¿Cómo empezó su colaboración con Restaurantes contra el Hambre?
Hace algunos años me pidieron ser colaborador para la campaña en la Comunidad Valenciana. Vi que era un proyecto que podía ser muy exitoso y decidí avalarlo. Luego me ofrecieron ser embajador a nivel nacional y me involucré más.
¿Qué es lo que más le ha impresionado de su contacto con los receptores de la ayuda en Senegal?
Son personas emprendedoras, comunidades que en el fondo dependen de las decisiones y sabiduría de las mujeres. Gente trabajadora, con ideas, pero desafortunadamente, con muchas carencias tanto en conocimiento como en técnica y tecnología.
¿Pudo ver de cerca el problema de sequía y de falta de recursos de la población, en contraste con el acceso a todo tipo de alimentos en nuestra región geográfica?
Es evidente en cuanto sales de la capital y te alejas de los núcleos urbanos. Parece mentira que pueda crecer algo en aquellos campos secos o que puedan sobrevivir los animales de lo que depende su frágil economía. Con todos los problemas que acarrea esto para la sociedad en términos de soberanía alimentaria.
¿Qué diría a los compañeros del sector para animarles a seguir participando o a sumarse a la octava edición de Restaurantes Contra el Hambre?
Aunque parezca poco lo que aportamos de manera individual, supone mucho en la suma de todos. He visto las diferencias entre tener una oportunidad, un proyecto por el cual trabajar y necesitamos ser cómplices de esas personas. Aunque no las conozcamos, aunque no nos parezcan cercanas. Debería ser nuestra prioridad como seres humanos.
Con un poco de dinero se salvan vidas. Hay 3,3 millones de niños afectados por la hambruna sólo en Senegal. ¿Qué siente un profesional de la gastronomía, cuya vocación es ‘alimentar’, al contemplar estos datos?
Podrás imaginar que es absolutamente contradictorio a nuestra vocación. Estás allí y te sientes impotente. Son muchos factores los que entran en juego. Pero creo que aunque las soluciones son pequeñas y los problemas enormes, cada día se consiguen más objetivos. Por lo tanto tenemos que seguir al pie de los fogones, tenemos que ser parte de la solución. Por cierto, se necesita mucho dinero, así que deberíamos ser más.
“Tenemos que seguir al pie de los fogones, tenemos que ser parte de la solución. Por cierto, se necesita mucho dinero, así que deberíamos ser más”
El sector tiene muchas pymes y autónomos. Está muy atomizado, pero suele unirse en torno a proyectos concretos. ¿Percibe el afán solidario de nuestros compañeros?
Las aportaciones aumentan cada año. El número de restaurantes también. Esto dice mucho del sector y de las personas que están detrás de cada establecimiento. Además, los cocineros más mediáticos estamos todos involucrados en alguna acción social, de diferentes tipos, pero al final nos hemos dado cuenta de que nuestra influencia en la sociedad es importante y debemos aprovecharlo para estas cosas que son las que de verdad cuentan.
¿Los clientes son también solidarios cuando ven que los profesionales del sector se implican en este tipo de campañas?
Por supuesto, hacen parte del restaurante en cuanto entran en él. Son parte de esta campaña, pero hay que decir que el grueso está en las manos de los establecimientos.
Durante dos meses, del 15 de septiembre al 15 de noviembre, el objetivo es continuar aumentando las cifras de otras ediciones. La última: casi 200.000 euros y 1.250 restaurantes. ¿Notan un aumento de gastos y consumo de los clientes tras la grave crisis sufrida? ¿Puede aumentar, por tanto, la aportación de la campaña solidaria?
Hemos pasado por una situación socioeconómica difícil y hemos experimentado muchos cambios. La gente consume de otra manera, es mucho más exigente. Es un logro que año a año las aportaciones sean mayores y más establecimientos se unan a la campaña. Vemos por tanto que la tendencia es creciente y eso es una gran noticia.
Se está trabajando últimamente a nivel político y empresarial en la reducción de desperdicios alimentarios y también en la aportación de excedentes a sectores desfavorecidos de la sociedad. ¿Cree que estamos en el buen camino?
Es inaceptable que se produzcan alimentos para el doble de la población mundial y siga habiendo casi 800 millones de personas sufriendo el hambre. Hay algo que no estamos haciendo bien. Por una parte, producir más de lo necesario y por otra parte, tirar grandes cantidades de comida. Se necesita una conciencia social, pero total. No por sectores, desde casa, pasando por las industrias hasta los mercados financieros. Aplaudo cualquier iniciativa en este sentido, porque como digo desde el principio, la suma de unos pocos supone más y sobre todo crea conciencia, lo que promueve el cambio. Pero hay mucho por hacer aún.
Otra preocupación en nuestro país es la obesidad y la dieta correcta. Los grandes cocineros están acostumbrándonos a degustar producto de proximidad en menús equilibrados. ¿Está calando el mensaje desde vuestros fogones hasta nuestras familias?
Hay que encontrar un equilibrio. El tiempo que se dedica a cocinar en casa cada vez es menor. Se debe hacer una elección a diario de qué comes, qué das de comer a los tuyos y dónde. Por tanto son varios factores a tener en cuenta. La industria hace la vida más fácil, pero no siempre prima la calidad ni las máximas en los estándares nutricionales. Por otro lado se supone que somos una sociedad mejor informada. Son varios factores y sobre todo, decisiones diarias y tres veces al día (los que tenemos la suerte de poder hacerlo).
Creo en la educación como la mejor herramienta de cambio. Y en este caso, necesitamos educar a los niños, también a los padres y abuelos. Pero las instituciones tienen mucho que decir. Nosotros seguiremos siendo portavoces y avales en pro de la buena alimentación.
“Es inaceptable que se produzcan alimentos para el doble de la población mundial y siga habiendo casi 800 millones de personas sufriendo el hambre. Hay algo que no estamos haciendo bien”
Hay proyectos en Dénia para situar la gastronomía de la localidad, famosa entre otros elementos, por la gamba roja, al nivel de la alta cocina que merece. ¿Qué hitos cree que se pueden conseguir en este sentido?
Yo creo que la ciudad no busca posicionarse dentro del nivel de alta cocina. El objetivo es dar a conocer una gastronomía muy rica con productos excepcionales y formas de cocinar autóctonas y que han evolucionado en muchos casos. Hay varios hitos importantes y ser una de las Ciudades Creativas de la gastronomía por la UNESCO nos permite trabajar en red y tocar muchos aspectos que van a enriquecer a la sociedad en otros, no sólo el gastronómico.
El 30 de septiembre y el 1 de octubre, en Dénia, ha convocado a compañeros de su mismo nivel, como Ángel León, Jordi Cruz, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz en la primera edición del D*NA. ¿Nos puede contar un poco qué objetivos plantea la fiesta de la gastronomía que organizan?
En la línea de lo que he comentado anteriormente, son dos días de disfrute, de compartir, comer, hablar, cocinar. Restauradores, cocineros, pasteleros, panaderos, artesanos, productores… hacen muestra de la gastronomía de la que estamos orgullosos. En un marco único, frente al mar, en una mesa que invita a compartir y disfrutar. Cocineros amigos que vienen a hablar de sus cocinas desde distintas perspectivas.
Cuando un chef de alto nivel como usted recibe galardones durante casi veinte años, ¿Son alicientes o pluses de responsabilidad?
La verdad es que son un gran orgullo. Los galardones son reconocimientos al trabajo realizado. Son alicientes para seguir trabajando en la excelencia y acarrean la misma responsabilidad del día a día en nuestros restaurantes. Ni más ni menos. ▪
