La hostelería vive un momento dulce. Por una parte, los grandes chefs continúan generando titulares y atrayendo galardones de prestigio internacional. De otro lado, las cifras de llegadas y de gasto por parte de los turistas internacionales no paran de crecer. Y, en paralelo, el cambio de actitud de clientes, profesionales y empresarios durante la crisis, ha llevado a un mayor interés por mejorar los niveles de formación y de I+D. Las universidades, las escuelas de hostelería y los centros de formación han impulsado más titulaciones, contratando profesionales de referencia y promoviendo sinergias con centros de otros países. El resultado: una oferta formativa de máximo nivel para unos profesionales y empresarios muy implicados en la mejora diaria de sus capacidades.
Desde la Federación Española de Hostelería se fomenta la colaboración con varias escuelas y universidades en distintos puntos de la geografía española para mayor comodidad de los que requieren esta formación.
En Madrid, la Universidad Francisco de Vitoria ofrece el Grado en Gastronomía, que en palabras de su director Isolino Pazos: “es un grado eminentemente dirigido a preparar los mejores profesionales del sector de la alta cocina, la restauración y la hotelería. Ser graduado en gastronomía en nuestra universidad significa formarse en una de las mejores escuelas de alta cocina del mundo: Le Cordon Bleu. En Le Cordon Bleu Madrid nuestros alumnos se forman con una metodología internacional avalada por más de 120 años de experiencia en formación culinaria de alto nivel. Sinónimo de calidad y excelencia, Le Cordon Bleu destaca por su enfoque en el dominio de las técnicas y un equipo docente internacional, con una amplia experiencia. Todo ello, sumado a unas instalaciones dotadas con las últimas tecnologías y preparadas para dar soporte a una enseñanza personalizada son garantía del aprendizaje del alumno”. Apuestan por más que simplemente la formación en técnicas culinarias. Afirman que es el único grado bilingüe del mercado que da acceso a su red de universidades en México, Chile o Perú y las escuelas internacionales de Le Cordon Bleu en todo el mundo, consiguiendo que los alumnos lideren las nuevas tendencias, investigación gastronómica y administración y dirección de empresas HORECA, con un sistema basado en el método del caso y la experiencia práctica, con más de 40 salidas del aula.
Recuerda Pazos que: “La titulación en Gastronomía, como grado oficial, tiene una duración de 4 años. Su estructura, que ofrece al alumno la posibilidad de cursar dos menciones, permite la obtención de ambas añadiendo un año más de formación. Aquellos alumnos que optan por la mención en Alta cocina pueden además, durante este mismo periodo, completar sus estudios en Le Cordon Bleu, obteniendo así el Grand Diplôme; su programa más reconocido internacionalmente”. Conceden becas de excelencia académica que, junto a las oficiales, permiten al alumno llegar a la gratuidad total en función de su rendimiento, además de otras de instituciones como la D.O. Ribera del Duero, que financia un porcentaje de la matrícula a alumnos de rendimiento académico excelente.
En Vizcaya, la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao propone ciclos de Grado Superior en Dirección de Cocina y de Servicios de Restauración, además del grado medio de Cocina y Gastronomía, así como Estudio Superior para Gestión y Dirección de empresas hosteleras, técnico especialista en actividades hosteleras y curso para especialista sumiller.
Además, también ofrece el acceso a los dos últimos años del Grado en escuelas tan importantes como la de Lausanne o la de Montreux, en Suiza, además de la Coventry University de Inglaterra. Su director, Joseba Lozano, destaca sobre estos grados que: “son, a grandes rasgos, diferentes a los estatales, y cada centro potencia su particular diseño curricular por sus particularidades como centro. En caso de querer seguir esa línea, después de tenerlo claro, tienes que elegir bien el destino en función de tus preferencias y posibilidades”. Llevan más de 25 años formando profesionales al más alto nivel y, después de este tiempo, Lozano afirma que la evolución ha sido positiva, porque “las escuelas hemos colaborado en la profesionalización del sector, hemos preparado estudiantes que se han incorporado a trabajar con preparación académica. Si queremos un sector con fuerza, organizado y competente, tenemos que comenzar por una sólida formación de los trabajadores. A día de hoy son miles los trabajadores formados en escuelas de hostelería a nivel estatal y seguiremos en ese empeño”. En esta Escuela Superior de Hostelería de Bilbao también apuestan por la formación para el empleo con muy buena acogida. Su director lo ejemplifica así: “Suele ser menor la cantidad de plazas ofertadas al número de solicitudes y eso nos dice que los trabajadores en activo se quieren reciclar, conocer más sobre su profesión, sobre la gestión, conocer las nuevas posibilidades tecnológicas, nuevos productos…”.
