiones del III Anuario de la Restauración de Marca elaborado por Marcas de Restauración, The NPD Group y KPMG, donde se refleja cómo la crisis producida por la COVID-19 ha frenado de forma temporal el crecimiento que el mercado de la restauración de marca venía experimentando en España en los últimos cinco años, según señalan los responsables del informe.
Las medidas de cierre y otras limitaciones y restricciones impuestas por las administraciones públicas para hacer frente a la crisis sanitaria, así como por las reticencias a consumir fuera de casa ante el avance del virus, han reducido el número de visitas en el mercado español de foodservice un 43,1% entre enero y junio de 2020, lo que ha provocado una fuerte caída de la facturación.
La restauración organizada, creció en 2019 un 8% y tuvo un aumento tanto de visitas como de ticket medio, tendencia que se ha visto frenada este año por la crisis sanitaria y sus consecuencias, como señalan los impulsores del informe. “Las administraciones han impuesto restricciones a nuestra actividad sin un plan que ayude a compensar los daños”, reflexiona Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración. “Para reducir el impacto, es necesario un modelo de ERTE que garantice flexibilidad, medidas temporales de alivio fiscal como la reducción del IVA y la regulación de los alquileres”.
En este contexto, “condicionadas tanto por las restricciones de aforo como por la creciente digitalización de la industria y los cambios en el consumidor”, las cadenas de restauración están experimentado cambios en el servicio orientado al hogar –delivery (comida para llevar) y take away (entrega a domicilio)– y ven esta tendencia como una oportunidad. A partir de aquí, estas alternativas al consumo en el local podrían casi duplicar su peso en el negocio de las cadenas (del 12% precrisis al 22% en 2021). Las marcas esperan que el take away crezca a mayor velocidad (casi triplicando su relevancia en el negocio, pasando del 5% del total al 13%) y se sitúe por encima del delivery (7% antes de la COVID-19 y 9% en 2021).
Por el contrario, las enseñas de restauración organizada prevén que en 2021 el negocio en sus locales se reduzca hasta el 78% del total, 10 puntos inferior al que obtenían antes de marzo de este año. En concreto, el descenso se explicaría por la caída del servicio en el interior del local, que pasaría del 72% al 58% (las terrazas sí ganarían cuota, del 16% al 20%).
Además de una mayor diversificación de la actividad, la recuperación del segmento se impulsará con la digitalización y la transformación de los modelos de negocio para orientar las marcas a sus clientes. “Los hábitos y preferencias del consumidor están cambiando”, explica Enrique Porta, socio responsable de Consumo y Distribución de KPMG en España. “El cliente es ahora más digital, hogareño, selectivo y restrictivo en el gasto, además de sentirse más vulnerable y estar más preocupado por su salud. Muestra, en paralelo, mayor preferencia por lo local y es más exigente con las marcas en su transparencia y compromiso con la sostenibilidad y su impacto social. A partir de aquí, los modelos de negocio de las empresas de restauración tendrán que alinearse, responder a estos cambios y, con el apoyo de la tecnología, transformarse para poner de forma decidida al cliente en el centro de sus decisiones”.
