¿Qué es sostenibilidad aplicable a hostelería?

Dentro de la Agenda 2030 de los objetivos para el desarrollo sostenible del planeta, se incluyen varios elementos que ponen en marcha las autoridades, las empresas y los consumidores. Analizamos los retos y los beneficios que pueden influir en el presente y el futuro de las empresas de hostelería. A nivel práctico, aplicar este concepto es clave para asegurar la supervivencia económica de los negocios, además de suponer una oportunidad a la hora de atraer y fidelizar clientes.

Debatimos sobre todos estos temas con Josep María Bonmatí, director general de AECOC; Carmen Gómez-Acebo, directora de Responsabilidad Corporativa de Coca-Cola European Partners Iberia; Federica Marzioni, gerente de la Asociación Madrid Restaurantes Sostenibles; José Sen, propietario de K&Co Sustainable Kitchen Bar, primer restaurante español certificado y auditado sostenible en todo su conjunto; Cristina Sánchez, directora de la Red Española del Pacto Mundial de Naciones Unidas; Víctor Viñuales, director ejecutivo de Ecodes; Sergio Gil, presidente de la asociación Restaurantes Sostenibles y Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España.

J. M. BONMATÍ. La hostelería está muy cerca del cliente final y es más sensible a sus cambios de valores y percepciones. Este movimiento va más allá de las regulaciones y afecta al estilo de vida, al comportamiento de las personas en base a las tendencias de salud y bienestar, seguridad alimentaria, productos de cercanía y ligados a la experiencia, no sólo al elemento gastronómico. Lo hemos notado ya en temas como los desperdicios: antes, que sobrara comida en el plato era algo positivo. Ahora se ofrece llevar a casa lo que el cliente no ha terminado de comer. Por ello, sostenibilidad es un abanico de temas que, en muchos casos, ya están en marcha.

V. VIÑUALES. La idea es lograr un pacto entre la economía y la naturaleza o, dicho de otro modo: el desafío es construir un modelo de desarrollo que satisfaga las necesidades de las generaciones actuales y no comprometa ni la satisfacción de las generaciones venideras ni los límites del planeta. En este sector hablamos de gestión y concienciación: creer que tus decisiones influyen sobre el planeta introduciendo criterios de sostenibilidad en la gestión de tu establecimiento.

José Sen

J. SEN. Para nosotros la sostenibilidad es una idea global y la aplicamos a la hostelería con los criterios de la etiqueta internacional ECOCOOK en la que tenemos la máxima puntuación posible, (nivel 4). Nuestro restaurante está comprometido con el medio ambiente y la sociedad, utilizando alimentos y recursos respetuosos con el medio ambiente garantizando la calidad, trazabilidad, transparencia, compromiso y excelencia de toda su gestión garantizado por la certificación obtenida.
El local, las instalaciones y equipos, cumplen las normas relacionadas con el medioambiente y la gestión de la eficiencia energética y uso del agua. La climatización de la sala (calefacción/frio) se realiza a través de suelo radiante/refrescante mediante aerotermia (energía renovable); en la construcción del local se utilizaron pinturas con tintes naturales y certificadas como ecológicas, materiales reciclados, grandes cristaleras con doble acristalamiento para garantizar el máximo aislamiento térmico y acústico y en la cocina, se instalaron equipos de máximo ahorro y eficiencia energética y no usamos el gas en ella. Nuestro mobiliario interior es de madera procedente de tala controlada con sello PEFC; los inodoros de doble descarga, reductores de caudal en griferías, luminaria leds, detectores de presencia, …
Además, en la definición del negocio, buscamos alcanzar la máxima sostenibilidad, también de la gestión del restaurante y por supuesto, en la carta, para la que seleccionamos proveedores por sus prácticas de sostenibilidad reconocidas; materias primas de proximidad, de temporada, comercio justo, bio, ecológicos y otros certificados acordes a la sostenibilidad. La gestión de residuos se basa en “reciclar, reducir y reutilizar”.
Por último, formando parte de una comunidad, debemos ser solidarios y contribuir a la mejora de las condiciones de la misma y en particular, de los trabajadores con prácticas como: formación continua a los empleados o políticas de conciliación de familia entre otros.
Todo en K&Co está pensado en base a nuestra filosofía de sostenibilidad teniendo la posibilidad cada día de incorporar nuevas prácticas y acciones que nos hacen ser poco a poco más sostenibles.

