Isidre Gironès, propietario de Ca l’Isidre de Barcelona: “Mi secreto es pasión por el oficio y producto de calidad”

Cuenta con más de 60 años de experiencia en el sector; 45 de ellos al frente de Ca l’Isidre, uno de los restaurantes más emblemáticos de Barcelona. Allí ofrece cocina catalana y mediterránea de mercado a la que ha ido incorporando toques de modernidad. La calidad y el producto son su principal compromiso, lo que le lleva todos los días a seleccionar el mejor género en el Mercado de la Boquería. Diferentes personalidades del mundo de la política, el deporte o las artes han sucumbido a su excelente cocina, entre los que destaca el mismísimo Woody Allen, que nunca abandona Barcelona sin probar las croquetas de Ca l’Isidre.

P- ¿Cómo valora el premio que le entregan sus compañeros de la Federación Española de Hostelería?
R- No me esperaba un galardón de estos, francamente, porque no me imaginaba ser merecedor de todo ello. Considero que hay que sentirse muy feliz de que te valoren tantos años llegando hasta aquí.
P- ¿Cómo consigue mantener una línea siempre coherente de negocio durante más de 45 años en su restaurante?
R-Se consigue pensando que el protagonista es el cliente y que la materia prima tiene que ser de primera calidad. Si no conjugas una cosa con la otra no irás bien, porque si crees que todo se acaba sirviendo menús baratos, necesitas espacios grandes y la filosofía es muy distinta.
P- ¿Qué significa combinar la cocina catalana y mediterránea con toques de modernidad?
R- Por ejemplo, si tienes un pescado: lo presentas sin espina, le pones una presentación bonita, con una guarnición interesante y que se vea acabado distinto.
Ése será el toque que da algo más de valor a una ración de pescado. Con las gambas, por ejemplo, una sal gorda gris, que da buen sabor y nunca se pega a la piel. Sabe distinta a la gamba sin sal o hervida. O si te piden una salsa romesco, que sea de calidad, sabrosa y que guste al cliente. Es combinar lo clásico con presentación moderna.

P- Usted compra en la Boquería su materia prima. ¿Es el secreto del éxito, el producto fresco de gran calidad?
R- Voy de lunes a sábado cada día a la Boquería. Me esperan con algunos productos para ofrecérmelos y yo los valoro: verdura, fruta, carne o pescado. Si un producto no me lo comería yo, a una mesa nunca tiene que llegar, y menos en un restaurante. La butifarra la compramos en Lleida en una casa centenaria. Y así, con varios otros productos. Voy buscando siempre los mejores proveedores, para que funcione perfectamente.
P- ¿Cómo surgió su inquietud por la gastronomía viniendo de una familia vinculada a la viticultura?
R- Yo vivía en Batea, en la Terra Alta. Recogíamos uva, la llevábamos a la cooperativa para hacer el vino. La finca no era nuestra, estábamos de alquiler y no disponíamos de maquinaria moderna. Si hubiera sido de la familia podíamos invertir, pero yo decidí irme a Barcelona a trabajar.
Empecé con el padre de José María Luna, en el Orotava, donde aprendí. Luego fui al Milán, al Paseo de Gracia. Posteriormente, al antiguo Hotel Colón de Caldetes, y más tarde empecé con un amigo que tenía la exclusividad de la Universidad de Barcelona: en la Avenida Diagonal y también en la Plaza Universidad. Me gustó la hostelería y, tras cumplir con el Servicio Militar, volví a trabajar en el sector: en el Petit Soleil, el Casino de Masnou y monté un bar popular en el Paralelo: el Bar Tarragona, muy frecuentado por las compañías de teatro que trabajaban por la noche en la avenida. Era precioso este ambiente de artistas pero, en un momento, los dueños del local se quedaron ellos con la gestión. Monté mi local justo detrás y ya hace 45 años que lo dirijo.
P- ¿Sigue vinculado al mundo del vino?
R- Sí, porque siempre ha sido mi pasión y me sigue gustando el mundo del vino. Me encanta, por ejemplo, la iniciativa de Sergi Ferrer Salat, Monvínic: una referencia para el mundo de la enología.
Cada empresario hace lo que puede y yo tengo una participación en una bodega: Augustos, del Vendrell. Llevamos 32 años funcionando. Empezamos de cero y ahora exportamos a 24 países.
P- ¿La familia está implicada en el negocio?
R- Mi mujer siempre va por delante, porque ella me ha frenado en algunas cosas, porque de tanto emprender podría haberme estrellado. Ella siempre ha sido la que ha puesto la razón a mi pasión. De mis cuatro hijas, la que está trabajando con nosotros, es perfecta. Está muy preparada, porque cuando yo empecé no había escuela de hostelería. Ha estudiado allí, ha trabajado en Ginebra en el mejor restaurante, tiene idiomas y se ha ido formando. Todo esto te curte.
P- ¿Cuál es el secreto para siempre estar al pie del cañón?
R- Sólo hay un secreto: te tiene que gustar el oficio, porque es muy duro y nunca puedes mirar el reloj: sea la hora que sea, tienes que atender siempre al cliente.

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