El café está considerado como la segunda bebida más consumida a nivel mundial. Su olor, su intensidad y la sensación que produce una vez tomado son, entre otros, algunos de los aspectos que le hacen estar presente en todos los países del mundo. Cierto es, que la manera de beberlo varía según las costumbres y las culturas. Se puede tomar solo, con leche, descafeinado, cortado, para desayunar, a media mañana, después de comer e incluso por la noche… En definitiva, el café, es cuestión de gustos.

Atrás quedan los tiempos en los que el café era una bebida más. Estamos en la era del conocimiento. A todos los niveles. Y en el café no podía ser diferente. Los consumidores de la tercera ola ya no se conforman únicamente con degustar el sabor del café.

En los últimos años el café se ha convertido en un auténtico arte y el consumidor ya no solo busca el buen sabor, ahora la presentación y la combinación con una leche de calidad son también muy importantes. Los consumidores cada vez se preocupan más por el origen de los productos y valoran la calidad y las denominaciones.

Pero, ¿Cómo hacer un café perfecto? El café espresso es el fundamento de la vida de un barista. Sobre él se construyen todas las especialidades que ofrece a los amantes del café. Esta bebida, de origen italiano, se compone de: 8 gr de café de molienda fina, 35 ml de agua a 92ºC y 9 bares de presión en la máquina espresso. Se trata de un café con una textura y sabor muy específicos que destacan por su concentración.

La crema de un espresso perfecto siempre tendrá un tono avellana, con matices rojo teja. Su espesor será de, como mínimo, 2 mm y el grueso ideal de la crema se encuentra entre los 3 mm y los 4 mm. La crema debe permanecer al menos 1 minuto en la superficie del espresso.

Cada vez son más los profesionales que saben sacarle todo el provecho al café que tienen en sus locales, lo que les permite diferenciarse de la competencia y fidelizar a sus clientes con un producto de calidad.

TERCERA GENERACIÓN DE CAFÉ

Buscando la tendencia actual hacia alimentos menos procesados y más naturales que respetan el producto, Mocay ha lanzado una nueva referencia: “Yo Natural” que permite ofrecer al hostelero un café con más sabor, más oscuro y con un aumento de un 30% en la crema del café, una de las cualidades más preciadas y mejor valoradas de una taza de café espresso.

En España, gran parte de la hostelería actual utiliza mezclas de café de tueste natural con tueste torrefacto. La razón más aceptada de la existencia del tueste torrefacto es la de ser un método de conservación pues la capa de azúcar aísla el grano del oxígeno y, por tanto, dilata el enranciamiento en el tiempo, a la vez que retrasa la perdida de aromas.

Este tipo de conservación ya no es necesario debido a la amplia gama de envasados que existen, así el tueste torrefacto es un producto antiguo, patente de 1901, y utilizado en un momento de escasez en los años 40-50, donde había muy poco café y que se combinaba con otros productos más económicos donde poco podía contar su sabor, como los cereales tostados, achicoria, etc.

Derivado de todo la anterior, ha quedado en la hostería un marcado gusto por un café amargo y de color oscuro. Una situación antigua que marcó el gusto de toda una generación y que intentamos superar.

Programas de formación como Mocay Academy enseñan a camareros y profesionales hosteleros a conocer mejor el origen del café, sus características y a tratarlo de la mano de un experto barista. Así, consiguen aportar valor y fidelizar a sus clientes diferenciándose del resto de bares, restaurantes o cafeterías. En este sentido, Mocay ha multiplicado por cuatro sus formaciones baristas en 2018 con el objetivo de convertirse en la marca de café que más forma y asesora al hostelero. ■