F. MARZIONI. Además de estar en el sector de hostelería, soy antropóloga y quería exponer el origen de la palabra. Sostenibilidad debe su nombre al pedal del piano que sirve para alargar la nota (sustain), es decir: nos habla de cuánto tiempo algo pueda permanecer en su sitio. Aplicado a la hostelería sería algo así como tener al alcance todos nuestros recursos, pero utilizarlos sin perjudicar los recursos que tendrán a su disposición las generaciones del futuro. Como bien dice José, es un enfoque integral, no se puede concebir solo como algo ligado al producto, sino también en su impacto ambiental, así como en su dimensión social y económica. Me refiero a las relaciones entre las personas que participan en la cadena de valor: proveedores de confianza, compromiso y formación continua de un equipo que sea responsable y esté implicado en ello. Este movimiento tiene una incidencia distinta en varias ciudades. Por ejemplo, en Barcelona hay formulaciones más explícitas y hay un camino avanzado. En Madrid existe una inquietud por parte de los hosteleros, pero en cuanto a la formación es de momento muy incipiente y por eso nos estamos preparando a dar respuestas desde Madrid Restaurantes Sostenibles.

Carmen Gómez-Acebo

C. G. ACEBO. Nuestra propuesta Hostelería #PorElClima es una plataforma online dirigida a los hosteleros, un lugar de encuentro con recomendaciones para mejorar la sostenibilidad en el sector y una comunidad en la que compartir resultados y experiencias.
En 2016 se crea, impulsada por Ecodes, la Comunidad #PorElClima, una plataforma de acción que aúna a personas, empresas, organizaciones y Administraciones Públicas con el objetivo de actuar contra el cambio climático con las directrices marcadas en el Acuerdo de París. Coca-Cola, en su compromiso con la lucha contra el cambio climático, se adscribe desde el principio a la Comunidad #PorElClima, y decide utilizar su capacidad para dar un paso más abanderando así el compromiso dentro del sector de la Hostelería creando Hostelería #PorElClima.

E. GALLEGO. Desde las organizaciones empresariales ya buscamos la mejora continua de la cualificación de los profesionales. Buscamos el reconocimiento de los trabajadores con experiencias que, al margen de la titulación inicial que muchos posiblemente no tengan previamente en la formación reglada, les dota de una cualificación para su puesto de trabajo. Así se trabaja la autoestima de 1,8 millones de empleados del sector. De este modo, avanzamos en el resto de los elementos que hacen sostenible la hostelería, además de la parte medioambiental y de control de recursos.

C. SÁNCHEZ. Es un concepto más amplio que RSC. Al principio estaba muy ligado al tema medioambiental, pero ahora ya se ha ampliado buscando que el negocio sea viable y duradero en el tiempo, sin dejar a nadie atrás en el desarrollo. La Agenda 2030 y los objetivos de desarrollo sostenible se han concretado y simplificado.

F. MARZIONI. La formación continua, como bien dices, permite motivar al trabajador que, al encontrar sentido a su trabajo fortalece su compromiso con la empresa y así se contiene la rotación. En tema de gestión de personas, también hemos diseñado una nueva figura profesional para el sector: el responsable de gestión de la sostenibilidad, que haga de puente entre la dirección, el personal de un restaurante, sus proveedores, el entorno cercano y que visibilice las actuaciones sostenibles. Una persona capacitada para asumir la gestión de estos temas, como parte activa de la gestión del negocio.

