Antonio Cosmen, propietario de Cruz Blanca Vallecas: “hay platos que emocionan a descendientes de españoles en Hispanoamérica”

El cocido de Cruz Blanca Vallecas es conocido por todos los madrileños gracias al buen hacer de Antonio Cosmen, cocinero y propietario de esta cervecería. Defensor de la cocina tradicional y los guisos y platos de cuchara, tiene el cocido como plato estrella, En 2008 el “Club de Amigos del Cocido” reconocieron a Cruz Blanca de Vallecas como el local que mejor cocido elabora obteniendo la mayor puntuación que hasta el momento ha conseguido un establecimiento. Cosmen ha querido dar a conocer este plato tan propio de nuestro país al otro lado del charco y en 2009 se trasladó a México de la mano de la prestigiosa cadena de restaurantes “Casa Ávila”, donde durante dos semanas ofreció a los clientes este típico plato español. La experiencia fue tan buena que el pasado año la repitió en Santo Domingo .

P-¿Cómo valora el premio a la empresa hostelera de origen español en el mundo que le entregan sus compañeros hosteleros?
R-Lo valoro de una forma muy positiva, ver reconocido el trabajo de un equipo que día a día nos ganamos los garbanzos haciendo lo que nos gusta, en este caso dando a conocer nuestra cocina tradicional por el mundo.

P-Usted ha llevado el cocido a México y a República Dominicana. ¿Qué aceptación tuvo su receta y su trabajo allí?
R-Tiene una aceptación espectacular, sorprendente: en México al mediodía todos los platos que hemos presentado han funcionado muy bien en Santo Domingo, el cocido madrileño, los callos a la madrileña y la fabada asturiana han triunfado por las noches.

P-¿Qué valoran los clientes de otros países de nuestra gastronomía? ¿El producto, la elaboración distinta, la tradición?
R-Son países muy conocedores de nuestra gastronomía: hay muchos descendientes de españoles que cuando les haces un plato sin ‘tropicalizar’ como lo hacemos aquí, les encanta, les trae recuerdos y algunos lloran emocionados.

P-Además del producto y de la elaboración in situ, está invitando cada año a varios profesionales de cocina de la cadena de restaurantes Casa Ávila de esos dos países para que aprendan a elaborar más de 25 platos. ¿Cómo surgió la idea?
R-Durante nuestra estancia en México, en 2009, el trato que recibimos fue tan bueno, tan cordial que surgió una amistad y de ahí la invitación al chef ejecutivo Emmanuel Ruiz a venir a Madrid con otros miembros de su equipo. En otros viajes han tenido la oportunidad de trabajar en la cocina de mis amigos, Casa Manolo, O pazo de Lugo, Ferreiro y La Giralda, sitio que recuerdo con especial cariño, porque es donde di mis primeros pasos en hostelería con 14 años. A todos ellos mi agradecimiento.

P-Además del cocido, está la tortilla española, el gazpacho andaluz, el salmorejo, los chipirones o los arroces de todo tipo, incluida la paella. ¿Todo se puede elaborar con productos autóctonos de sus países o los exporta usted también allí?
R-Se olvida de los platos asturianos la fabada, las verdinas el pote…. Siempre haciendo patria.
Haciendo los pedidos con tiempo no hay problema de abastecimiento de productos españoles no son precisamente las marcas con las que habitualmente trabajamos, pero desde luego son de gran calidad.

P-En España ha recibido el galardón al “mejor cocido”. ¿Tiene algún secreto especial para conseguir ser tan valorado?
R-Bueno, el mejor siempre es el de la madre, la abuela, la suegra… Después, hay que tener una serie de proveedores comprometidos con la calidad que saben lo que nos gusta.
A continuación, tener profesionales de cocina y personal de sala dispuestos a salir con los platos a la mesa con un nueve. En Cruz Blanca Vallecas creo que tenemos estos ingredientes.

 

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