Por otra parte, la formación para el empleo también tiene mucha demanda: 
“El sector ofrece muchas posibilidades laborales tras un periodo formativo relativamente corto comparado con otras profesiones, y al ser un sector creciente, muchos han optado por estudiar y saltar a nuestro sector. Hemos tenido convocatorias de formación ocupacional de cocina con 150 solicitudes para 15 plazas; una selección complicada”. Para completar la formación, disponen de convenio para prácticas en grandes cadenas hoteleras, gastronomía Vasca y Cantabria, empresas de colectividades y un amplio número de restaurantes de reconocido prestigio.
La Escuela Superior de Hostelería de Barcelona está considerada por varios expertos como una de las seis mejores de España. En los tres años que dura su curso de técnico en restauración y el diploma superior de sala, se aprenden nociones de enología, atención al cliente, seguridad e higiene, prevención de riesgos laborales y todo lo necesario para empezar a trabajar como camarero, jefe de sala o maître.
Su director, Iñaki Gorostiaga, comenta que: «la mediatización que ha recibido la cocina estos últimos años juega a favor de este área, que cuenta con más demanda de alumnos. También la pastelería tiene cada vez más seguidores. La sala sigue siendo el área de menos demanda, también porque hay menos personas que quieren dedicarse a ello de forma vocacional, profesional y continuada, respecto a la cocina». Pese a estos datos, cada vez hay más alumnos que empiezan el primer año común (en el que estudian y practican tanto sala como cocina) pensando en ser cocineros, luego deciden cambiar su itinerario formativo hacia la sala, encontrándola mucho más atractiva e interesante de lo que se habían imaginado. «Es deber de las escuelas, el sector y los gremios que tenga mayor credibilidad y respeto», añade.
En sus 32 años se ha convertido en toda una referencia en Barcelona, apoyada en los valores de la ilusión, la proximidad, el espíritu colaborativo, la mejora continua, la imaginación y la disciplina. Además, apuesta por fomentar el acceso al mercado laboral a personas en situación de riesgo de exclusión. Lo hacen a través de su fundación. Gorostiaga afirma que: «Estos 30 años han dado para mucho. La formación ha evolucionado y, desde el 2000, la escuela imparte cursos oficiales y homologados por el Departamento de Educación de la Generalitat. En cuanto a la metodología y tecnología hemos aumentado líneas formativas, introducido la plataforma online, disminuido el ratio profesor-alumno y conseguido un nivel de ocupación donde recibimos más ofertas que alumnos disponibles». Conseguir una formación de calidad exige la evaluación periódica de los métodos pedagógicos, el profesorado y el contenido de la misma. Para ello «contamos con un equipo de profesores, todos ellos profesionales en activo, en constante relación con el sector que se preocupan por transmitir al alumno los conocimientos y aptitudes para su futuro profesional», remarca su director.
De un tiempo a esta parte, todos los ámbitos del sector insisten en la necesidad de formarse para evolucionar. ¿Cómo es el perfil de los alumnos de ESHOB? «La mayoría de nuestros alumnos vienen atraídos por el sector, porque les gusta y apasiona. La verdad es que aún representan una minoría aquellos que vienen con la intención de montar su propio negocio, aunque poco a poco va aumentando la cifra», responde su máximo responsable.
El hecho de que la escuela pertenezca tanto al Gremio de Hoteles como al Gremio de Restauración de Barcelona, según Gorostiaga, «nos permite tener una estrecha relación con el sector, estar al día de sus necesidades, y facilitar la inserción laboral de los alumnos. Realmente la conexión es inmediata y primordial. A su vez, los gremios obtienen una radiografía del futuro de la profesión» que valora otro aspecto clave: «una institución como la universidad Abat Oliba CEU nos proporciona una estructura dentro del mundo universitario, así como parte del profesorado en el ámbito más de gestión como las áreas de derecho, finanzas, economía u organización de persones del Graduado Universitario de Dirección Hotelera. Que nosotros complementamos con el “know-how” del área hotelera». Ofrecen ciclos formativos en cocina y gastronomía; servicios de restauración; panadería, pastelería, cocina y gastronomía; dirección de cocina y dirección de servicios de restauración, además del curso universitario en dirección hotelera. También disponen de posgrado en gestión de restauración y hotel y diploma de sumiller. Completan su ámbito formativo con cursos profesionales de cocina, sala, enología y coctelería.
En Toledo, la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería apuesta por enseñanza basada en criterios de calidad y excelencia.