Sergio Gil

S. GIL. Lo concebimos como un gestor medioambiental o de sostenibilidad y puede ser el dueño autónomo de un local o un trabajador que reporte a propietarios y compañeros y, con una metodología, elabore informes para cumplir los objetivos. No debería ser alguien externo para que no esté ajeno a las necesidades del día a día. Debería ser el más realista y pragmático de la plantilla.

J. SEN. En el restaurante soy yo el responsable de sostenibilidad y propongo las acciones, pero la implicación y conciencia de nuestro personal es fundamental en nuestro cometido al ser una labor de equipo, sin ellos no podríamos llegar a nuestra meta.
C. G. ACEBO. En un sector tan dinámico, la sostenibilidad puede ser una palanca de innovación y de competitividad que aprovechen sus profesionales como estrategia de negocio, como hizo el pionero José Sen en su K&Co.

J. M. BONMATÍ. En efecto, todos coincidimos en una visión integral para sostenibilidad, ligada a honestidad y autenticidad. Para generar confianza hay que ser coherentes y transparentes: ofrecer información sobre el producto, su origen, el bienestar animal, el cultivo, etc. En otros países es más complicado, pero aquí, en España, el binomio producto y gastronomía en restaurante es muy potente, por la cantidad de buenos proveedores y alimentos autóctonos de los que disfrutamos.

Víctor Viñuales

V. VIÑUALES. Hay dos perspectivas: cambio de hábitos y uso de tecnologías sin reducir el beneficio económico, como reductores de caudal en los grifos, luces LED, movilidad sostenible, consumo responsable, repensar la huella de carbono, separar residuos, retornar y reciclar incluso los orgánicos. Con ello, ahorramos dinero, o la inversión inicial para aislar el local o zonificar la luz, a la larga se traduce en ahorro.

C. SÁNCHEZ. En la red española del Pacto Mundial identificamos retos para España y damos claves a los sectores y sus empresarios. Compartimos pasos a seguir, riesgos a identificar, medidas que se pueden poner en marcha antes que otras, formación online y presencial, espacios de diálogo intersectoriales y, en el caso de la hostelería, al tener tanto contacto directo con el cliente, es una oportunidad de diferenciación respecto a otros competidores y para ayudar a difundir la vida saludable, la alimentación de proximidad, el uso de ciertos materiales como el plástico y el ahorro energético.

S. GIL. Estamos en un proceso de trabajo amplio, porque no hay tantos restaurantes sostenibles que cumplan las tres facetas: el producto, en lo que muchos han avanzado; los procesos, maquinarias, residuos y economía circular, que se está en marcha y, en tercer lugar, la parte social: si ofreces un marco de libertad y lo transmites al equipo y el equipo lo transmite el cliente, cerramos el círculo. Ahora mismo es una intención y un movimiento más que una realidad palpable con carácter general.

¿Es más caro el producto o el gasto de un local?

J. SEN. Tanto el producto como el local son caros, pero a largo plazo el ahorro energético es mayor. Las materias primas normalmente tienen un sobrecoste y la construcción del local es un 20% – 40% más caro que otro tipo de obras.
El cliente valora y está dispuesto a pagar un poco más. Actualmente mi trabajo es de información pues existe bastante desinformación con la sostenibilidad: existe confusión entre vegetariano, ecológico y sostenible, tengo que informar bastante, pero al final el cliente lo aprecia y agradece a la vez de interesarse por el tema.

Federica Marzioni

F. MARZIONI. El compromiso es rentable a nivel ético y social. A veces los números no se contrastan del todo bien. Por ejemplo: trabajar con muchos proveedores, yendo a conocerlos, escogiendo uno a uno, puedes pagar menos por el alimento, aunque inviertas más horas. Pero si puedes flexibilizar la carta y atraer más clientes aprovechando el ciclo de vida de todos los alimentos y reduciendo mermas y desperdicios, ya ganas por otro lado. Invertir en equipos eficientes te da beneficio con el tiempo. Climatización aprovechando la luz natural, también. Y, ofreciendo estos detalles y comodidad, con unos profesionales motivados, la estancia se prolonga y el cliente consume más.

