El cocinero vasco consigue, de la mano de su pupilo Paolo Casagrande, el primer restaurante ‘triestrellado’ de Barcelona, que se suma a la máxima distinción del de Lasarte y a las dos estrellas del M.B en Abama, Tenerife. Comparte la felicidad con su equipo y su familia, mientras insiste en las claves de su éxito: trabajo, motivación y renovación constante.
¿Qué es lo primero que le vino a la cabeza cuando recibió la tercera estrella Michelin para el restaurante Lasarte, en Barcelona?
Lo primero que piensas es en agradecer a muchas personas. En este mundo actual, tenemos la mala costumbre de decir que nadie nos ayuda y que nadie nos regala nada y no es verdad: me han regalado cosas mis padres, mi tía, que fueron mis primeros maestros. Y luego, no puedo olvidarme de referentes como Hilario Arbelaitz, el movimiento de la nueva cocina vasca; también Rafael García Santos, Gonzalo Antón; pasteleros, heladeros, bomboneros, panaderos, charcuteros, cocineros que, entre todos, me dieron su oficio, sus consejos. Por supuesto que, cuando recibí la chaqueta de las tres estrellas lo primero que agradecí es a mi equipazo. Me acordé de Paolo Casagrande, Joan Carles Ibáñez, Inés Vázquez, que son mis hermanos en Barcelona.
Y, cómo no, también me acordé de la familia Cadarso, admiradores de nuestra cocina y que cuando me han traído proyectos no he podido negarme a ellos. El primero para salir fuera de mi casa fue el de Lasarte, de Barcelona. El nombre lo puse en homenaje al pueblo que me dejó crear el restaurante de mis sueños. Los miembros de la familia Cadarso han sido vitales para llegar hasta aquí.
¿Qué cualidades destacaría de cada uno de ellos?
Paolo Casagrande es el responsable de cocina del restaurante Lasarte. Hace quince años que vino a mi casa, bien jovencito, con un don innato para la cocina. Como persona es el tipo más leal que te puedes encontrar. En lo profesional, hace un esfuerzo sobrehumano.
Joan Carles Ibáñez es otro ejemplo de profesionalidad. Él lleva la batuta de la orquesta sinfónica que son los profesionales de sala en los comedores y la sumillería. Ofrece un servicio ejemplar, con un personal joven entre el que se palpa la ilusión y el espíritu de superación, además de la amabilidad.
Inés Vázquez es una gran organizadora, con la sonrisa permanente, la excepcional disposición, el afán por hacer feliz a la gente y tratar a todos con cariño y amabilidad fuera de lo normal.
“Además de la cocina, disfruto enseñando San Sebastián a mis amigos y viendo jugar a la Real Sociedad”
¿Cómo definiría la motivación del equipo de personas con las que trabaja cada día?
Es un equipazo de gente que lleva muchos años junto a mí. Nos compenetramos mucho y nos coordinamos a la perfección. Es el resultado de una larga labor de cantera. Todos gozan de cualidades innatas para este oficio y con ellos hemos apostado por ser una referencia en la cocina y ahí seguimos. Llevo ya 41 años desde que empecé como aprendiz con mis padres y mi tía y ahora sigo sintiéndome igual de aprendiz que entonces, con la misma ilusión.
¿Es una sensación aún parecida a la que vivió cuando hace 25 años consiguió la primera estrella Michelin?
En aquel momento, el Bodegón había sido una universidad para mí, no sólo de cocina, sino también de vida. Fue ilusionante. Se quedó limitado y creció el proyecto que ahora conocemos todos, el de Lasarte. Le llamé Martín Berasategui por mi padre. Tenía claro desde el principio que cualquier proyecto que ponga en marcha en todo el mundo siempre llevará la firma de mi padre. Muchos piensan que es mi firma, pero no: es la suya, en homenaje a la persona que no vio lo que nos pasó, que le perdimos cuando era joven y al que dedico todas las buenas noticias que nos llegan.
