El 1 de julio entró en vigor la nueva ley que regula la comercialización del pan y sustituye a la que rigió las normativas durante los últimos 35 años, en concreto, desde 1984. Está claro que en estas tres décadas y media la sociedad ha experimentado cambios muy importantes, tanto en la producción como el hábito de consumo, la publicidad y las distintas variedades que se ofrecen desde la industria, en algunos casos, etiquetadas como más saludables que otras.

Estamos ante uno de los productos imprescindibles en nuestra alimentación y también en las mesas de la hostelería española es el pan en sus múltiples variedades, formatos y presentaciones. En la pirámide de la alimentación sana ocupa la segunda posición desde la base y, según el ejercicio físico que practica una persona, se puede tomar en mayor o menor cantidad. En la actualidad los hábitos de alimentación han llevado a una gran parte de la sociedad a desayunar, comer o cenar fuera de casa en muchas ocasiones. También se consumen platos preparados y variedades de pan que permiten mayor rapidez a la hora de elaborar una cena o una comida.

Esta nueva normativa del pan, que ha entrado en vigor el 1 de julio, trata de recoger preceptos fundamentales en cuanto a la calidad de la producción y distribución del pan, abarcando varios puntos que, hasta llegado el momento, ni se habían considerado. Por un lado, se aclaran conceptos mediante la inclusión de definiciones mucho más concretas del pan integral o el pan de masa madre. Por otro lado, se ha apostado por una reducción de los impuestos que afectan a algunos de estos productos. En paralelo, se han tomado medidas para reducir la cantidad de sal en cada elaboración.

En primer lugar, la nueva normativa incluye de forma clara y concisa la definición de pan integral o 100% integral: el pan integral es todo aquel que se produce de forma exclusiva con harina integral, es decir, su composición es 100% integral. De no ser así, se deberá especificar en el etiquetado qué porcentaje de harina integral contiene.

También ha cambiado en la ley la definición del ingrediente “masa madre”, que podrá utilizarse en diferentes tipos de pan para potenciar los sabores y aromas aportados por la fermentación que producen las levaduras y las bacterias lácticas.

Por otro lado, tenemos la definición del “pan elaborado con masa madre” y que, para poder utilizar esta definición, deberá contener como mínimo un 5% de masa madre y como máximo un 0,2% de levadura de panadería sobre el peso de la harina utilizada. Adicionalmente, el pH tras la cocción deberá ser inferior a un 4,8. Todo esto se traducirá en un pan de miga más densa y compacta y con unas notas de sabor bastante ácidas, muy diferente a lo que aquí, en España, estamos acostumbrados.

En cuanto a los impuestos que afectan al pan, una de ellas es la disminución del IVA al 4% en el pan integral, que hasta este momento se mantenía en un 10%. Esto se debe a que el pan integral sale de la categoría de “panes especiales” para situarse en la de “pan común” que es un buen reflejo de las tendencias actuales de consumo, ya que cada vez más gente consume productos integrales.

Esta nueva ley también afecta a la cantidad de sal que se puede emplear en la elaboración del pan común. Como máximo el pan podrá contener un 1,31% sobre su peso total. Sin embargo, y a diferencia de todo lo comentado anteriormente, este cambio no será inmediato, sino que su fecha de aplicación no llegará hasta el 1 de abril de 2022.

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