Trastornos musculoesqueléticos derivados de la manipulación manual de cargas en el sector de servicios de comidas y bebidas

El sector de servicios de comidas y bebidas abarca gran cantidad de tareas, para realizarlas, tanto los camareros como el personal de cocina han de manipular habitualmente cargas de forma manual más o menos pesadas, debiendo portarlas a ciertas distancias o apilarlas a diferentes alturas. Estas circunstancias hacen que los músculos, especialmente los de la espalda, brazos, manos y piernas estén sometidos a altas exigencias.

Según datos publicados por el Ministerio de Trabajo, Migraciones y Seguridad Social, referidos al año 2017, en el sector de servicios de comidas y bebidas se produjeron en España un total de 36.303 accidentes laborales con baja en jornada, de los cuales 3.771 fueron consecuencia directa de la manipulación manual de cargas.

La manipulación manual de cargas incluye las acciones de transporte, sujeción, levantamiento, colocación, empuje, tracción o desplazamiento. Conviene recordar que son consideradas cargas aquellos objetos que sobrepasan los 3 kg.

Operaciones tan habituales como levantar ollas o cazuelas, manipular y almacenar paquetes de alimentos, coger cajas de bebidas y su posterior carga en las cámaras, servir bandejas con las comandas, colocar las mesas, transportar barquetas llenas de vasos, platos o cubiertos, mover barriles de cerveza o sacar los cubos de basura, requieren esfuerzo muscular, lo que puede entrañar un potencial riesgo dorsolumbar para los trabajadores del sector. Suelos resbaladizos, pendientes, espacio reducido en las cocinas o en ocasiones largas distancias que han de recorrer los camareros con las comandas, puede incrementar el riesgo de sufrir lesiones.

Frecuentemente, las cargas que se manipulan pueden resultar demasiado pesadas (por regla general, una sola persona el peso máximo que se recomienda no sobrepasar es de 25 kg), voluminosa o difícil de acarrear, como puede ser el montaje y desmontaje de salas para grandes eventos, o inestables, ya que con frecuencia se manipulan líquidos, entre ellos, bebidas, aceite o productos de limpieza, en los cuales el contenido es susceptible de sufrir desplazamientos.

Si añadimos las especiales características del sector de servicios de comidas y bebidas tales como elevado ritmo de trabajo, alto nivel de rotación del personal, horarios de trabajo irregulares, escasez de formación y/o cualificación, trabajo a turnos, de fin de semana o trabajo nocturno son factores de riesgo que incrementan la probabilidad de sufrir accidentes laborales o enfermedades profesionales.

En las cocinas, la temperatura suele ser elevada, esta circunstancia puede ser causante de que los trabajadores alcancen antes un estado de fatiga. Si por el contrario, la temperatura es demasiado baja, como puede ser en las cámaras frigoríficas, los músculos pueden entumecerse, por lo que se pierde destreza manual y dificultad de movimientos, aumentando así el riesgo de lesión.

Existen otros factores de riesgo que pueden ser causa o agravante de lesiones, como la frecuencia de levantamientos, la torsión del cuerpo o la duración de la tarea.

Las lesiones pueden suceder de manera súbita, como es el caso de las fracturas, pero por lo general son el resultado de una exposición continuada en el tiempo. La primera manifestación es el dolor, generalmente acompañado de inflamación, que en una primera fase aparece durante la jornada laboral, sin apenas repercusión en la actividad laboral, en una segunda fase, el dolor es más intenso y puede repercutir en la actividad laboral, por último, si no se ataja el problema, el dolor persiste incluso en reposo, con notable repercusión funcional en el trabajador afectado.

Una incorrecta manipulación manual de cargas es responsable de lesiones que se manifiestan primordialmente en brazos, muñecas, manos y espalda, especialmente en la zona dorsolumbar.

La falta de aptitud física, inadecuación del calzado, falta de formación o la existencia previa de patología dorsolumbar constituyen factores individuales de riesgo.

LESIONES PRODUCIDAS POR LA MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS

Estas lesiones de pueden manifestar a nivel de codo-muñeca al estar los camareros y personal de sala en general, expuestos continuamente al traslado continuo de bandejas pesadas por encima del hombro y con flexión de la muñeca, lo que puede conllevar el riesgo de:

• Tendinitis; inflamación de los tendones.
• Tenosinovitis; inflamación de las vainas sinoviales.
• Síndrome del túnel carpiano; atrapamiento del nervio mediano en el túnel del carpo.

Las dolencias muscoloesqueléticas a nivel dorsolumbar que con más frecuencia se manifiestan ocasionadas por la manipulación manual de cargas son:

• Fatiga física; disminución de la capacidad física de los trabajadores, debida a una tensión muscular estática, dinámica o repetitiva o a un esfuerzo excesivo del sistema musculoesquelético.
• Lumbalgia; contractura con manifestación de dolor persistente localizado en los músculos de la región lumbar de la espalda.
• Hernia discal; esta afección se manifiesta cuando todo o parte del centro blando de un disco de la columna es forzado a pasar a través de una parte debilitada del disco.
• Ciática; irritación dolorosa del nervio ciático producida por la compresión o irritación que produce dolor en la zona lumbar, glúteos, pierna y pie, también puede sentirse entumecimiento, debilidad muscular, hormigueo y dificultad en el movimiento o control de la pierna.
• Aplastamiento vertebral; disminución de la distancia entre dos vértebras causadas por un esfuerzo excesivo.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Una correcta técnica a la hora de manipular cargas puede evitar lesiones dorsolumbares:

A la hora de levantar una carga, como puede ser una caja con alimentos o bebidas, se hará de la siguiente manera:

• Colocarse frente a la carga a levantar.
• Apoyar firmemente los pies en el suelo y separarlos ligeramente.
• Doblar las rodillas y mantener la espalda recta.
• Agarrar firmemente la carga y mantenerla cerca del cuerpo.
• Levantar la carga lentamente, haciendo fuerza con las piernas, nunca con la espalda y procurar no realizar ningún tipo de giro o torsión.

Otras medidas encaminadas a prevenir lesiones musculoesqueléticas pueden ser:

• Ayudarse, en la medida de lo posible, de medios auxiliares, como carretillas para el transporte de barriles de cerveza o carros para el transporte de cajas de bebidas, menaje de cocina o para realizar operaciones de limpieza. El esfuerzo disminuye considerablemente si los carros son empujados en lugar de tirar de ellos, de esta manera, se realiza menos esfuerzo con la columna, ya que se utiliza la musculatura de las piernas.
• Cuando por las dimensiones de la carga o peso de la misma lo requieran, procurar ayudarse de un compañero, así se repartirá el peso evitando una lesión. Respetar las cargas máximas según el sexo y la edad.
• Solicitar al proveedor, cuando traiga género, que lo deposite en la zona de almacenamiento correspondiente.
• No sobrecargar las bandejas, asirlas con ambas manos y desplazarlas aproximadamente a la altura del codo.
• Utilizar cubos de basura con ruedas para minimizar así el esfuerzo.
• Utilizar una escalera de mano u otro elemento auxiliar para alcanzar los objetos o materiales de las zonas altas, así se evitará la manipulación de cargas con los brazos levantados por encima de los hombros.
• Realizar ejercicios de calentamiento y estiramiento tanto al inicio como al final de la jornada laboral.
• Alternar tareas de manipulación manual de cargas con otras que no requieran esfuerzo físico y realizar pausas espontáneas.