Siendo una persona tan familiar, era lógico que su mujer y su hija estén en el negocio…
Sí, empecé a los 18 años con ella y aquí seguimos. Ella es responsable del 50% del éxito de Martín Berasategui. Mi hija lleva con nosotros unos años. Empezó en Barcelona, dos años, aprendiendo de Inés Vázquez, que lleva allí todo el proyecto y ahora está en casa. Es una joya como chavala: trabajadora y buena compañera. La voy educando con las mismas formas que mis padres me trasladaron.
¿El próximo objetivo es la tercera estrella en el M. B. de Abama, Tenerife?
Nadie dice que sea fácil en ningún sitio, pero por supuesto que damos el máximo y nos vaciamos cada día, creciendo ante las dificultades en todos nuestros locales. La forma de conseguir la tercera estrella en Lasarte es disfrutar segundo a segundo, dar el máximo y ser generoso en el esfuerzo; lo mismo que nos ha llevado también a conseguir las tres estrellas en Barcelona y que espero que nos permitan seguir creciendo, con el apoyo de las personas que nos visitan, lo que nos ha llevado por segundo año consecutivo a ser votados en el Martín Berasategui de Lasarte, como el mejor restaurante del mundo por parte de los clientes.
¿Tras el premio de los expertos, es el aplauso de los clientes también una buena referencia de cómo se está trabajando?
Por supuesto. Es una de estas noticias que te tocan la fibra sensible y que te cargan las pilas y animan a todo el equipo. Somos trabajadores incansables y el éxito se basa en ello. Hace muchísimos años que no tengo ni miedo ni pereza ni vergüenza en enseñar lo que me chifla, que es la cocina. Tengo equipazos que me hacen grande, nuestra cocina llega al paladar y al corazón de los clientes y seguimos con el mismo espíritu de siempre. Yo soy el director de este concierto y he llegado más lejos de lo que nunca pensé por la familia y por los equipazos que tengo.
Además de críticos y clientes, los miembros de su equipo también le valoran con mucho cariño. ¿Eso se consigue con nobleza y humildad?
Ver que estamos juntos trabajando con nobleza y humildad por supuesto que les da fuerzas y les anima: les transmito cercanía y madurez y ellos viven el día a día con felicidad. Unos tenemos el oficio y ellos, la frescura. También el oficio y una raza que ya quisiera para mí. Además, todos somos inconformistas y renovadores de forma constante. Por eso soy feliz. Es imposible que encuentres alguna persona más feliz que yo: tendrías que buscarlo en algún miembro de mi equipo.
Realiza también ‘trajes a la carta’, es decir, platos asequibles a muchas familias. ¿Es una vocación de siempre, acercar la alta gastronomía a la mayoría de la población?
Es que nací en un bodegón hace 56 años y, como el común de los mortales, dormía en una habitación en el mismo piso en el que estaban las camareras. Veía cómo echaban carbón a las cocinas, la dureza del trabajo. Desde ahí hasta conseguir gestas en la alta cocina he conocido todos los eslabones. Lo que hago es un traje a la carta, porque en un mismo hotel tienes distintas maneras de ofrecer gastronomía y, como las toco todas, no tengo problema en buscar conexión con los clientes que vienen. Al final es aplicar sentido común y ser generoso en el esfuerzo, porque disponemos de la maquinaria perfectamente engrasada con todo el equipo, para ofrecer la felicidad que sentimos nosotros a la gente que viene a los restaurantes.
¿Qué otras aficiones tiene, además de la cocina?
La primera es mi trabajo, porque he dejado de hacer un montón de cosas para ser buen cocinero, pero cada vez que tengo dos o tres horas libres me encanta ir a la ciudad que más me gusta de todas las que conozco: San Sebastián. Cuando me visitan amigos de todo el mundo, me los llevo a pasear por la playa de la Concha, a ver en el puerto pesquero la salida de los barcos; a recrearme con la maravilla del Peine de los Vientos, o a contemplar un amanecer desde el faro de la ciudad; también me gusta visitar sus museos y hacer descubrir a mis amigos la Isla de Santa Clara. Además de todo ello, tengo sangre azul y blanca, soy de la Real Sociedad. Me encanta ir a ver jugar al equipo. Conozco a su presidente desde antes de entrar en el mundo del fútbol: es una persona maravillosa. También lo es el cuerpo técnico y los jugadores: unos chavales con una gran calidad humana y profesional. ■
