Adolfo Muñoz: “Creo en la tapa como en el jamón y la tortilla española”

Entrevistamos a: Adofo Muñoz Martín, presidente de Saborea España. Adolfo Muñoz ha sido nombrado nuevo presidente de Saborea España, en la Asamblea General celebrada en FITUR. El restaurador sustituye al chef Pedro Larumbe, quien ha presidido la Asociación desde sus inicios en el año 2010. Reconocido cocinero, Adolfo Muñoz es empresario de hostelería en Castilla-La Mancha y Madrid y miembro de la Junta Directiva de EuroToques. A partir de ahora presidirá Saborea España, entidad que quiere seguir avanzando en su objetivo principal, la consolidación de la gastronomía como uno de los principales reclamos turísticos de España. En esta reunión, el club de producto Saborea España dio la bienvenida a los dos últimos destinos incorporados recientemente: Trujillo y Gran Canaria. Además, se ha anunciado que Tudela va a unirse en breve. Con el municipio navarro, la asociación ya suma cerca de una veintena de ciudades. En la cita se presentó además la memoria de las actividades de 2017 con los nuevos retos para este año, en el que se busca consolidar la gastronomía como uno de los principales reclamos de España. Valoramos con el nuevo presidente los objetivos de la entidad.

¿Qué significa para usted haber sido elegido presidente de la Asociación Saborea España de turismo gastronómico?
Pues es una gran satisfacción y tengo que agradecer a quien está a mi lado, porque sin la ayuda de mi mujer Julita, mis tres hijos Adolfo, Javier y Verónica, además de un excelente equipo con el que trabajamos no podría haber llegado a ser este presidente de Saborea España.

¿Qué pasos considera necesarios dar para seguir creciendo en la asociación?
Lo primero que considero necesario entre todos los pasos a dar es crecer en número de destinos gastronómicos por el territorio nacional y luchar para que la gastronomía sea más sostenible y cercana a los habitantes y turistas de cada zona.

¿Hay previstos cambios en algún concepto de la asociación o en los objetivos a conseguir para estos próximos años?
Uno de ellos será trabajar para que los presupuestos se acerquen al máximo a la realidad. También queremos poder hacer eventos que nos den prestigio, como las rutas gastronómicas por toda la geografía española y, en tercer lugar, sería necesario conseguir que la tapa española sea un referente internacional de nuestra gastronomía.

Saborea España tiene que crecer en número de destinos y luchar para que la gastronomía sea más sostenible y cercana

¿Se ha planteado cuántos eventos se pueden añadir al calendario de Saborea España?
Iremos proponiendo y la intención es conseguir desarrollar todos los eventos que podamos acometer y todos los que, a nivel personal, me permitan mis obligaciones y mis colaboradores.

¿Los nichos de mercado para turistas atraídos por la gastronomía en los destinos Saborea España están más en España o en el extranjero?
Siempre hay que contar con las embajadas de nuestro país en el extranjero, que nos pueden aportar más viajeros que vienen, entre otros atractivos, atraídos por nuestra gastronomía. También el turismo nacional. Para seguir creciendo, creo que lo primero de todos es estar convencidos de que juntos, vamos mejor. Y por tanto, que nos ayudaremos para conseguir más y mejores resultados.

La unión de los grandes cocineros, los municipios y los empresarios hosteleros, ¿Es suficiente para potenciar esos destinos?
Bueno, yo creo que somos suficientes los que componemos Saborea España, pero siempre se necesita al resto de la sociedad. Y, sobre todo, que los que estamos en el proyecto, creamos en él y también lo hagamos creíble a la sociedad y a los clientes.

¿Con ello, conseguirán seguir creciendo en número de destinos?
Espero que sí, con la ayuda de todos podemos hacerlo posible. La gastronomía es un conjunto de factores, empresas, profesionales y administraciones públicas. Saborea España debe aglutinar también todos los aspectos que le rodean para crecer.

¿Hay posibilidad de crear apuestas distintas e innovadoras en este segmento?
Sí. Habrá que poner proyectos encima de la mesa, que se analicen en profundidad antes de echarlos atrás o desarrollarlos. Pero lo importante es seguir haciendo los que tenemos en marcha, caminando y ejecutando lo que ya funciona.

Toledo tiene proyectos interesantes. A cada efeméride cultural, se llena de visitantes y ello beneficia a la hostelería

Toledo puede considerarse un destino icónico de la filosofía de Saborea España: cada vez más turismo, con propuestas interesantes vinculadas a la cultura, la historia y, sobre todo, la gastronomía. ¿Qué balance puede hacernos de los últimos años con tantos eventos en Toledo y tantas distinciones para su gastronomía?
En estos momentos hay sobre la mesa varios proyectos interesantes en Toledo, todos ellos vinculados de algún modo a la hostelería y a la gastronomía. Siempre que se celebran efemérides culturales, la ciudad se llena de turistas entusiasmados, el entorno de la ciudad es magnífico, ya que toda ella es un centro cultural y de historia inigualable. También hay que decir que, en estos momentos, los profesionales de la gastronomía están en un nivel bastante alto; se trabaja con los productos de Calidad Diferenciada, DO, IGP, la caza, las legumbres, los frutos secos, etc. Todo ello hace más atractiva la visita de los clientes a nuestra ciudad.

