Los hermanos Eusebio, Hilario y José Mari Arbelaitz regentan el Restaurante Zuberoa, que atesora Una Estrella Michelin, bajo la filosofía de trabajo de cuidara la materia prima de una manera excepcional, creando una forma de expresar los mejores platos de cada temporada. Su cocina evolucionó de tradicional a moderna con raíces de la cocina vasca. Hilario Arbelaitz nos cuenta qué ha supuesto para ellos el Premio Nacionald e Hostelería otorgado por FEHR como empresa hostelera
P- ¿Qué opinión le merece el Premio Nacional a la Empresa Hostelera?
R- En primer lugar, es una gran alegría, mucha ilusión y también sorpresa. Hay grandes restaurantes en España y, después de tantos años trabajando, recibir un premio de éstos es algo que no te esperas y te da mucha fuerza.
P- Ponen en valor la forma de gestionar la empresa bajo un modelo gobernable, cercano y de calidad. ¿Qué significa modelo ‘gobernable?
R- Es que venimos de hacer una cocina un poco personal, en el sentido de que no somos de escuela, por circunstancias de la vida. Nos quedamos al lado de nuestra madre en el negocio, que hacía cocina tradicional. Empezamos con la cocina de toda la vida. Con el paso del tiempo, tras 47 años, hemos ido a una cocina natural en la que el producto es importante, las estaciones de cada temporada también marcan la oferta. Nos interesa que el producto sepa a lo que es. Ahora tenemos cada cocinero su propia libertad para salirse de los baremos clásicos de toda la vida, mientras el producto sea lo más importante y mande sobre las demás cosas.
P- El entorno también es importante. ¿Es verdad que están en el caserío más antiguo de Oiartzun?
R- Sí. Se le calculan 650 años. Nuestra familia es la cuarta generación que lo disfruta. El gallinero antiguo ahora es una terraza muy bonita que da vistas hacia el valle de Oiarzun. Las cuadras de antaño ahora se han convertido en los comedores principales. En definitiva, hemos transformado el caserío pero manteniendo la esencia en todas sus reformas. También hemos querido que la cocina sea enraizada y que no pierda las esencias.
P- ¿Las recetas que más disfrutan los clientes son de nueva creación o tradicionales con toques de modernidad?
R- Hay un porcentaje muy elevado de platos que, con los ojos cerrados podríamos reconocer por su sabor, pero la presentación, visualmente han cambiado la forma de la preparación. En el caso de los menús de degustación, a cada cambio de temporada son más modernos que los de carta de toda la vida. En ellos tenemos más libertad para aplicar nuestra creatividad.
P- ¿Los tres hermanos, conviven y reman juntos para evolucionar y crecer?
R- Sí. Eusebio se encarga de sala y bodega. Yo, la cocina. Y el pequeño, José Mari, es el repostero desde siempre y también se encarga de la gestión. Pasamos 14-15 horas diarias todo el año y luego, tras terminar los últimos platos, salgo de la cocina a saludar a los clientes, así que disfrutamos mucho y esa pequeña esclavitud de la familia es bien percibida por los clientes que vienen todo el año.
