Manu Iturregui es todo un referente en Bilbao por ser el bartender de Residence Café , al tiempo que cuenta con el reconocimiento del sector por ser uno de los bartender más premiados del panorama nacional. Es colaborador de la Ruta del Gin Tonic de Bilbao y uno de los diez asesores de Royal Bliss, una gama ‘premium’ de ‘mixers’ con sabores llenos de matices , desarrollada por Coca Cola exclusivamente para el sector Horeca.
¿Qué misión y objetivos se han planteado los diez bartenders en este lanzamiento?
Sobre todo, contar las bondades del producto y pensar en abrir la mente, que puedan probar esta gama y sabores distintos; saber a quién se lo estamos contando. Tener a un grupo de profesionales tratando de innovar y trabajar cosas diferentes en sus locales puede gustar más que encontrarse en una mesa una carta de copas y escoger según unos combinados preestablecidos.
¿Cómo valora la apuesta de Coca-Cola en España de lanzar estos ocho sabores y hacerlo exclusivamente a través del sector hostelero?
Está muy bien, porque el rol de los bartenders es poner en valor la profesionalidad del sector: que el cliente no tenga que explicarnos, como si fuera un examen, cómo quiere un combinado, sino que se relaje y nos cuente qué tipo de sabor le apetece en cada momento: trago fresco, o amargo, o frutal… Y con un par de preguntas, elegimos el Royal Bliss y creamos el combinado que pueda crear una experiencia diferente para que el cliente salga contento.
Se presentan ocho variedades con 40 matices. ¿Tiene recorrido cada uno de estos sabores para lograr más innovación en sabores?
Hay campo para mayor recorrido, porque la gama es muy completa. Lo bueno del trabajo que hemos llevado a cabo es que se adapta bien a diferentes destilados. Por ejemplo: la tónica más neutra, la Creative, la trabajamos con ginebras que queremos que destaquen o bien porque tienen un corte especial o porque le ponemos una aromatización diferente de la habitual del cítrico, que le dará un toque especial. La Yuzu Sensation nos ofrece muchos matices cítricos extra, aparte de la corteza de limón o naranja que podamos poner, ya que añade más complejidad por las notas que tiene de mandarina, incluso de hoja de naranjo. En cuanto a la Bohemian Berry, sorprende porque esas notas frutales son muy diferentes en nariz y en boca; es muy sabor muy divertido en lo que se refiere a la tónica. Además. Los cítricos son sabores bastante adultos: no saben simplemente a naranja y limón, lo que dará mucho juego en los combinados.
¿Qué combinado le gusta en particular?
Yo, que soy de gintonic clásico, propongo una London dry de corte clásico y seco. La combinaría con Exotic Yuzu Sensation Tonic Water, que aporta todos esos matices cítricos y le añadiría pomelo. Con ello, tendremos un gintonic súper refrescante.
Por su experiencia en España y en Londres, ¿Continúa siendo la ginebra el espirituoso que más se consume en los combinados?
La ginebra está de moda, también por un motivo: los destilados blancos son más fáciles de combinar porque su presencia no es tan dominante en el sabor como el whisky o el ron. Pero no olvidemos que hace años, las primeras recetas, en su mayoría, eran con whisky. Incluso, en aquellos momentos, combinábamos mucho con brandy.
¿Cuántas referencias de whisky ofrecen en el Residence de Bilbao?
Tenemos unas doscientas referencias de whisky, dentro de la gama de cada destilería.
En alguna ocasión usted ha comentado que también se aprende a beber en locales como el suyo. ¿Qué aconseja al cliente para que tenga algo de formación sobre la coctelería?
Es que lo de ayudar al cliente a conocer mejor los productos es parte de nuestra labor. Si yo trabajo en esto, el consumidor no tiene por qué llegar al local sabiendo qué quiere beber, conociendo lo que se ciñe a sus gustos, sino que nosotros debemos detectar con unas breves preguntas qué tipo de sabor quiere, si es más de whisky o de ginebra; o de trago largo o prefiere saborearlo solo. Sobre ello profundizamos en matices como si prefieren fruta, o fruto seco, por ejemplo. De este modo, creamos un combinado que acabe gustando a cada persona.
Para momentos en los que uno busca un aperitivo sin coctelería, ¿Cerveza y vermut siguen siendo icónicos?
El vermut vuelve a estar en auge en España, aunque nunca se dejó de consumir. En el norte del país, seguimos llamando la hora del vermut a la del aperitivo. En cuanto a las cervezas, en nuestro pub tenemos siempre tres grifos pinchados y llevamos unos años trabajando con fabricantes locales. Ofrecemos unas veinte variedades de artesanos cerveceros de la zona.
En el Residence hay eventos musicales, campañas solidarias como la de los bigotes y también se puede vivir un deporte como el rugby. ¿Cómo es su cliente habitual?
Creo que tenemos una variedad de clientela muy amplia y muy variopinta. Lo divertido es que hemos conseguido un buen ambiente de pub en el que cada uno puede entrar a tomarse una copa, o vestidos de traje después del trabajo o en camiseta junto con un grupo de amigos: el abanico es amplio y variopinto. Un amigo me dio una vez la definición de cómo veía nuestro pub: “es como el de la serie Cheeres, pero sin ser empalagoso”.
¿Cómo llega un ingeniero a ser bartender?
Empecé en esto por casualidad, ya que no terminé la carrera de ingeniería porque había hecho mis pinitos en la barra de un bar mientras pensaba qué hacer con mi vida. Me enganchó y, al ser siempre muy amante de cocinar y de mezclar sabores, me picó la curiosidad y fui profundizando en los destilados. Al final, es cuestión de tener afición y dedicar horas a tu negocio.
¿Cómo ha cambiado la situación en el sector después de la crisis de los últimos años?
En Bilbao hemos tenido momentos complicados, pero ya vamos saliendo adelante. A nivel de clientes, vemos que hay curiosidad y ganas de hacer las cosas bien, porque el público consume menos número de copas pero quiere que sean productos mejores o con una puesta en escena más interesante, para disfrutar de experiencias diferentes, que cada trago sea único. Esto está bien para fomentar la profesionalización y la mejora de nuestra oferta. Soy de los que piensan que hay que tener un ocio nocturno de calidad.
