José Luis Yzuel es presidente de la Federación de Empresarios de Hoteles y Restaurantes de Zaragoza (Horeca) y de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, además de haber sido vocal de restauración en el Comité Ejecutivo de FEHR los últimos 12 años. Procedente de Sariñena (Huesca) es empresario con restaurantes en Zaragoza y Madrid, salas de espectáculos en Zaragoza y salones de banquetes en la misma ciudad. Pertenece a la cuarta generación de empresarios de hostelería. Desde el pasado mes de junio es el nuevo presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), en sustitución de José María Rubio.

Termina el verano y, como los últimos años, las cifras que se van conociendo señalan un nuevo récord de visitantes extranjeros y un mayor consumo en sus estancias. ¿Va en la misma línea la percepción de los propietarios de bares y restaurantes que la del resto de operadores del turismo?
Sí, se factura más en el sector. Y eso que las administraciones públicas no dedican los recursos suficientes para seguir potenciando como necesitaríamos un sector que representa el 7% del PIB nacional. Ofrecemos el producto estrella en toda Europa, sol y playa. Pero también mucha oferta de interior: naturaleza, deportes de aventura, patrimonio, ocio y, en todos los lugares, la gastronomía. Los clientes nacionales también se mueven por zonas de interior y generan gasto. Vayan donde vayan y duerman donde duerman, al final todos comen y beben en locales de hostelería. Nuestro sector está apostando por hacer bien su trabajo, elaborar una buena oferta, y tiene que seguir siendo así, porque el turista, cuando llega a un destino, quiere comer los productos de la gastronomía de la zona, conocerlos y disfrutarlos.

¿Cómo ve el sector en estos momentos?
Con los datos que se van publicando a través de distintas fuentes, consideramos que, desde hace unos años, seguimos creciendo, aunque con cifras moderadas, sin estridencias.

También creo que seguiremos creciendo, porque la estructura de nuestro sector, con pymes y micropymes distribuidas por todo el país, hace que haya empresas que evolucionen, mientras que otras vayan sufriendo más. De hecho, este invierno se ha batido récord de visitas turísticas. En Semana Santa, también, y todo hace pensar que el verano va a arrojar más récord de visitas.

En comparación con nuestros países vecinos, ¿A qué nivel está la hostelería española?
Creo que nuestros negocios están por encima de la media de los países vecinos. Tenemos muchos miles de locales y todos trabajan para mejorar. Por los lugares a los que he viajado no he encontrado locales que mejoren nuestra calidad, precio y servicio. La oferta que tiene nuestro sector en España permite comer muy bien a muy buen precio.

RESURGIR TRAS LA CRISIS ECONÓMICA
¿Cuáles han sido los colectivos más perjudicados y cuáles han salido fortalecidos de la crisis?
La crisis ha fortalecido a todos los que han resistido. Nos ha hecho reflexionar sobre lo que somos como empresas, mejorar en la gestión para no arruinarnos, ser más flexibles en cuanto a compras, recursos humanos e inversiones. De todas nuestras áreas de negocio, el ocio nocturno es la que más ha sufrido, porque se ha producido un cambio de modelo a la hora del ocio: ya no se basa en salir a la discoteca, sino que hay otros atractivos y propuestas distintas como la música en el móvil, internet, escapadas con amigos… y todo ello ha restado capacidad de consumo a nuestros jóvenes para ir a las discotecas y los conciertos, además del IVA que, hasta ahora que lo han vuelto a dejar al 10%, nos perjudicó mucho, ya que dejaba sin margen a estos negocios. Muchos han tenido que cerrar. En cuanto a los bares, entre los que han cerrado y también desaparecerán, creo que están los locales con un perfil de bar que sólo funciona a criterio de pura supervivencia. Para evitar disgustos hay que tener un modelo reconocible, un valor añadido. También están creciendo las cifras de grandes marcas con muchos locales. El cliente ya no pide solo un bar en una esquina que le ponga un café, sino que busca un sitio agradable, con algunas cualidades que le hagan volver y repetir.

