La Asociación para el Estudio de la Restauración y Colectividades (CLUB GRECO) ha presentado en el Restaurante Welow de Sodexo Prestige la III Guía de Innovaciones en el Canal Horeca, un informe que recopila y describe las principales tendencias en innovación en el sector de la hostelería y la restauración en España. Esta edición incorpora una nueva sección de estudio, el valor de la marca en el canal horeca, que desglosa cuáles son los factores que determinan la decisión de compra de la marca por parte del cocinero, elaborada en colaboración con la plataforma CHEF PANEL.
Una vez más, la Guía de Innovaciones resalta la importancia de la innovación en la dinamización del mercado y en el impulso de las divisiones de Fooservice de las compañías, siendo uno de los atributos decisivos en la elección de compra por parte de restauradores.
Se estima que las innovaciones en Horeca representaron el 5% de la facturación total de los departamentos de Foodservice en 2016, lo que supone un incremento del 1,4% respecto al pasado año, y un impacto en el crecimiento de las ventas del 25% en estas divisiones.
“En promedio, las empresas pertenecientes a CLUB GRECO habrán emprendido 15 desarrollos en el período 2016, lo que implica casi 300 novedades generadas para el total del canal. Sin lugar a dudas, es un dato objetivo que muestra que la innovación es una importante palanca de crecimiento y diferenciación”, declara el Presidente de CLUB GRECO, Ramón Fernández.
Pero hay más elementos que determinan la decisión del cocinero de incorporar o no un producto marquista a su cocina, por este orden de importancia: la calidad, el precio, la amplitud de gama y el servicio.
El valor de la marca ante el cocinero en el canal horeca
A través de la plataforma CHEF PANEL, CLUB GRECO ha impulsado el estudio de la importancia que la marca tiene para el cocinero a la hora de decidir la compra de las distintas familias de producto, y qué variables condicionan su elección según el segmento en la actualidad. El resultado es el Informe “El valor de la marca ante el cocinero en el canal horeca”, obtenido tras consultar a una muestra de 150 operadores de 4 segmentos diferentes (Bares, Cafeterías, Restaurante Menú; Restaurantes a la carta; Hoteles; Colectividades), repartidos mayoritariamente en 10 provincias, una batería de 6 preguntas relacionadas con un total de 25 familias de producto.
Según el Informe, se confirma que todas las familias de producto tienen pesos relevantes en los diferentes segmentos del canal, destacando en el caso de Bares, Cafeterías y Restaurantes de Menú, con una valoración media de 7,8 sobre 10.
La marca es una variable importante en la decisión de compra del cocinero, si bien su peso varía en función de si las familias y productos son de back office o front office. En general el canal es poco fiel a una sola marca (24,8% de fidelidad). Sin embargo en todos los casos sí se observa un alto porcentaje de permanencia con ellas (59,1% + de 2 años).
El grado de fidelidad y de permanencia varía en función de la familia de productos. Las bebidas es la familia con más fidelidad a una marca (44%) frente a las de alimentación (19,44%). Respecto a la permanencia, que también se puede interpretar como resistencia al cambio, la categoría de bebidas recoge un 77,5% de respuestas a favor, frente al 54% de alimentación. Se ha observado que el grado de fidelidad siempre es mayor cuando la presencia del fabricante es notoria.
Entre los atributos que determinan la elección de una marca, de forma contundente y con un porcentaje altamente superior, aparece como primera elección la variable de calidad. Por debajo y en este orden de prioridad inciden el precio, la amplitud de gama y el servicio. En un tercer plano se valora la seguridad.
A la hora de decidir dónde compra los productos, el cocinero valora especialmente el entendimiento del negocio y la necesidad, el asesoramiento y la prescripción: “la proximidad y contacto profesional y humano genera credibilidad y reputación de marca”. El Mayorista/Distribuidor juega un papel dominante a la hora de proveer al cocinero, siendo una figura especializada y con un portfolio adaptado a las necesidades del negocio del hostelero en más del 66% de sus ocasiones de compra. A gran distancia les siguen los Cash & Carry (18%) y los fabricantes (14%), y en último lugar las tiendas/supermercados de proximidad (3,5%).
Radiografía de las soluciones culinarias introducidas en el canal Horeca
Atrás quedó la prevalencia del factor precio de los últimos años, y actualmente la demanda del cliente apunta a otras variables. El público demanda nuevas experiencias de consumo, que la degustación se adapte a las necesidades de cada momento y él sea capaz de elegir el cuándo y el cómo gracias a toda la oferta gastronómica que nuestro país ofrece. Una larga lista de opciones gastronómicas que deben apoyarse en los diferentes eslabones de la cadena de valor para alcanzar esa experiencia global.
Por parte de los fabricantes con divisiones especializadas en foodservice que configuran CLUB GRECO, de los 300 nuevos desarrollos que se estima aportaron al mercado, el 35% corresponde a extensiones de productos, el 30% a lanzamientos e innovaciones y el 25% al desarrollo de nuevos espacios en los locales, mientras que el 11% se materializaron en nuevas herramientas de comunicación y formación. Éste último concepto y las extensiones de productos son los que ganan en peso relativo en el período 2015-2016.
De acuerdo con la III Guía de Innovaciones de CLUB GRECO, los desarrollos lanzados en 2016 responden a ocho grandes tendencias, muchas de las cuales siguen una línea continuista respecto al ejercicio anterior:
– Categorías que crecen en segmentación: más variedad y especialización. Productos que proponen recetas étnicas o por el contrario locales y tradicionales, donde prima la intensidad del sabor, la calidad de los productos y el cuidado del medioambiente. Productos clásicos, como el café o la leche, buscan la diferenciación y la incorporación de nuevos targets de consumo.
– Innovaciones facilitadoras de la labor en la cocina. Nuevas soluciones culinarias para apoyar la labor del cocinero que implican un ahorro de recursos escasos en cualquier cocina: tiempo, dinero y espacio.
– Herramientas para dar el toque final en la cocina. Complementos que brindan a la creación del Chef más recursos para obtener una creación única.
-Respuestas a alergias e intolerancias alimentarias y necesidades dietéticas especiales. Productos sin gluten, sin lactosa, 0% grasa o bebidas vegetales, además formación a hosteleros para poder atender las necesidades del público con intolerancias alimentarias.
– Creación de nuevos conceptos de consumo para nuevos espacios y momentos de consumo. Prima el concepto convenience y el consumo on the go. Se generan nuevos productos y formatos adaptados a nuevos espacios y momentos de consumo.
– Restyling. Tendencia a crear conceptos minimalistas, con vueltas a las esencias, a la armonía con el entorno, lo natural. Materiales más versátiles.
-Campañas orientadas a generar complicidad con los establecimientos, y los consumidores. Generación de nuevos espacios en los locales. Campañas orientadas a obtener mayor visibilidad a los establecimientos. Apuesta por incluir al consumidor final en campañas de promoción, generando más tráfico en los establecimientos y más actividad en el canal.
– Mayor uso de herramientas digitales y mayor interactividad para ayudar a gestores, cocineros y distribuidores. Estas herramientas son utilizadas para la formación de cocineros (ideas de recetas y menús), de gestores (herramientas de gestión, promoción de los locales) y también para facilitar la labor de mayoristas (personalización de catálogos online, pedidos, etc.).
