El jefe de cocina del restaurante Piñera, Jesús Almagro, junto con su homólogo en el restaurante Cinco Sentidos, Íñigo Arozarena junto con Marta Miquel del CSIC, Carmelo Escudero del hospital Niño Jesús de Madrid y el físico experimental Marcos Gutiérrez del Olmo, están llevando a cabo una investigación enfocada a beneficiar a las personas alérgicas a los pescados y mariscos. Se trata de un estudio en el que se han elaborado diferentes caldos mediante destilación controlada y fraccionada, que ahora mismo se encuentra en fase de experimentación y en caso de que se confirmen los resultados positivos podrán extenderse a otros alimentos y aplicarse fuera de los hospitales donde en un principio se aplicaría.
P- ¿Cómo valoran este premio nacional a la Innovación Tecnológica?
-J. Almagro: Es muy importante para mí, como cocinero, conseguir reconocimiento en ámbitos que se salen un poco de lo puramente culinario. Considero que para desarrollarse profesionalmente hay que abrir los horizontes y aprender de otras disciplinas. Desde que comencé a involucrarme en proyectos de investigación, trabajando con doctores, físicos, químicos, y demás profesionales del mundo de las ciencias, es mucho lo que mi percepción de la cocina ha evolucionado. Además, resulta muy motivante saber que el resultado de tu trabajo puede ayudar a otras personas, como es el caso de la investigación en la que estamos trabajando actualmente. Y si encima te dan un premio por ello…, la motivación es aún mayor para seguir avanzando.
-I. Arozarena: Con tremenda ilusión tanto para todo el equipo de investigación como para mí. Este proyecto a nivel personal supone un reto importante en mi carrera por el objetivo del proyecto en sí y por trabajar con gente de tanto nivel en sus respectivas ramas. Así que la obtención de este reconocimiento es un gran orgullo.
P-¿En qué fase están del estudio para eliminar los alérgenos de caldos de pescado y marisco en hospitales?
-J. Almagro/ I. Arozarena: Estamos en una fase intermedia del estudio. Después de elaborar los diferentes caldos mediante destilación fraccionada y controlada, se realizó un test cutáneo a pacientes alérgicos a estos alimentos. Tras los buenos resultados de esta primera fase, en que prácticamente no se han registrado reacciones alérgicas, se realizarán pruebas de exposición oral con los mismos pacientes con alergia a pescado y/o marisco, e igualmente estas pruebas se realizarán en medio hospitalario. Si los resultados son positivos llevaremos a cabo un análisis sensorial del/los productos para definir mejor sus aplicaciones culinarias y pasar a una posible fase de desarrollo industrial con alguna empresa interesada.
P-¿Quiénes están trabajando en ello: equipo, hospital, pacientes a los que se realizan las pruebas?
-J. Almagro/ I. Arozarena: En el equipo somos cinco personas: la Dra. Marta Miguel, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC; Carmelo Escudero, médico adjunto de la sección de alergología del hospital Niño Jesús de Madrid; Marcos Gutiérrez del Olmo, Físico experimental; Íñigo Arozarena, Jefe de cocina del restaurante Cinco Sentidos y Jesús Almagro, Jefe de cocina del Restaurante Piñera. Se trata de un trabajo muy riguroso, en el que estamos representados diferentes profesionales, cada uno de ellos experto en su campo.
P-¿Este tipo de sistemas puede servir para otros alimentos y otros alérgenos?
-J. Almagro: En principio sí, siempre que tengamos un alimento en estado líquido podemos trabajar con él utilizando el mismo sistema de destilación fraccionada. Ahora bien, no podemos generalizar acerca de los posibles resultados, especialmente en materia de alérgenos, sin realizar un mínimo de análisis preliminares. A partir de los resultados que obtengamos con los caldos de pescados y mariscos, estaremos en disposición de extrapolar a según qué otros escenarios.
-I. Arozarena: Realmente todavía no lo hemos planteado, estamos muy centrados en obtener los resultados en los destilados que hemos obtenido hasta el momento. En un futuro, y si todos los resultados del proyecto son positivos, será el momento de pensarlo.
P- ¿Sería aplicable a hostelería y a consumo doméstico?
-J. Almagro: Desde luego que la aplicación puede hacerse extensiva a la restauración en general y a todo tipo de restaurantes, pero antes de todo esto hay que realizar los suficientes estudios de seguridad e inocuidad para la población de pacientes a la que está especialmente dirigido, los alérgicos a pescados y mariscos. De igual modo ocurre con el consumo doméstico, aún nos queda bastante por analizar para poder concluir que su uso podría generalizarse sin riesgo alguno, pero sería muy importante poder llegar a cuanta más población mejor con los beneficios de esta investigación. En cualquier caso, estamos muy contentos de los pasos que vamos dando y los resultados tan positivos que el estudio arroja a medida que avanzamos.
-I. Arozarena: Las posibilidades son muy amplias. Personalmente, como cocinero y persona alérgica al pescado y al marisco, creo que sería un avance tremendo ya que podríamos disfrutar de los sabores de estos productos que prácticamente tenemos olvidados.
A nivel de hostelería también supondría un avance ya que casi diariamente nos encontramos con personas que padecen alergias y que no pueden disfrutar de alguno de nuestros platos. En ciertos casos podríamos adaptarlos para que los degustaran.
P- ¿Cómo combinan el trabajo de investigación con el del Restaurante? ¿Es un tipo de cocina, imagino, muy distinto?
-J. Almagro: Es realmente difícil encontrar tiempo para todo aquello que a uno le interesa. El día a día de un restaurante es muy exigente. En mi caso, algunas de las partes de la investigación que a mí me correspondían he podido desarrollarlas dentro de la cocina, ayudándome de herramientas más habituales en un laboratorio que en una cocina, por supuesto. Quizá la clave para la optimización del tiempo esté en la coordinación y la división de tareas, algo que en este caso debo decir está siendo muy bien llevado por todos los integrantes del equipo.
-I. Arozarena: Completamente distinto. Cinco Sentidos es un restaurante pequeño y casi familiar donde tenemos una cocina tradicional con un toque de autor. Aunque en nuestro día a día no aplicamos todas las técnicas vanguardistas de cocina, como cocinero siempre me gusta estudiar e investigar toda la actualidad de la alta cocina. Así que cuando tengo un rato libre fuera del servicio es cuando aprovecho para poder investigar cosas nuevas y ponerlas en práctica. En esos momentos es cuando busco las posibles aplicaciones del proyecto a la gastronomía.