“Seguimos creciendo desde hace unos años, aunque con cifras moderadas, sin estridencias.
Nuestro sector está apostando por hacer bien su trabajo y elaborar una buena oferta”

¿Cómo han cambiado los consumidores?
El consumidor es ahora mucho más exigente. Las redes sociales le permiten estar en contacto con los locales y también con otros clientes que comentan su experiencia. De este modo, cuando llega a tu restaurante, ya conoce la oferta, los precios y las opiniones. El acceso universal a la información por internet es algo positivo que, a nuestro colectivo, le obliga a estar más pendiente, ofrecer productos de alta calidad y mantener el contacto con los clientes.

¿A qué retos se enfrenta la hostelería?
Necesitamos potenciar la formación de los profesionales y directivos. Y dotarnos también de herramientas para mejorar como pide el cliente, aprovechando la digitalización y también adaptarnos todos a los nuevos tiempos. Ahora, por ejemplo, las empresas de reservas de viajes o de venta de productos, te ofrecen un contrato en el que se establecen varias cláusulas que muchos locales de hostelería no planteamos al cliente cuando reserva para un grupo, o para un banquete. También conseguir que nuestros asociados estén conectados a la Federación para contrastar informaciones y procedimientos para los retos que les surgen en el día a día.

¿Qué preocupa más a los pequeños empresarios del sector?
Después de estos años de crisis, lo complicado ha sido conseguir la rentabilidad para sus negocios, porque se produjo una reducción importante de los márgenes. Ha habido que aprender a gestionar y a dimensionar tanto las inversiones como las compras y también las plantillas. Vamos saliendo adelante, el consumo se va recuperando y la gente vuelve a salir. Todos han perdido un poco el miedo y, si lo hacemos bien, seguiremos creciendo.

CERCANÍA Y ATENCIÓN AL ASOCIADO
¿Qué objetivos se ha marcado como nuevo presidente de la FEHR?
Me gustaría dejar una Federación Española de Hostelería mejor de lo que está en la actualidad. Es grande y ha crecido en los últimos años, además de que goza de prestigio y está consolidada. Mi intención es profundizar en ello y afianzar aún más estos rasgos, dotándola de solidez, que el hostelero se sienta orgulloso de tener una organización nacional que le represente con energía y solvencia.

¿Por dónde van las prioridades de su programa?
Creo que lo fundamental es mejorar la relación entre los asociados, porque eso nos abrirá un nuevo clima de confort, de mayor fluidez en el día a día y, si estamos más cerca y somos más útiles para ellos, podremos desarrollar las herramientas estratégicas de FEHR.

Me he planteado estos puntos fundamentales: defensa sectorial; relaciones laborales y negociación colectiva; formación y empleo; promoción y gastronomía y una mayor participación y servicios para las asociaciones que integran FEHR. Para ello, quiero coordinar acciones colectivas para solucionar los problemas comunes en varios puntos del territorio nacional, consolidar la profesionalización del sector, mantener y ampliar alianzas estratégicas con el resto de agentes sociales, dotar de mayor visibilidad a la oferta gastronómica del sector, además de afianzar proyectos estratégicos de FEHR como el Plan Renove de maquinaria y Horeca Energía.

Durante la campaña ha visitado a sus compañeros. ¿Qué les preocupa, qué le piden?
Cada uno tiene unas prioridades: hay organizaciones grandes y otras con menos presupuesto y todas tienen sus criterios propios. En general, demostrar mayor cercanía y dotar a los socios de las herramientas necesarias para avanzar en su día a día. Hay que saber explicar los proyectos importantes que van a redundar en beneficios para el colectivo. Hay organizaciones con una alta profesionalización de sus servicios. Disponen de técnicos que son expertos en nuestro negocio, pueden asesorar como nadie a los empresarios en temas jurídicos, legales, formativos y de otra índole, como por ejemplo, para el diseño de espacios en los locales. Si incentivamos a estos profesionales, conseguiremos mejoras para los establecimientos.

