Jon Giraldo y Jaime Lieberman, Restaurante Spoonik: “No existían otros restaurantes con este sistema en Europa. Hemos tenido el proceso creativo por nuestra cuenta”

Los chefs de Spoonik, Jaime Lieberman y Jon Giraldo convierten en una experiencia gastronómica integral la visita de los comensales. La iluminación, el audio y el mapping, además de la propuesta gastronómica, consiguen crear esa experiencia 360º.
La musicología, luminoterapia, colorterapia y aromaterapia son parte fundamental del proceso creativo de los platos. Los menús degustación se prepara según el producto de temporada, siempre enfocados a sorprender al cliente, combinando la cocina de México y Colombia con las influencias mediterráneas en platos de estética efervescente, que invocan al realismo mágico.

¿Qué valoración hace del premio que le han concedido sus compañeros empresarios de hostelería?
Nos enorgullece sobremanera ser premiados desde nuestro propio gremio y, más aún, serlo por nuestra creatividad, que es lo que nos ha llevado a la innovación. Nuestra lectura es muy positiva, porque significa que la hostelería pone en valor el riesgo que tomas como empresario cuando decides hacer algo disruptivo. Con ello, se emite un mensaje de aliento para que otros pierdan el temor a ser agentes del cambio en las reglas del juego.

¿Qué momentos han sido clave en el crecimiento de la empresa?

Desde que el primer periodista gastronómico, Enrique Fores, vino a nuestra casa, no hemos parado de crecer. El boca-oreja no se ha hecho esperar, ha ido todo muy rápido y el proceso ha sido un tanto vertiginoso. La confianza depositada en nosotros, tanto por el equipo, como por nuestros socios ha sido clave para seguir avanzando.

Trabajan con la musicología, luminoterapia, colorterapia y aromaterapia. ¿Para cada menú, cada temporada, se realiza una parte de proceso con estas técnicas?

Cada uno de nuestros platos es tratado como una ‘micro-experiencia’ en sí. Tiene una banda sonora ‘sound track’ concreta. Algunos se presentan con cambios de iluminación. En cuestiones como el tono, la temperatura de luz o el color y otros, lo acompañamos por video-mapping. Dependiendo de la emoción que queramos generar en el comensal, acudimos a una u otra técnica de lo que llamamos ‘neurogastronomía’. Los cambios de menú en nuestra casa no son fáciles de implementar, porque no sólo tenemos que pensar en lo gastronómico, sino en el ‘customer experience’ no culinario, lo que acompaña el plato. Eso implica un trabajo de meses, con lo que intentamos que, cada mes, el cambio sea de un plato, siempre contando con la temporalidad y dando prioridad al producto sostenible y de cercanía.

¿Cómo surgió la idea de potenciar los sentidos de un cliente con iluminación, audio y mapping?

Justo cuando empezamos a trabajar en el año 2013 estuvimos en el primer ‘video-mapping’ de la Sagrada Familia en Barcelona y, entre Jaime y Jon, pensamos que sería maravilloso poder mapear la mesa para buscar una inmersión total del comensal. No existían otros restaurantes que lo hicieran en Europa y por ello no era posible intentar aprender de ellos, con lo que hemos tenido nuestro propio proceso creativo para llegar a la experiencia actual.

¿Qué tipo de platos suelen cocinar, cuál es la estrella, por ejemplo, ahora en otoño?

Proponemos un viaje entre Colombia y México, pasando por Cataluña: ingredientes que nos unen a los países latinoamericanos, poniendo en valor nuestras cocinas y, por ello, la estrella principal es el maíz como hilo conductor. Inspirados en la historia hostelera de la familia de Jon, desarrollamos un plato que nunca cambia y todo apunta a que nunca cambiará: Oda al Maíz: helado de maíz, polvo de palomitas de maíz, choclo salteado, maíz liofilizado, polvo de queso fresco mexicano, espuma de finas hierbas, pesto ligero y crema de maíz dulce de la bisabuela de Jon.

¿Combinan producto colombiano y mexicano con elementos españoles, o son platos íntegramente realizados con material autóctono de ambos países?

Nuestra generación entiende la protección del medio ambiente como algo indispensable: la sostenibilidad es lo primero, con lo que evitamos gastar producto importado. Por ello, el 95% de nuestros ingredientes son españoles. Si hablamos de fruta y verdura, siempre es KM 0, con lo que para llegar a sabores latinoamericanos, basta con utilizar la técnica: especias y un buen proveedor que te cultive los ingredientes para evitar importarlos, o incluso cultivarlos nosotros mismos en el huerto de casa.

¿Qué perfil de clientes tienen habitualmente?

Venir a Spoonik es toda una experiencia que las personas entienden como de ‘celebración’, con lo que son personas de entre 23 y 45 años en general: suelen venir para una celebración puntual. También ‘foodies’ de diferentes partes del mundo; empresarios que visitan Barcelona para congresos; turistas que vienen de Japón o Arabia Saudí… En general, personas abiertas a vivir nuevas experiencias.

¿Qué es lo que más les sorprende y gusta, de la presentación de los platos?

Al cliente, como a nosotros, le gusta que nos cuenten historias, que pongan el valor algo, que nos hablen del proceso creativo o, que a través de éste, me lleven a descubrir un concepto. Nos gusta entender lo que hizo llegar a una persona hasta ese sabor y por qué.

¿No distraen el sentido del gusto con el resto de elementos o, al revés, lo potencian en todos los casos?

Si empleas correctamente las técnicas, el resultado tiene que ser la exaltación de la experiencia. No importa si ‘distraes’ el sentido del gusto, porque en conclusión, tu cerebro te dice que estás en México, Perú o Barcelona y que estás inmerso en una auténtica experiencia de origen. Al final tenemos que entender que no todos los hosteleros competimos con comida, porque comer, o alimentarse, es algo que hacemos en casa. Cuando sales fuera, en general, estás disfrutando de un tiempo de ocio y ése es nuestro nicho. Si en nuestro tiempo de ocio no estimulamos el paladar, ¿Cuándo podemos hacerlo?