El desperdicio alimentario es un tema prioritario para la Unión Europea, que ha suscrito un compromiso de reducción para el año 2030. La Hostelería está cada vez más consciente de este asunto y busca herramientas no sólo para reducción de desperdicio sino para donar los excedentes de una manera segura y fiable.
Se trata de conseguir la implicación de todos los eslabones de la producción y consumo de alimentos (agricultores y ganaderos , industria agroalimentaria, red comercial, hostelería y consumo en hogares) , de los que la hostelería supone un pequeño porcentaje, un 12% comparado con otros sectores como la industria agroalimentaria con un 19% o el desperdicio en hogares con un 53%.
Aun así debe conseguirse la reducción de esta cifra y la concienciación de todo el sector, para lo que Hotrec, la patronal europea de Hostelería ha elaborado una pequeña guía para ayudar a los establecimientos hosteleros , de cualquier tamaño, a reducir los niveles de desperdicio alimentario con una serie de recomendaciones.
- Punto de partida: La preparación de los menús
No hay mejor forma de combatir el desperdicio alimentario que con una correcta planificación y definición de los menús. En este sentido, la organización europea de la hostelería propone a los establecimientos de hostelería comprobar con regularidad que los menús, en cuanto a tamaño y productos utilizados se refiere, se ajustan a las necesidades de los clientes:
- Disminuir el número de platos de la carta para reducir con ello el número de productos expuestos al desperdicio alimentario;
- Utilizar un mismo producto para diferentes recetas;
- Incluir en el menú/plato del día productos cuya fecha de caducidad esté próxima;
- Establecer diferentes tamaños de platos según las necesidades de los comensales y, muy especialmente, contar con menús infantiles en lo que a tamaño de ración se refiere.
- Antes de incluir un nuevo plato en la carta, resulta muy interesante hacer una degustación del mismo con el resto del personal para evitar desperdicios alimentarios en caso de que no haya una gran aceptación.
- Selección y compra de productos
El siguiente paso para reducir el desperdicio alimentario en los establecimientos pasa por optimizar el proceso de compra a distribuidores y proveedores de hostelería. Para ello, recomiendan:
- Cuando sea posible, utilizar productos locales y de temporada (así se facilita el contacto con los proveedores y distribuidores);
- Realizar pedidos acordes con el volumen de clientes que recibe el establecimiento;
- Acordar con el proveedor de hostelería las características del producto, especialmente en aquellos productos que difieren significativamente de peso y tamaño, como es el caso de los jamones.
- Muy especialmente, es importante realizar un control de las fechas de caducidad y tenerlas presente en el día a día, así como comprobar que los paquetes no están dañados.
- Almacenamiento de productos
Uno de los aspectos clave para reducir el desperdicio alimentario es garantizar la conservación y almacenamiento de los alimentos. Para ello, es imprescindible:
- Realizar un control exhaustivo del stock, para ajustar lo máximo posible las necesidades que se van a tener, así como tener en cuenta el período del año;
- Optar por productos contenidos en envases pequeños, fundamentalmente para no tener productos con envases abiertos durante largos periodos de tiempo, así como evitar la pre-producción de platos siempre que sea posible;
- Garantizar la rotación de productos (especialmente los que tienen una fecha de caducidad más próxima y los que llevan más tiempo almacenados) y evitar dañar los envases;
- Utilizar técnicas de envasado al vacío y congelación;
- Respetar la cadena de frío de los productos y conocer las condiciones ideales de conservación de cada producto.
- La cocina y la elaboración de platoDefinir con exactitud las cantidades de ingredientes de cada plato y ajustar las porciones a las necesidades de los clientes
- Promover las propiedades organolépticas y la calidad del plato por encima de la cantidad;
- Evitar guarniciones innecesarias o demasiado opulentas;
- Manipular/cocinar el producto bruto cuando sea posible para reducir las pérdidas;
- Utilizar diferentes técnicas de cocción para un mismo producto con el fin de incluirlo de distintas formas en diferentes platos;
- Emplear los excedentes de cocina de determinados productos, como es el caso de los vegetales, para elaborar otros platos, como caldos o sopas;
- Emplear el equipo de cocina más adecuado y más eficiente, como por ejemplo peladores más precisos.
- Aborda el problema con tus clientes
El problema del desperdicio alimentario es un asunto que concierne tanto a los hosteleros como a los clientes.
- Involucra a tus clientes en tus esfuerzos por reducir el desperdicio alimentario.
- Infórmales sobre el tamaño de las raciones y ajústate a sus necesidades;
- Ofrece diferentes tamaños de platos y permite a tus clientes suprimir algunos platos de los menús;
- Sé flexible con aquellos clientes que, por gustos personales, quieran suprimir algún ingrediente de un plato;
- Sé transparente, explica a tus clientes que, si la oferta de menús es limitada o algunos platos no están disponibles, es porque los productos son frescos y los stocks son limitados para evitar el desperdicio;
- Ofrece bolsas y cajas para que tus clientes puedan llevarse la comida sobrante.
- Después del servicio
En este punto, se destacan dos acciones clave:
- Utilizar productos no vendidos o cuya fecha de caducidad esté próxima como comida para el personal del restaurante;
- Emplear productos excedentes de la cocina, como verduras y pan, para hacer otras elaboraciones (tostadas, sopas, caldos, purés, etc.).
- Reutilización y reciclaje de alimentos
Este tipo de acciones tienen un marcado carácter solidario y de protección del medio ambiente.
- Donar a organizaciones benéficas y bancos de alimentos productos cuya fecha de caducidad esté próxima y que aún sean seguros de consumir, especialmente aquellos alimentos que no se prevea su uso antes de su caducidad;
- Algunos productos pueden ser usados como alimento para animales. Buscar organizaciones que se dediquen a la recogida de restos de alimentos para este propósito, teniendo en cuenta la legislación aplicable en esta materia.
- Algunos residuos alimentarios pueden ser retirados y reciclados por empresas dedicadas a la producción de abonos o para la producción de energía de biomasa. En este caso, además de contribuir a la reutilización de los desperdicios alimentarios, se puede conseguir cierta rentabilidad económica para el restaurante.
- Consejos para buffet y bebidas
En el caso de disponer de un servicio de buffet,
- Evitar poner el pan al principio del recorrido. Con ello se contribuirá a un mayor aprovechamiento de los productos del buffet, que por lo general no pueden ser reutilizados.
- Revisar con regularidad el consumo de los clientes para ajustar la producción del buffet;
- No reponer el buffet en el último cuarto de hora;
- Optar por bebidas contenidas en envases más acordes con el consumo medio del cliente (las latas pueden ser más apropiadas que ofrecer botellas grandes);
- Para reuniones, optar por máquinas de café y dispensadores de agua en lugar de termos de café y botellas de agua.
- Gestión general
- Tener siempre muy presente la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria en todas las etapas (entrega, almacenamiento, preparación, higiene, etc.).
- Cuando sea posible, favorece las reservas anticipadas para tener una mejor previsión de la cantidad de productos necesarios;
- Involucrar y capacitar al personal del restaurante sobre el desperdicio alimentario para que puedan ayudar a reducir los desechos a diario; hacer hincapié al personal de sala del restaurante para que incidan en la venta de platos cuyos ingredientes están próximos a su fecha de caducidad o de aquellos que generen menos desperdicios alimentarios.