C. SÁNCHEZ. El cliente valora el esfuerzo y cambia sus hábitos de consumo también gracias a lo que ve en nuestras empresas, a las que llamamos ‘Palancas’ porque con su trabajo permiten cambiar cosas. Por ejemplo, frenar el desperdicio alimentario o tantas otras cosas. Llevamos 15 años trabajando en España y al principio había dudas sobre cómo aplicar leyes, pero vimos que el sector privado y la sociedad avanzan más rápido que la administración. Por ejemplo: hay una ley europea que obliga a empresas de menos de 250 empleados a suministrar su información no financiera. Esto ha pillado a muchos con el pie cambiado, pero también muchas otras empresas ya lo hacían y están en mejor situación. O los que apostaron por retirar el plástico de un solo uso antes de que la ley les obligue. Ser comprometidos y liderar estos avances les da mejores oportunidades ante los clientes.

Josep María Bonmatí

J. M. BONMATÍ. Además, uno pensará que por sí solo no puede combatir problemas globales, pero muchos granos de arena contribuyen a sumar. Es bueno apostar por algo en lo que se cree, un planteamiento personal. El modelo va cambiando. Antes, costaba encontrar alimento de calidad a precio razonable. Esto se consiguió en España y otros países europeos. Ahora, a otro ritmo, vamos cambiando a productos más sostenibles. Al final también serán más asequibles.

E. GALLEGO. La iniciativa privada suele ir por delante de las exigencias administrativas. Lo comprobamos cuando, en Tenerife, los turoperadores pedían sistemas de certificación de calidad para atraer turistas. Y, en Puerto de la Cruz, los empresarios, invirtieron en la certificación de calidad. A la larga, vendrán cambios regulatorios, legislativos y fiscales que darán ventaja a los que, como José Sen, han ido por delante.

C. G. ACEBO. En este sector tan atomizado, la parte positiva es su flexibilidad y dinamismo. En Hostelería #PorElClima se han unido recientemente 20 locales de la Rambla de Barcelona, o 70 de la calle Laurel de Logroño en torno a prácticas sostenibles.

J. SEN. Quería matizar que, en este sector repleto de pymes y autónomos, la sostenibilidad pasa primero por la supervivencia económica de la empresa. Si no es rentable, de nada sirve la sostenibilidad medioambiental.

F. MARZIONI. Respecto a la regulación legislativa, en Restaurantes Sostenibles tenemos un ciclo formativo “SOSTENIBILIDAD EN MARCHA” para preparar a los empresarios para el alud de normativas locales, estatales y superestatales que deben abordar, certificaciones, sellos que proliferan en varias zonas de España, pautas concretas y experiencias reales. Cada restaurador decide cuándo y cómo aplica las medidas en función de su cálculo de viabilidad financiera.

 

¿Cuál es el consejo para un restaurante, cómo convertirlo en sostenible?

J. SEN. Aconsejo ir poco a poco, no intentar hacerlo todo de golpe ni empezar de cero si existe ya un proyecto: el primer paso está en la carta, después continuar con las buenas prácticas y poco a poco con el tiempo, incorporar primero las acciones fáciles que no supongan un cambio radical y costoso. Acciones rápidas y viables podrían ser, por ejemplo: luminarias led, grifería con reductor de caudal o pulsador, detectores de presencia, limpieza, mantenimiento y medición de temperaturas de las cámaras, reciclar bien y reducir mermas… Luego, llegan los resultados. De lo que estoy más orgulloso es de que la gente vuelve y comenta la buena experiencia que tuvo y lo sabroso y sano que comió sorprendiéndose cada día que regresa al restaurante.

