El departamento de Medio Ambiente de la Diputación de Gipuzkoa ha puesto en marcha una iniciativa de lucha contra el despilfarro alimentario en Guipúzcoa a la que se ha unido Hostelería Gipuzkoa.
Las estimaciones actuales indican que «en todo el mundo se despilfarra aproximadamente un tercio de los alimentos que se producen para consumo humano, con el coste económico y medioambiental que esto supone» y en Gipuzkoa «se desperdician cerca de 120.000 toneladas de alimento al año”.
Asimismo, según datos publicados por la Dirección General de Salud y Seguridad de la Comisión Europea, un 20% de los alimentos se pierden o se desperdician durante su proceso de elaboración, almacenaje o consumo. En el mismo sentido, un análisis del Fondo de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) considera que un tercio de la producción mundial de alimentos está destinado a terminar en la basura. En toda esta cadena, la hostelería sería responsable de la generación de un 12% del desperdicio alimentario. El resto del desperdicio se reparte entre los propios agricultores y ganaderos (11%), la industria agroalimenticia (19%), la red de distribución comercial (5%) y el consumidor final (53%).
Ante esta situación, la Unión Europea ha suscrito un compromiso de reducción sustancial del desperdicio alimentario para el año 2030, que entre otros objetivos persigue aumentar la donación de alimentos. Aquí cobra especial relevancia la Hostelería. Cabe destacar que, ese 12% que citaba anteriormente supone un porcentaje pequeño comparado con otros grupos del desperdicio alimentario y, además, el sector hostelero es uno de los más concienciados en esta materia.
Aun así, es un sector en el que todavía se puede hacer más, por lo que desde Hostelería Gipuzkoa quieren apoyar y fomentar las medidas para reducir el desperdicio de alimentos, así como su donación a bancos de alimentos por parte de los profesionales del sector. No solo por razones de sostenibilidad medioambiental y solidaridad social, sino porque de esta manera, los hosteleros podrán ahorrar costes y mejorar la reputación corporativa a través de esta apuesta por la sostenibilidad.
En este sentido, cabe destacar que son varias las medidas que los hosteleros pueden tomar para reducir el desperdicio:
-Revisar el número de platos de sus menús para optimizar el número de productos expuestos al desperdicio.
-Utilizar, siempre que sea posible, productos locales y de temporada, para facilitar el contacto con los proveedores y distribuidores y reducir los circuitos de distribución y transporte.
-Realizar un control exhaustivo del stock y su fecha de conservación para ajustarlo a las necesidades que se van a tener.
-Informar a los clientes sobre las cantidades de las raciones, para que lo tengan en cuenta a la hora de pedir, evitando sobras en el producto emplatado.
-Utilizar comida que no se haya utilizado en el servicio de un determinado turno de servicio al cliente, como comida para el personal del establecimiento.
-Utilizar los residuos para usos industriales (alimentación animal, etc.)
Si, a pesar de las citadas estrategias para combatir el desperdicio alimentario, no se consigue reducir el volumen de alimentos desaprovechados, se puede donar a bancos de alimentos y otras organizaciones que trabajen en el ámbito de la solidaridad y la asistencia social, productos cuya fecha de caducidad esté próxima pero aún sean seguros de consumir.
PROTOCOLO DE ACTUACIÓN EN EL ESTABLECIMIENTO.
Aunque la hostelería es un sector complejo para hacer donaciones de alimentos dados los exhaustivos sistemas de control alimentario que se deben solventar, se puede mejorar la gestión de la donación, cuando un establecimiento decide incorporarse a este proceso.
Algunas consideraciones para definir un protocolo de actuación en la materia sería:
-Seleccionar a uno de los empleados del establecimiento como responsable del control de los alimentos a donar.
-Elegir una entidad que persiga la rentabilidad social y no económica y asegurarse que dicha organización reúne los medios necesarios para gestionar los alimentos que se van a donar (cámaras frigoríficas, abatidores de temperatura, transportes frigoríficos, etc.).
-Definir las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el proyecto, tanto el establecimiento hostelero como la entidad que recibe la donación, para evitar malentendidos y garantizar el aprovechamiento de los productos.
-Conocer e informar a los trabajadores sobre qué alimentos pueden ser donados.
-Establecer una zona de almacenamiento de los productos a donar en el establecimiento para evitar que puedan deteriorarse.
-Investigar sobre los beneficios fiscales que las donaciones pueden tener sobre el establecimiento.
-Comunicar este tipo de acciones. Hacer que lleguen a oídos de los clientes y promoverlas entre ellos como, buscando, este campo su apoyo al proyecto.