Llega ya a su mayoría de edad desde su fundación y se ha ido adaptando a las exigencias del mercado. Dispone de 21 aulas de formación, 8 aulas prácticas de cocina, 2 cocinas de colectividades y 2 restaurantes, además de auditorio, equipamientos que les convierten en la tercera instalación más importante de Europa. Su director, Manuel Conde, concreta que los estudios más demandados, al menos en su escuela son los ciclos formativos de cocina: «en gran parte suscitado por la formación práctica y empírica que desarrollan los alumnos en la utilización a diario de materias primas. Ahora bien, es cierto que desde hace unos años ha empezado a repuntar la demanda en servicios de restaurante, sala y bar debido a que existe una mayor cantidad de cocineros que profesionales de sala y también al resurgir las profesiones como la de bartender».
Han suscrito convenios con los mejores restaurantes del país y su oferta formativa se basa en Ciclos Formativos de Grado Superior (Restauración, agencias de viaje, alojamiento, información y comercialización turísticas), Grado Medio (Cocina, pastelería, panadería, servicios de restaurante y bar), Formación Continua (Cocina, servicio de restauración, pastelería-repostería, coctelería y vinos) y Formación Ocupacional (Cocinero, ayudante de cocina, jefe de cocina, pastelero, panadero, camarero de restaurante y bar, sumiller, azafata de congresos, guía de ruta, recepcionista de hotel y agente de desarrollo turístico). El perfil de alumnos que demandan este tipo de formación, en su mayoría son, como detalla Conde: «jóvenes que se quieren formar en este sector, pero también nos encontramos cada vez más con personas que provienen de otros sectores que quieren formarse para poder buscar nuevas oportunidades laborales, debido a la coyuntura desfavorable que, aún estamos atravesando».
El director aspira a convertir la Escuela Superior en un centro colaborador de la Universidad de Castilla-La Mancha, «Confiamos que una vez publicada la Ley orgánica para la mejora de la calidad educativa, LOMCE, nos abrió la posibilidad de emprender y ampliar otros caminos profesionales para la mejora de nuestros alumnos en su formación y en la excelencia de los establecimientos de la hostelería y el turismo que cuentan con ellos. Esta realidad, en los momentos actuales, tiene cierta incertidumbre con la posible modificación o derogación de la Norma». Es algo que lleva planteando desde hace una década, para apoyar la internacionalización de su proyecto, permitiendo además, a la Universidad, disponer de una oferta de hostelería. Afirma que sería: «muy atractivo. Empezaremos a recibir alumnos procedentes de China este mismo mes de julio y pretendemos que no sea una nube de verano. Hemos formalizado acuerdos con universidades de aquel inmenso país asiático para darles a conocer nuestra cultura gastronómica y patrimonio. Brasil es otro de los países sugerentes para formalizar convenios de colaboración con universidades y conseguir intercambios de alumnos. Además, están muy interesados en la formación de los formadores que luego serán sus futuros docentes. Muy interesante también la formación On line que nos demandan y de la que ya estamos trabajando seriamente».
El centro no recibe subvenciones y se gestiona de forma totalmente privada. Tiene capacidad para 620 alumnos y, con sus hasta 12 titulaciones y una quincena de certificaciones de profesionalidad, logran hasta el 97% de inserción laboral. Precisamente, Conde afirma que: «el sector de la hostelería ha sido uno de los menos afectados por el desempleo durante la crisis y realmente trabajamos para conseguir estos objetivos. Por supuesto que es un gran resultado, pero somos ambiciosos y buscamos conseguir el máximo posible y para ello ponemos nuestro empeño y conocimientos».
La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla fomenta la excelencia para la formación turístico-hostelera bajo la enseña del Grupo Lezama. En 24 años ha conseguido ser una de las más reconocidas a nivel nacional e internacional. Participa en planes de estudios en otros lugares, como Montevideo, Buenos Aires, Puerto Rico y Washington. De sus aulas han salido más de tres mil egresados, que hoy ocupan lugares importantes en restaurantes y hoteles, además de varios emprendedores que han abierto sus propios negocios. Desde hace una década, la Universidad Pablo de Olavide de la capital andaluza valida sus planes de estudio.
Su metodología se basa en “aprender a hacer”, permitiendo al alumno entrar en contacto con el mundo empresarial desde el primer día, logrando un alto índice de inserción laboral entre sus estudiantes.
Entre su oferta está la técnica superior y técnica especialista en cocina, restaurante, sumillería, pastelería y repostería, además de título superior en dirección de cocina, nutrición y dirección de hotel. Completan las titulaciones con máster universitario en dirección y administración de empresas hosteleras y dirección y administración de empresas de restauración colectiva.
En paralelo, sus instalaciones permiten realizar cursos especializados de pastelería, repostería, cocinero para restaurante, iniciación a la pastelería profesional, iniciación a la cocina profesional, niveles de experiencia en vinos y seminarios de gastronomía y cocina saludable.