C. G. ACEBO. De hecho, Hostelería #PorElClima comparte consejos y recomendaciones para los que ya tienen locales, en seis áreas claves para la sostenibilidad del mismo: agua, consumo responsable, energía, huella de carbono, movilidad y gestión de residuos. Son factibles.
V. VIÑUALES. En efecto, pueden empezar por cosas sencillas. En Hostelería Por el Clima hay casi 70 acciones que pueden poner en marcha. En cuanto a los proveedores, los criterios están llegando también a los productores y distribuidores y cada vez hay más certificaciones ecológicas, valoración de producto de proximidad y mayores facilidades para elegir siguiendo criterios más sostenibles.

F. MARZIONI. Que midan su esfuerzo, pero recordar que, en la gastronomía convergen múltiples dimensiones. Sus acciones diarias valen mucho y seguro que ya está tomando más medidas sin saberlo y sin comunicarlo.

Cristina Sánchez

C. SÁNCHEZ. La sostenibilidad, como el Pacto Mundial no es solo para grandes empresas, sino que impacta a todos. Cualquier pyme puede reaccionar más rápido y proponer soluciones realistas. Nuestra propuesta está adaptada a las pymes, que son más del 60% de nuestros socios. No hay que hacer grandes inversiones ni transformar el negocio, les pedimos que paren un rato, piensen qué impactos negativos puede tener lo que hacemos y cómo convertirlos en oportunidades. Sin grandes inversiones pueden llevar a cabo ideas potentes.

C. G. ACEBO. Cualquier acción cuenta, poco a poco. Con ahorros de luz, agua, movilidad, tapando las ollas, ajustando las temperaturas y otras pequeñas decisiones que ya están tomando, ayudan en la lucha contra el cambio climático.

J. M. BONMATÍ. Es fundamental que el cliente vuelva, que tenga experiencia positiva y hay que saber qué valorará como positivo. Yo empezaría elaborando un mapa de riesgo e identificando lo que ya hago bien, mis puntos fuertes. Apostar por ello y garantizar la calidad y trazabilidad de los alimentos que utilizo. Reciclar bien, evitar desperdicios. Y con todo ello, aseguro el futuro del local, e incluso genero marca y rentabilidad. Y el segundo paso es implementar otras acciones.

Emilio Gallego

E. GALLEGO. Todos estamos de acuerdo: en la hostelería ya se llevan a cabo pequeñas acciones diarias muy positivas. Dejemos de flagelarnos y celebremos que el 60% de la cerveza vendida en España se consume en hostelería y se contamina menos gracias a los barriles, en lugar de envases de otro tipo. O que la botella ‘contour’ de Coca-Cola tiene una vida mayor y permite un servicio más esmerado en un bar, al servirla con hielo y limón junto a un aperitivo, en lugar de ofrecer una lata.

C. G. ACEBO. Es así. No hay país como España que apueste por estos detalles. La botella ‘contour’ es el ejemplo de envase circular: lo fabricas, lo llenas, lo llevas a los bares con tu red comercial, te llevas los cascos vacíos, los lavas y esa acción la repites 25 veces. Cuando se deteriora la botella, la reciclamos y vuelve a ser otra botella nueva. Este movimiento circular ecológico es un espejo de la hostelería española en todo el mundo.

C. SÁNCHEZ. El consejo es que no se agobien, que esto no es una carga para ellos porque ya hacen muchas cosas que no saben y que tienen impacto positivo. Al contabilizarlas y ponerlo todo en orden, le saldrán nuevas ideas. Y una cosa más: tengan muy claro que es rentable, aunque la sostenibilidad tenga un aspecto intangible, cada vez más hay retorno en el cuidado medioambiental, en el respeto por los empleados que, al ser reconocidos rinden más y el cliente lo nota.

V. VIÑUALES. Tengamos en cuenta que el Pacto Mundial trabaja para lograr los objetivos de desarrollo para el año 2030, y para llegar a tiempo hay que actuar sin dilaciones, lo antes posible para lograr esos objetivos finales. ■

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