Ramón Freixa, que dirige el restaurante Ramón Freixa Madrid (ubicado en Hotel Único) y el restaurante Ático, en el Hotel Principal ha llevado su excelencia culinaria hasta el Caribe colombiano, siendo el primer 2 estrella Michelin en llegar al país, lo que le ha hecho merecedor del Premio Nacionald e Hostelería a empresa de origen español en le mundo. En el hotel Las Américas de Cartagena de Indias ha abierto un espacio decorado con un gusto impecable dividido en tres ambientes. En uno de ellos concentra una de nuestras principales señas de identidad gastronómica, la tapa, a través del Tapas Bar, uno de los espacios más exitosos.
Erre Gourmet es el espacio más exclusivo, donde Freixa reserva las mejores experiencias. En Bistromanía se fusiona la elegancia y la informalidad dando protagonismo al producto de primera calidad, carnes y pescados, preparados sólo con los mejores aceites de oliva y sal. Todos los espacios hacen las delicias de los comensales que llenan el restaurante.
¿Qué valoración hace del premio que le han concedido sus compañeros empresarios de hostelería?
Un premio es siempre un motivo de alegría y orgullo; y además, especialmente,cuando te lo otorgan tus compañeros, implica una responsabilidad añadida paracontinuar siendo merecedor del reconocimiento y, sobre todo, un estímulo para seguir trabajando en busca de la excelencia.
¿Qué opinan los clientes en Cartagena de Indias cuando prueban las tapas?
Las tapas son uno de los mejores embajadores de la gastronomía española, soninternacionalmente conocidas, y su interés, o curiosidad, entre los comensales esindudable. Además, muchos de ellos las han probado en sus viajes a España u otrospaíses. No obstante, las diferencias culturales también juegan un papel importante (el público colombiano, por ejemplo, no está acostumbrado a compartir platos o puede extrañar el concepto de comer entorno a mesas altas o barras) y desde la fase de nacimiento de Erre Cartagena de Indias, que, en sí mismo incluye tres conceptos –
tapas, bistronómico y gastronómico o gourmet-, se hizo una labor, digamos
pedagógica, para que los clientes entendiesen el tipo de experiencia que mejor se adaptaba a cada circunstancia.
Cinco años después, el espacio de tapas es un referente gastronómico en Erre y en Cartagena de Indias.
¿Erre Gourmet, reservado a las mejores experiencias, basa la oferta gastronómica en combinar producto local con elementos gastronómicos españoles?
En el momento inicial, al desarrollar los conceptos gastronómicos que definían Erre, la parte Gourmet se concibió como una réplica de la propuesta que se presenta en Ramón Freixa Madrid. Eso sigue siendo así , en cierto modo, pero con una adaptación a los gustos y los productos locales.
Me declaro firme defensor del concepto «Glocalización», que podría explicarse como «pensar en global y cocinar en local». Ello implica necesariamente la evolución de mi filosofía y herencia culinarias, marcadas por un origen y esencia claramente mediterráneas, a una cocina que, siendo la misma en esencia, ha ido incorporando productos y sabores autóctonos.
Una de las partes más gratificantes de esta aventura es el constante aprendizaje y descubrimiento de nuevas materias primas, y la investigación que hemos desarrollado, por ejemplo, con tubérculos como el cubio, o las técnicas de trabajo con el pez león, exquisito en sabor y textura, pero potencialmente venenoso si no se trata adecuadamente.
¿Cómo surgió la idea de ir a Cartagena de Indias?
Puedo decir que fue una idea como llovida del cielo, del cielo madrileño. Un buen día la familia Araujo se alojó en el Hotel Único, probaron mi cocina y me lanzaron una invitación a conocer Cartagena de Indias y desarrollar un proyecto de alta gastronomía para el Hotel Las Américas.
Desde entonces, siempre he agradecido la confianza depositada en mi, la apuesta por mi propuesta para dar vida a Erre (la que fue la primera incursión de un chef dos estrellas Michelin en Colombia), y el trato y cariño recibidos, habiéndome convertido hoy día casi en un miembro más de la familia.
¿Qué valoración puede hacernos del resultado de esta apuesta?
Excelente. No en vano, mantener un proyecto como este en plenitud durante 5 años (precisamente en estas fechas se celebra el quinto aniversario de la apertura) es un logro y demuestra que la relación es sólida y gratificante para todos. Este reconocimiento que me otorga la FEHR incide, más aún más si cabe, en mi positiva valoración del significado de Erre de Ramón Freixa.
Actualmente trabajamos conjuntamente en la expansión y réplica del concepto Erre en Panamá.
¿Tienen previsto llevar la excelencia culinaria con estrella Michelin de Ramón Freixa y su equipo a otros países?
Más allá del proyecto al que hacía referencia en Panamá, en estos momentos, la expansión internacional de mi marca explora caminos y conceptos diferentes; desde un pop-up con una existencia efímera de una semana replicando la experiencia Ramón Freixa Madrid en Singapur a la firma de tres hamburguesas de autor para McDonald’s China; lo cual supone una gran muestra de orgullo, en tanto en cuanto es una representación del elevadísimo nivel y valoración de la gastronomía española en el mundo.
