“Tenemos que trabajar junto a las organizaciones territoriales, para hacer una asociación más fuerte, independiente, eficiente, transparente y cercana”
1.- Dos años al frente de Hostelería de España, con un importante cambio de imagen por parte de la organización, ¿qué balance hace de los dos años?
El balance es absolutamente positivo. Este último año ha sido de cambios, y éstos siempre hay que plantearlos en positivo. Estamos en una clara línea de mejora, que debe prolongarse en el futuro.
2.- Por fin parece que va a resolverse el bloqueo político y contaremos con un nuevo Gobierno, ¿qué prioridades le plantea?
Es importante tener Gobierno para poder avanzar. A la Administración, en general, hay que convencerle de que tenemos serias deficiencias en formación del personal. Somos un sector en el que, en las épocas en que la economía va bien, absorbemos mucho empleo. Tenemos que ir de la mano de la Administración y trabajar de manera conjunta, sobre todo para dotar a todos esos trabajadores que llegan a la hostelería, de una formación adecuada, para conseguir perfiles con mayor profesionalización. Los últimos años han sido un desastre en este sentido: no se ha escuchado a los diferentes sectores, se han unificado criterios, con catálogos y modelos anacrónicos que no se adaptan a las necesidades reales del personal de nuestro sector…
3.- Es indudable que España es una potencia turística que debe estar en constante búsqueda de nuevos mercados para mejorar su competitividad. En este sentido, ¿la gastronomía debe consolidarse como un eje de promoción de la Marca España?
Es conocido por todos, que la manera en que los españoles nos relacionamos en torno a una mesa y, especialmente, en los establecimientos hosteleros, es algo que los turistas quieren integrar en su experiencia cuando visitan nuestro país. Es indudable que la gastronomía debe ser un eje fundamental en la promoción de la Marca España, y particularmente el binomio tapa-cerveza, que tan presente está en las barras de todos los bares de nuestro país.
4.- ¿Cuáles son los principales retos del sector a corto y medio plazo?
Necesitamos mejorar el reconocimiento social del sector. Hay que poner en valor la sala, que está desvalorizada y no cuenta con la imagen mediática que pueda tener la cocina –contando con que la cocina es un trabajo muy duro y complejo– pero la sala es fundamental para los restaurantes. Hay otros aspectos que ya se están trabajando, pero todavía hay camino por recorrer en sostenibilidad, responsabilidad social corporativa, comida saludable…
5.- ¿Qué proyectos están marcados con prioridad en la agenda de trabajo de Hostelería de España de cara a 2020?
Hay mucho trabajo por hacer en la relación con nuestras organizaciones territoriales. Tenemos que trabajar codo con codo con ellas; prestar todo nuestro conocimiento y apoyo a las que lo puedan necesitar, y poner en valor a aquellas que lo hacen bien y compartir sus experiencias de éxito. Tenemos que trabajar unidos, para hacer de Hostelería de España una asociación más fuerte, independiente, eficiente, transparente y cercana.
6.- Entre esos objetivos supongo que la sostenibilidad tiene un lugar importante
Sin lugar a dudas objetivos como evitar el desperdicio alimentario, consumir menos agua y luz, buscar alimentos de proximidad, investigar técnicas más respetuosas con el entorno… debería estar en el ADN de los establecimientos hosteleros, y cada vez está más integrado. En este sentido también contamos con el apoyo de marcas proveedoras del sector, que ayudan a la hostelería a trabajar de una manera más sostenible.
7.- ¿En qué punto de transformación digital se encuentra el sector?
Estamos alejados todavía del punto donde deberíamos estar. En esto de la transformación digital estamos hablando de un saco sin fondo, donde cabe todo: lo que viene en un futuro, lo que ya está pasando, lo inmediato… La transformación digital va más allá de pagar a una plataforma de reservas; hay que poner el foco en todo lo que pasa en relación a los datos. Conocer las expectativas de nuestros clientes, bajo mi punto de vista, es el factor clave. Ahí luego surgen un sinfín de complicaciones sobre quién tiene el dato, el debate sobre el derecho a la privacidad, la lucha por el control de ese dato… pero si a día de hoy ya se dispone de toda la información de cada uno de nosotros (qué nos gusta, qué hacemos, dónde estamos…) hay que avanzar en esto también para poder dar el mejor servicio posible en la línea de las expectativas del cliente. Lo que está claro es que esta era digital en la que estamos sumidos, nos ofrece un sinfín de opciones para incrementa el flujo de clientes en los locales y su fidelidad.
8.- La profesionalización y la formación, son uno de los grandes caballos de batalla de la hostelería, ¿en qué punto se encuentra el modelo formativo?
Estamos avanzando en un proyecto de éxito, como es la tarjeta profesional, que puede transformar el sector, y ser un modelo a seguir por otros sectores, porque la intención final es dotar al sector de un elemento unificador acreditativo del curriculum de los profesionales. Esto va íntimamente ligado a la creación de la Fundación, que nos pone en una posición de igualdad con la Administración, permitiéndonos elegir el modelo formativo que necesita el sector; cosa que ahora no podemos. Ahora dependemos de entidades paraguas.
9.- La hostelería es un sector con más de 300.000 establecimientos hosteleros, con multitud de diferencias y particularidades, pero por centrarnos en los positivo, ¿cuál es su principal fortaleza?
Este es un sector en constante transformación, por lo que tiene un capacidad de adaptación muy superior al de otros. Sin ir más lejos el modelo de relaciones laborales en hostelería ha cambiado mucho, y vamos hacia un modelo más flexible, al que se ha adaptado el sector. La flexibilidad y la diversidad, sin lugar a dudas, son los dos grandes parámetros que caracterizan a este sector.
10.- Los expertos vaticinan una desaceleración económica de cara a 2020, ¿está el sector preparado para ello?
Vamos a cerrar 2019 con una subida de la facturación del 3%, lo que supone un ligero descenso con respecto a 2018. Esta tendencia se agravará un poco en 2020, donde los datos que manejamos nos llevan a pensar en un cierre de año con una facturación no superior al 2,5% con respecto a este año. Seguiremos en valores positivos y creciendo, pero evidentemente si la capacidad de gasto de la gente se ve afectada por esta desaceleración económica, esto se refleja en el sector. A ello hay que sumar la inestabilidad política, que esperemos que en 2020 deje de serlo, el Brexit o la mejoría de otros destinos turísticos competidores. ■
