El Restaurante Casa Manolo, de Madrid, ostenta el Premio Nacional de Hostelería FEHR a la Empresa Comprometida con la Calidad este año. Su cocina tradicional, basada en materias primas de calidad es la seña de identidad del local que fundaron en 1934 Manuel Rodríguez y Pepiga Queizan, primero en la calle Embajadores y, posteriormente, trasladado a la calle Princesa, donde continúa en la actualidad. La cuarta generación, encabezada por José Ramón Rodríguez, está al frente de la empresa, adaptándose a los nuevos tiempos pero manteniendo los valores irremplazables de profesionalidad y calidad que atesora la familia. Desde 2001 atesoran la Q de Calidad Turística. Casa Manolo forma parte de la historia de la capital, ya que ha sido escenario de tertulias en las que participaron escritores, artistas, políticos y universitarios. El escritor José Luis Sampedro llegó a decir de este local que: “una vez que pruebas sus platos, regresas seguro”. José Ramón Rodríguez comenta el galardón.
¿Cómo valora el Premio Nacional a la Empresa comprometida con la Calidad?
Estamos todos muy orgullosos, en el restaurante. También agradecidos porque significa el reconocimiento del sector a nuestro trabajo.
¿Cuáles han sido los momentos más importantes en la historia del restaurante?
En los años 40 fue clave para seguir adelante el traslado del local de la Glorieta de Embajadores a la Calle Princesa, nuestra ubicación actual. Más adelante, en los años 70-80, fue importante para nosotros la afluencia masiva de estudiantes de la Ciudad Universitaria. Saltando en el tiempo, en el año 2001, hay que destacar la concesión de la Q de Calidad turística. Y, en la década actual, es remarcable la incorporación de nuevos miembros de la familia a la empresa.
¿Han mantenido el estilo de cocina tradicional en las cuatro generaciones y ahora?
Sí, porque estamos convencidos de que, independientemente de las modas que puedan llegar al sector de la restauración, nuestra oferta gastronómica es atemporal y la seguiremos ejerciendo. Es el poso que nos queda, a las cuatro generaciones, después de este largo recorrido al frente de Casa Manolo.
¿Es fácil llevar un negocio de hostelería en familia?
En nuestro caso, sí que lo llevamos bien, aunque a veces puedan surgir debates y conflictos que superamos con diálogo y buena voluntad. Estamos convencidos de que, en una empresa, si dos piensan exactamente lo mismo, tal vez uno de los dos está de más. Es bueno poner en común los matices y las discrepancias.
¿Siguen recibiendo clientes del mundo de la cultura, como ha ocurrido en las décadas precedentes?
Eso es algo que se mantiene. Dada la proximidad de nuestro local a la Universidad, los iconos de la cultura siempre están presentes en nuestro establecimiento. Se sientan en nuestras mesas catedráticos, escritores y más personajes de la cultura de la actualidad.
¿Cómo ha evolucionado el tipo de clientela que reciben y su forma de decidir los platos en estas cuatro generaciones?
Habría que diferenciar entre los clientes de días laborables y los que vienen en fin de semana y festivos. En el primer caso, se tiende más a consumir el menú del día. En el segundo, hay cada vez más comidas familiares y suelen elegir entrantes para compartir y un segundo plato para cada comensal. Es lo que se lleva ahora.
¿Cuál es el plato que más valoran los clientes y que nunca han dejado de preparar?
Tenemos varios platos que prácticamente se elaboran con la misma receta de los fundadores. Entre ellos, destacan los callos a la madrileña, el pulpo a la gallega, los riñones al jerez, el cocido madrileño o los calamares en su tinta.
