Hablamos con: Ricardo Clavel, Marketing Manager Foodservice Gallina Blanca

Gallina Blanca Food Service forma parte del club Hostelería de España junto a otras grandes empresas y entidades que promueven la mejora global del colectivo hostelero. Sus productos potencian la creatividad, la formación y una mejora del servicio a los clientes y consumidores. Hoy descubrimos las últimas tendencias y las propiedades organolépticas de los caldos.

“El caldo preparado permite optimizar tiempo y energía a los cocineros”

¿Qué ventajas tiene utilizar el caldo preparado respecto a hacerlo en cocina?
Por una parte y, quizás la más relevante, es que los cocineros puedan optimizar su tiempo y energía en la cocina, pudiendo invertir su tiempo en otras tareas en lugar de hacer un caldo desde cero, que puede llevar varias horas.
Por otra, el sello de calidad que asegura una marca como Gallina Blanca, en la que la seguridad alimentaria está más que garantiza durante toda la línea de producción gracias a los intensivos testeos de calidad.
Los productos de Gallina Blanca Food Service también permiten a los restaurantes y negocios reducir el uso de energía y recursos en la preparación de estos platos.
Por último, el control de costes y la uniformidad sensorial en el día a día. Es importante que la base sea la misma, para que la receta final siga el “posicionamiento culinario” que lo identifique.

Han preparado caldo para dietas sin gluten. ¿Se prevén más novedades para otros alérgenos?
Todos nuestros caldos son sin gluten y seguimos trabajando para minimizar los alérgenos en el resto de productos FoodService, especialmente el gluten y la lactosa. Queremos destacar nuestro Caldo Vegetal, sin alérgenos ni gluten, está elaborado sólo con productos vegetales naturales, por lo que también es apto para vegetarianos.

“La paella sigue siendo uno de los platos estrella y crecen las recetas para veganos, sin gluten y sin alérgenos”

Llegan ya a cinco tipos distintos, incorporando el ‘fumet de pescado blanco’ y el caldo vegetal. ¿Qué novedades aportan estos últimos?
Food Service Gallina Blanca ofrece ya cinco recetas de caldo líquido concentrado: Carne, Pollo, Pescado Blanco, Pescado Rojo y Vegetal. Todas ellas aptas para dietas sin gluten para satisfacer las necesidades de todos los consumidores.
El Fumet de Pescado “Blanco”, elaborada en base a pescado, cebolla y ajo, está especialmente indicada para guisos, sopas, arroces y croquetas de pescado. Este producto complementa el caldo de pescado “Rojo”, cuyos ingredientes principales son los tomates y las gambas, y está más enfocado a la cocina de calderetas, suquets, cremas y croquetas de marisco.
La última novedad es el Caldo Vegetal, en su elaboración sólo se utilizan productos vegetales naturales, por lo que también es apto para vegetarianos. Sin alérgenos ni gluten, el nuevo Caldo Vegetal es imprescindible en cualquier cocina profesional como base para la preparación de cremas, guisos, sopas y arroces.

Los cambios en los envases, ¿En qué mejoran la gestión y el trabajo de profesionales en cocina?
Sobre todo, suponen un considerable ahorro de espacio para el almacenamiento. En el caso de los caldos, 1L de concentrado equivale a 8 briks de caldo normal. También permiten a los restaurantes ahorrar energía ya que los caldos concentrados no necesitan frío para conservarse antes de abrirse. Una vez acabado el producto, el envase se enrolla y apenas ocupa espacio. Además, es reciclable.

Ha mencionado los bricks que venden en supermercados, ¿Es el mismo producto que el de restauración?
No. Los productos para restauración están pensados específicamente para su uso en cocinas profesionales. Son más intensos de sabor, porque con ellos se cocina, y en cuanto a textura, aroma, etc., son muy similares a los que se elaboran de forma tradicional en los restaurantes.

De los 200 productos y referencias que ofrecen, ¿Son los caldos los más solicitados?
Sí, sin duda, y ahora también crecen mucho los sofritos. Nuestro objetivo es facilitar a los cocineros las “bases” de la cocina para ayudarles a optimizar los tiempos de preparación de los platos, facilitando su labor diaria. Los sofritos orientados a arroces, especialmente paellas, y estofados tienen muy buena acogida. Son productos únicos en el mercado, con el punto de cocción justo, para que el cocinero realice lo que llamamos “cocina de ensamblaje”.

¿Qué tendencias se están imponiendo entre los clientes?
Desde Gallina Blanca Food Service ofrecemos ayuda a los cocineros para preparar sobre todo recetas locales, de hecho, la paella sigue siendo uno de los platos estrella, aunque una tendencia que también observamos es el crecimiento de las recetas para veganos, sin gluten y sin alérgenos.

“Los productos para restauración son más intensos de sabor que los que se consumen en el hogar. Están pensados para profesionales”

Después de 50 años al servicio de la hostelería, ¿Cómo ha evolucionado el uso de productos preparados y concentrados en el sector?
Hoy en día se siguen manteniendo las ayudas técnicas como Avecrem y aumentan claramente las “bases de cocina” como una solución clave en la cocina de un restaurante, en la que optimizar el tiempo del cocinero es importante para dar un buen servicio. También vemos la importancia de que las recetas que los cocineros realizan con nuestras “bases” sepan igual que las que ellos preparan desde cero.
Estamos muy orgullosos de la web que hemos desarrollado: www.tiempodechefs.es donde los cocineros pueden encontrar toda la información referente a caldos y sofritos, recetas para profesionales con escandallo, conocer a nuestros chefs ejecutivos que les explicarán cómo optimizar su tiempo en las cocinas, etc. En definitiva, es una herramienta muy útil porque sabemos que el tiempo es uno de los recursos más valorados por los cocineros profesionales, sobre todo durante el servicio. ■