También creo que debemos aumentar el nivel de comunicación entre nosotros, para explicar lo que se está haciendo y sentirnos cercanos. Por ejemplo: si voy a una ciudad a negociar algún asunto, me gusta contactar con nuestros dirigentes en esa Asociación para vernos, aunque sea un rato, y conocer de primera mano sus inquietudes.

FORMACIÓN, DIGITALIZACIÓN Y RENOVACIÓN DE MAQUINARIA
¿Cómo prevé encajar la formación en sus planes y negociarla con las administraciones?
Queremos apostar por más formación y más cercana, que sea útil. Es que la formación que a veces se planifica desde las administraciones no va del todo pegada a la realidad. Creemos que los planes formativos tienen que ir evolucionando en función de los conocimientos que requiere el sector para atender mejor a nuestros clientes. Desde luego, no confío en que las administraciones públicas hagan por su cuenta casi nada. Espero que nos respeten como sector y que atiendan a nuestros proyectos. Hasta ahora, se han gastado mucho dinero en planes de formación cuyos resultados han sido más bien pobres. Que nos escuchen y acepten ir de la mano en la formación para nuestros profesionales.

“El consumidor es ahora más exigente. Las redes sociales le permiten estar en contacto con los locales y compartir experiencias con otros clientes”

¿Apostará por sinergias también con las autoridades para frenar la economía sumergida, la competencia desleal y para fomentar planes como el de renovación de maquinaria?
Iremos recordando siempre a la Administración estos asuntos para que asuma su parte de responsabilidad y para que no haya tanta competencia desleal en un sector tan regulado como el nuestro. Debemos defender nuestros derechos, por la vía administrativa o la judicial. En cuanto a planes como el de renovación de maquinaria hostelera, estamos trabajando para que salga bien.

¿Es buen momento para apoyar la inversión en nueva maquinaria por parte de los pequeños empresarios del sector?
Hay que tener en cuenta que hemos pasado unos años con muy poco margen de maniobra por la crisis, que rebajó nuestra capacidad para renovar e invertir. Las pequeñas empresas no han tenido acceso a ayudas de las administraciones en muchos casos. Hay que ayudarles como a las grandes empresas. Con ello, FEHR quiere incentivar la sostenibilidad ambiental y la eficacia energética, con el ahorro y la eficiencia de la nueva maquinaria y las instalaciones de los locales. El programa de ayudas y subvenciones permitirá a los empresarios modernizarlas y reducir tanto el consumo como el impacto medioambiental de su trabajo.

¿En qué medida la modernización de equipamiento y maquinaria puede reducir el consumo eléctrico de un negocio hostelero?
Es que, además de reducir el consumo energético en hasta el 15%, la nueva maquinaria ofrece mejores prestaciones y permite trabajar mejor, más rápido y, a veces, suplir otros tipos de herramientas que antes necesitábamos para garantizar la calidad de nuestros platos.

En cuanto a la brecha digital, ¿Qué dice a los pequeños empresarios de negocios HORECA?
El reto es afrontar la digitalización de todo el sector. Es innegable que el futuro pasa por ahí. Quien no está inmerso en las nuevas tecnologías pierde capacidad de maniobra, presencia, opiniones, datos y posibles clientes. En este momento no es operativo trabajar por intuición: hace falta un criterio profesional, también en la comunicación y el marketing.

A través de Fehractiva se ha creado el Observatorio de Transformación Digital de Hostelería. ¿En qué consiste esta iniciativa y qué temas se abordarán en estos encuentros?
Lo hacemos desde la base de querer trabajar para mejorar el sector, favoreciendo el acceso de todas las microempresas a la digitalización. Fehractiva engloba diferentes líneas de actuación que redundan en este apoyo, pero en lo que se refiere a la transformación digital, por un lado queremos que el hostelero mantenga siempre el contacto con el cliente: antes, durante y después de haberle servido su consumición. Además, dentro de la cadena de valor, los procesos que ocurren en un local de hostelería deben disponer de las herramientas digitales necesarias. Por ello ofrecemos un portal que permite encontrar el local que más se adapta a sus necesidades. También un portal para que el empresario disponga del aprovisionamiento con todos los proveedores en un solo punto. Un tercer portal, de empleo, que le permite contratar personal de forma ágil para el sector. Y, en paralelo, le ofrecemos datos de su industria, de lo que está pasando, para que pueda tomar las decisiones adecuadas.