¿Qué valoración puede hacernos de su estreno como presidente de Saborea España en los tres días de Madrid Fusión?
He comprobado en Madrid Fusión, con la organización de eventos y showcookings por parte de Saborea España, que todos los destinos de la asociación tienen mucha ilusión en que sus fuentes de riqueza turística sigan atrayendo visitantes. Son muy buenas tanto a nivel de gastronomía como cultural. Se sienten orgullosos de pertenecer a este grupo.

¿Qué es lo más sorprendió de los actos de Saborea España en Madrid Fusión?
Siempre la gastronomía es muy valorada por los visitantes. Además, los profesionales dan todo lo que ellos tienen y eso es muy bueno. Se demuestra que querer es poder.

Acaba de publicarse su nombramiento como Ambassador de la academia de la Tapa de Madrid. ¿Es un premio a su quehacer diario en sus restaurantes?
Sí. Un grupo de profesionales aficionados a la cultura gastronómica, que tenemos la suerte de reunirnos en Madrid, me propusieron hace un año este cargo y creo que he tenido que aceptar por convencimiento propio, ya que sigo haciendo lo que empecé promoviendo en los años 70, con mi primer local, que fue un bar de tapas. Estos amigos consideran que con ello se divulgan las tapas, además de la cocina tradicional y los productos agroalimentarios de nuestro país.

¿Qué implica ser Embajador de la Academia de la tapa de Madrid?
Pues un apoyo a que nuestro valor gastronómico, a través de la tapa, evolucione y se ponga en el lugar que la pertenece. También quiero dar las gracias a quien me lo propuso y a todos los que me aceptaron.

Adolfo Muñoz acompañado de Miguel Garrote en el restaurante Palacio de Cibeles de Madrid

¿Es el tapeo una moda internacional pasajera o cree que se va a seguir extendiendo y afianzando?
Creo en la tapa como en el jamón y la tortilla española.

¿Los turistas que visitan sus restaurantes piden raciones y tapas para compartir y probar más variedades de vuestras creaciones?
Siempre todos, o toman el menú degustación o comparten platos, y tenemos otros lugares donde la tapas y raciones son el exponente.

Hay que potenciar la formación porque sin educación y cultura no funcionaría nuestro sector

¿Es muy distinto el tipo de cliente que tienen en el palacio de Cibeles de Madrid de que se sienta en sus mesas en Toledo?
Son bastante parecidos en ambos casos los clientes. De hecho, también en cuanto a su origen, suelen tener las mismas costumbres y satisfacciones en la mesa los clientes de la capital y los de fuera de España.

¿Qué es lo que más atrae a los clientes de internacionales sobre la propuesta de Grupo Adolfo mostró en Japón y otros países?
La comida y las tapas saludables, es lo que más les atrae. Cada día hay más personas convencidas de que el alimento es el futuro de nuestra salud. Es por eso llevo que llevo apostando por esto casi toda mi vida.

Usted apuesta por los productos de proximidad e incluso elabora su propio vino. ¿Es la tradición algo imprescindible para conocer nuestros sabores en las elaboraciones culinarias actuales?
Lo sostenible es donde está nuestra fuerza. Lo más importante de nuestra apuesta tiene que ser la ayuda a los agricultores, pescadores o ganaderos, sobre todo por los productos orgánicos y cercanos que podemos saborear. Cuanto más frescos sean, más calidad aportan si, por supuesto, están bien elaborados.

Adolfo Muñoz acompañado de Verónica Muñoz, en el restaurante Colección Catedral de Toledo

Apuesta por la formación, en escuela y en viajes divulgativos. ¿Le aporta ideas nuevas el intercambio de experiencias con otros expertos?
La razón por la que hay que potenciar la formación y la divulgación en el mundo es que sin educación, enseñanza y cultura todo esto no funcionaria. Viajar te aporta conocimiento y ves que no estamos solos en esta apuesta, que hay muchas culturas que viven para el bien común.

¿Esta formación en historia, producto y elaboración culinaria, es bueno que la compartan y fomenten los productores? ¿Ayudaría a concienciar a los clientes sobre la alimentación sana?
Estamos en ese camino. Por eso Saborea España es una corriente necesaria para que, tanto los profesionales como la sociedad, entiendan que los productos sólo valen si son buenos y controlados por las autoridades competentes.

¿Cómo hace para poder estar al día de todo en sus empresas? ¿El secreto está en delegar y formar bien a los responsables de cada unidad de negocio?
Lo primero de todo es tener claro que el equipo es necesario para ganar el partido y que todos los días hay que jugar, y si es posible, hacerlo bien. Mi familia está a mi lado y eso hace posible que pueda llegar a más sitios. Mi mujer me ha apoyado siempre, y eso me da confianza.

¿Tiene más proyectos de futuro? ¿O está cómodo con los restaurantes, la bodega y la formación?
Tenemos en marcha un nuevo hotel en Toledo. Hay que hacer proyectos donde el turista se encuentre bien, y diga que es el país en el que más le gusta estar. Espero que la ciudad de Toledo esté dispuesta a recibir a muchos visitantes y nosotros, Saborea España, estemos en el punto más alto de la Gastronomía. ■

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