El aceite más adecuado para la cocina profesional

La costra que se forma en la parte externa de los alimentos durante la fritura es un atractivo para los consumidores. En la hostelería se busca algo sabroso, sano y por un precio razonable. Entre las opciones del mercado, buscamos las más apropiadas.

sombrilla y aceiteraEl aceite tiene una vida útil limitada. Para conservarlo hay que alejarlo de la luz y el calor, evitando su oxidación y enracinamiento.freidora y botella de aceite

Es bueno tapar las botellas abiertas y la freidora para evitar el contacto con el oxígeno.

aceite y comidaHay que evitar que se enfríe antes entre tanda y tanda de alimentos y que las raciones sean de 150 gramos de congelados o 200 gramos de frescos por litro de aceite. nuggets

Las piezas no deben ser muy pequeñas, para que absorban menos grasa. Los alimentos ricos en agua absorben menos.

Sartén al fuegoNo freír si no está bien caliente el aceite, para que la costra sea rápida y la grasa no entre en el alimento. A más de 180ºC el aceite se degrada más rápido.sartén y freidora

En la sartén la temperatura del aceite no está controlada y es menos constante que en la freidora, por lo que el aceite se altera más rápidamente. También hay que cambiar con mayor frecuencia el aceite.

garrafa de aceite limpio y aceite sucio¿Por qué hay que cambiar el aceite? Porque se va degradando y el alimento necesita más tiempo para freírse y absorbe más grasa. Por este motivo también, es mejor priorizar aceites monoinsaturados, como el de orujo, oliva y girasol alto oleico.

Los antiespumantes son unos compuestos que se añaden para disminuir la formación de burbujas y espumas y evitar la formación de compuestos polares. Algunos, como el E-900, están autorizados por la Unión Europea. Algunos fabricantes los incluyen en sus productos.

patatasbotella de aceite de orujoLas patatas crudas absorben menos grasa con aceite de orujo de oliva sin sobrepasar los 160-170ºC. Además, no hay tanto peligro de acrilamida con éste y con el de oliva.

nuggets

botella de aceite de olivabotella de aceite de girasol

 

Los prefitos, como croquetas, nuggets y san jacobos, con aceite de oliva. También, por precio, se puede utilizar el de girasol, aunque aguanta menos.

 

sardinas o boqueronesbotella de aceite de olivabotella de aceite de orujoPara alimentos grasos como boquerones o sardinas, los más recomendables son, de nuevo, oliva y orujo de oliva, que aportan buenas características sensoriales y calidad.

 

AceiterasDIFERENCIA ENTRE OLIVA VIRGEN Y ORUJO

El aceite de oliva se elabora por procesos naturales y tiene muchos ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos para nuestra salud.
El de orujo se somete a procesos químicos de refinado que lo hacen apto para el consumo humano aunque pierde algunas propiedades, aunque sigue siendo una fuente rica en ácido oleico. Es una buena opción, a menor precio que el de oliva, y se puede utilizar tanto para aderezos y aliños como para frituras. ■

 

 

Archivos adjuntos