El experto en seguridad alimentaria del Basque Culinary Center (BCC), Miguel Ángel López, afirma que: «las nuevas técnicas de conservación permiten prolongar la vida de los productos y evitar tantos desperdicios alimentarios». Según él, “se tiran demasiados alimentos en los restaurantes. Los profesionales debemos controlar las temperaturas y buenas prácticas de manipulación de la comida». Son algunas de las conclusiones de su conferencia, titulada «Alimentos seguros siempre en vanguardia», celebrado en Zaragoza.
El profesor del BCC critica algunos programas de cocina televisivos en los que los cocineros no respetan los procedimientos higiénicos y ofrecen un mal ejemplo para los espectadores. «Es más difícil saber cualquier técnica culinaria avanzada como la utilización de hidrocolides para realizar, esferificaciones, espumas, emulsiones, deconstrucciones y trampantojos culinarios pero se ignora como calcular la ‘vida útil’ de un alimento o simplemente las temperaturas de pasteurización o esterilización». En este sentido resalta que, según sus propias investigaciones, “el 98% de los profesionales de la cocina desconocen las temperaturas que tienen que tener los alimentos en gastronomía”. Al mismo tiempo, «se tiran demasiados alimentos sin necesidad y se mantienen otros hasta que sus características organolépticas los hacen rechazables por no realizar una pasteurización mínima antes del almacenamiento o envasarlo en caliente por encima de 80ºC para que se produzca una auto pasteurización». En este sentido, López ha destacado que contenedores herméticos permiten «utilizar procedimientos de conservación muy sencillos que alargan la vida útil de los alimentos con toda calidad». Además, el experto insiste en que hábitos tan sencillos como lavarse las manos reducen entre el 75% y el 84% la carga bacteriana total.
Añade otros detalles a tener en cuenta: la utilización de piercings, anillos, pulseras, pendientes, collares y tatuajes recientes sin protección conlleva de igual forma una carga significativa de bacterias (aerobias, S. aureus y E.coli) lo que significa que estos objetos son una fuente potencial para la contaminación de los alimentos si no se eliminan cuando se trabaja elaborando alimentos en un restaurante, ya sea al cocinar o en el servicio de sala.
López incide en que las normas deben aplicarse en todo el recinto hostelero. «Un excelente indicador de cómo puede estar la cocina es simplemente observando y tocando la ‘carta o menú’ de los restaurantes. Generalmente los programas de limpieza no se acuerdan de las cartas, por lo que podemos encontrar verdaderos reservorios de bacterias con capacidad para producir contaminación cruzada al cliente». Según sus datos, un S. Aureus puede sobrevivir hasta 90 días en una carta de plástico a temperatura ambiente y una E. coli hasta 25.
El experto en seguridad alimentaria también quiere acabar con algunos mitos que todavía existen en cocina. Leyendas urbanas como la que asegura que no se puede meter un bote de cristal con una tapa de metal en un microondas para realizar un tratamiento de pasteurización. López destaca que cada vez se utilizan más los termómetros en las cocinas. «Ahora necesitamos empezar a trabajar con los peachímetros y aW». El profesor del Basque Culinary Center aboga por la formación continua de los profesionales: «Necesitamos mucha formación, tener elementos de referencia, compartir experiencias y cada día crecer personal y profesionalmente dentro de un sector cada vez más capacitado y técnico».
Por otro lado, el experto se refiere también a la desconfianza general del público sobre los alimentos convencionales y regulados frente a los que carecen del adecuado control. «Nunca hemos tenido un nivel de seguridad tan alto en los alimentos como en este momento de la historia, nunca se ha tenido una esperanza de vida más alta y en nuestro país, las enfermedades transmitidas por los alimentos su incidencia es pequeña y limitada. A pesar de ello, cada vez confiamos menos en los alimentos convencionales y se piensa que nos están engañando constantemente, que nos quieren envenenar, provocar y producir enfermedades». López Fernández-Santos lamenta la creciente desconfianza ante los productos que se venden en los supermercados. “Muchos consumidores confían más en los súper alimentos que aparecen cada semana en un vídeo de Youtube que en las recomendaciones que cualquier profesional de la salud les pueda orientar”. Para él, sigue siendo fundamental el etiquetado para conocer en profundidad todas sus características y de esta forma saber si satisfacen las necesidades de los clientes.
