Adelantarse a lo que será tendencia en 2020. Es el objetivo de muchas empresas del sector que llevan años evolucionando para estar siempre a la última. Los nuevos conceptos gastronómicos han ido surgiendo en los últimos años y poco a poco van influyendo a la mayoría de los clientes y llevan a los empresarios a rediseñar sus locales, apostar por cambios en la carta y los productos, además de contratar servicios y expertos que puedan mantenerles en liza.
Decenas de informes y estudios elaborados en todo el planeta se pueden resumir en algunas claves.
REPARTO A DOMICILIO: NECESIDAD IMPERIOSA
Las ofertas gastronómicas ya no tienen un único lugar de exposición, como es la mesa del restaurante. Cada vez más, los clientes piden recibir en su puesto de trabajo o en su domicilio esas creaciones culinarias. El reparto de alimentos es una inversión que reporta ingresos, amortiza los procesos de cocina al ampliar el número de comensales y afianza la marca de cara al futuro.
Existen espacios de producción en los que los profesionales ya trabajan constantemente pensando en esta opción, son las llamadas dark kitchen que aún son incipientes en varios países.
ESPACIOS CONFORTABLES Y ÚNICOS
Entrando en los locales, lo que prima es el diseño de locales pensando en la comodidad de los clientes y también de los profesionales que desempeñan su labor.
Cada espacio debe ser muy personalizado, huyendo de los bares y restaurantes de hace unas décadas que compartían estética en muchas ciudades; ofrecer un contacto visual de la cocina para que el público pueda ver cómo se elaboran los platos; decorar con formas y colores muy distintos a los otros negocios de la misma zona; mobiliario vintage y aprovechamiento de elementos históricos o tradicionales bien barnizados y ubicados de tal forma que se conviertan en atractivo visual y también prácticas mesas o sillas, lámparas o elementos de mobiliario; potenciar la sostenibilidad con sistemas de ahorro de agua, energía eléctrica, aire caliente y frío; apuesta por música, imagen y otros recursos que hagan más cómoda la estancia de los clientes, además de identificarlos con una generación o un tipo de consumidores (grupos, familias, etc), en función de sus gustos musicales que deben coincidir también con la oferta gastronómica.
SALUD, PROXIMIDAD Y SOSTENIBILIDAD EN EL PLATO
Frenar el desperdicio alimentario es algo en lo que coinciden varias generaciones de clientes. Para ello, las raciones se moderan y los profesionales ofrecen llevarse lo que no se ha consumido en los platos, las raciones y las botellas de vino.
La sostenibilidad, más que un concepto etéreo, se convierte en una obligación para todos, como vimos en otros números de la revista: si no es sostenible, un local no puede sobrevivir. Por tanto, el consumo racional de energía, agua y alimentos debe estar coordinado desde la dirección y llevado a cabo por parte de los empleados. El tipo de oferta de un local debe ir en consonancia con su diseño, el estilo de sus trabajadores y la tipología de clientes que quiere albergar. Una hamburguesería, un restaurante de menú del día o un local de carta de alto nivel pueden y deben ser sostenibles, además de emplear productos de calidad y proximidad. La trazabilidad de lo que comerán los clientes es algo que cada vez se valora más y se convierte en un indiscutible sello de calidad para cualquier negocio.
Platos equilibrados y alimentación sana también vino hace un tiempo para quedarse. Así, se recomienda elegir nuevos alimentos para fomentar la biodiversidad y sorprender a los clientes.
Utilizar panes de autor o diferenciarse por un tipo de carne o pescado pueden ayudar a potenciar la marca de un local.
Cada vez se suman a la hostelería más miles de seguidores de dietas veganas, vegetarianas o que buscan locales especialistas en productos que ofrecen sustitutivos de alergenos como el gluten o la lactosa. Preparar platos sabrosos, bien presentados y que puedan saborear todas las personas de un grupo, tengan o no intolerancia a un producto, abrirá el local a un mayor número de clientes.
TRANSPARENCIA Y PROACTIVIDAD EN REDES SOCIALES
Hay que apostar por la realidad y la información más veraz. La ética en este modelo de negocio es algo que no se discute y consiste en tratar a proveedores, empleados, socios de la empresa y, sobre todo, clientes, con el respeto merecido.
Para ello, utilizando la tecnología que permita mejorar los procesos, se apuesta por una oferta autóctona de calidad, pero también hay que comunicarlo, a través de internet y redes sociales, interactuando con los clientes y respondiendo a las opiniones. La información debe ser veraz y, cada vez más, este aspecto se convierte no en un gancho de marketing sino en una necesidad perentoria para seguir fidelizando clientes. Tecnologías como blockchain pueden ayudar a ofrecer un alto nivel de transparencia con aplicaciones adicionales para mostrar la trazabilidad de los alimentos y el sistema de selección de productos y la preparación de los platos.
La formación del personal es clave no solo a nivel interno, sino también para una mejor percepción del servicio por parte de los clientes. Invertir en unas horas semanales de su jornada laboral en mejorar aspectos o intercambiar opiniones sobre la evolución del negocio puede mejorar las ventas y, sin duda, la satisfacción de los clientes. En este sentido, cada vez se huye más de los servicios tipo buffet o self service para disponer de una persona formada, que conozca el producto y que pueda aconsejar en función de los gustos de los clientes, algo que servirá también para aumentar las ventas, al disponer de habilidades para ofrecer más variedad de productos y servicios de los que, a priori, pueda desear la clientela.