RELANZAR EL ASOCIACIONISMO
FEHR y algunas de sus asociaciones están celebrando los 40 años desde su creación. ¿Cómo ve el asociacionismo en el futuro?
Lo veo con buena salud. Ha habido épocas en las que se dudaba sobre si éramos capaces de ayudar a todo tipo de empresas de nuestro sector. Hay que trabajar en la resolución de problemas de nuestros asociados, aportando los expertos que conocen perfectamente las normativas y las nuevas tendencias: leyes, diseño de infraestructuras, marketing, digitalización y varios otros temas. Hay que demostrar que somos competentes, porque las organizaciones serias tienen gestores y dirigentes serios. Negociaremos con todos los interlocutores para conseguir el avance de nuestro colectivo, con seriedad pero con la mano tendida. Soy de los que piensan que se consigue más con miel que con hiel.

“Necesitamos potenciar la formación de profesionales y directivos, y que sea más cercana, útil”

¿Cuáles son los atractivos que llevan a un empresario a trabajar al frente de la Federación Española de Hostelería?
Personalmente, creo que todo tiene sus compensaciones. En primer lugar, estamos porque nos apetece y por generosidad. Nos gusta devolver parte de lo que nos da nuestro sector y la sociedad. Afortunadamente, tengo una organización en mi casa, con mi equipo de profesionales, que me permite disponer de tiempo para hacer algo que me gusta y me llena: conocer personas, compartir información con otros compañeros de profesión.

¿Cómo fue la toma de decisión para optar a la presidencia de FEHR?
En un principio no se me había pasado por la cabeza presentarme como candidato, pero un amigo me lo propuso y, posteriormente, en el Comité Ejecutivo, otros compañeros también me invitaron a dar el paso. Cuando tomé la decisión, me reuní con la otra candidatura y le tendí la mano para llevar a cabo una campaña desde el respeto en lo personal y profesional, centrarnos en las ideas para mejorar la Federación. Al final, nuestra candidatura fue la única y recibimos el apoyo de todos los votantes.

¿Ha calado el debate en las Asociaciones?
Sí, todo cala. En una campaña como ésta, se comenta la actualidad, se ofrecen datos y propuestas y luego, lo que nos toca es demostrar y explicar todos esos conceptos. He venido a cambiar las cosas que se pueden mejorar, con el objetivo de ser más cercanos, sólidos, eficientes ante nuestros asociados. También quiero cambiar el modelo de vicepresidencias, para que los que las ocupen, dispongan de tiempo, ideas y ganas para trabajar. En cuanto a los cargos, prefiero que se vayan eligiendo en función de unos criterios concretos que sustituir a las personas en función de las cuotas de representación que se otorguen a cada subsector.

¿Cómo definiría su forma de ser y su personalidad como dirigente y empresario?
Me gusta debatir y, desde la discrepancia, llegar a acuerdos, evitando enrocarse en la defensa de criterios concretos. Si llega alguna confrontación, prefiero arreglarlo directamente antes que estar dando vueltas al problema, así evitamos las enemistades.

También admito que soy vehemente a la hora de decir las cosas y de defender un proyecto; digo las cosas a la cara, sin herir pero sin callarme ante las injusticias. Los mensajes, si los cuentas con educación y de forma constructiva, acaban encajando: se consigue más con miel que con hiel. Me gusta ser serio, trabajador y exigente. Al final, creo que las organizaciones son la imagen de sus dirigentes y, a mí, me gusta que sean serias y potentes. ■

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