Los antepasados de José Belloch llegaron a Valencia con el rey Jaime I, del que recibieron una tierras en el término de Alboraya donde comenzaron su oficio de artesanos. Sus descendientes han transformado el secadero original creando un nuevo concepto de horchatería al reconvertir el bajo, manteniendo las otras dos plantas como secadero. En la actualidad Sequer Lo Blanc se implica en todos los procesos de producción, para lo que desarrollan un programa único en el sector, que concilia las prácticas agrarias tradicionales con las nuevas técnicas, apostando siempre por el respeto por el medio ambiente y la sostenibilidad. Además de poner en valor la variada oferta gastronómica autóctona ofreciendo también arroces y cocas tradicionales elaboradas con productos locales.
P-¿Cómo valora el premio que le otorgan sus compañeros hosteleros?
R-La verdad es que muy bien. Que el sector te reconozca, para nosotros es muy hermoso.
P- ¿Cómo surgió la idea de convertir un antiguo secadero de chufas en un nuevo concepto de hostelería?
R- Es un secadero que sigue en funcionamiento y es una de las bases del negocio. Organizamos rutas, visitas y acciones que nos diferencian del resto de horchaterías. Estamos en esta tierra desde hace casi 800 años, en la época de Jaume I. Toda la vida de la familia se dedicó a la huerta y a la chufa.
Nos dimos cuenta de que había movimientos de concentración y, para evitar que un empresario concentrara el 90% de la producción de chufa, me planteé que, si tuviera una bodega, podía ofrecer enoturismo. Pues apostamos por este concepto.
P- ¿Se puede llamar horchaturismo, o chufaturismo?
R- Nunca me lo he planteado. Tampoco sé si se puede llamar turismo rural, porque es más en una huerta. Otra incógnita que me surgió era a qué clientes atraer. Decidí que fuera para familias y de todo tipo, de diversa condición social, económica o formación. Vendemos un sector que conocemos, que es el de la chufa y en su marco ideal.
P- Fue un proceso reflexivo y de cambio de rumbo total, ¿No?
R- Es que estaba en un camino derivado de muchas generaciones y pensé que me tocaba sacar este producto. No sabía nada de hostelería pero me dije: “ya aprenderemos”. Tal vez, fruto del destino y de vernos en esta situación, cogimos a tiempo el proyecto para cambiar y salir adelante. Otros compañeros están ya atados a multinacionales y no pueden escapar.
P-¿Hay una época concreta en el año para disfrutar de la chufa?
R-El consumo álgido se produce en verano. Estamos intentando romper con esta estacionalidad, aunque será muy difícil conseguirlo. De todos modos, hay un porcentaje interesante de amantes de la horchata que la disfrutan en todo momento e intentamos captarlos y por eso hacemos el esfuerzo de no cerrar en invierno y ofrecer horchata todo el año. A los que nos dicen que la horchata se toma en abril, les respondemos que: “si hay chufa, hay horchata”.
P-¿Qué producto tiene más aceptación entre las variedades que ofrecen: aceite, chufas marinadas, alioli de chufa, cerveza de chufa, chocolate de horchata?
R- El chocolate gusta mucho, pero el ajoaceite (alioli) enamora, porque cuando lo prueban, se dan cuenta de que tiene la textura y el sabor ideal y, lo más importante: que se digiere bien y no repite, porque tiene arginina.
P-Realizan catas de horchata, ¿Son parecidas a las del vino?
R-Hicimos un curso, pero cedimos el protagonismo a la Denominación de Origen que no ha hecho nada más. Vinieron técnicos del CSIC y se encargaron de la parte técnica. Comprobaron que, al ir perdiendo el frío, se detectan más sabores en la horchata y se podía saber cómo había sido su etapa en la “cambra”: si había sufrido allí, se notaba el sabor a humedad, a tierra. Y es que el secado es muy importante. Si se hace bien, tras lavar y secar, su precio es más alto que si se venden en fresco. El trabajo de campo es vital. Nosotros, los que procesamos el producto, con no fastidiarla, hay más que suficiente.
P- En una entrevista usted afirmó que “el maestro horchatero no existe: el secreto está en el campo, el agricultor y la transformación bioquímica de la chufa”. ¿Tan importante es el proceso previo hasta que llega al local? ¿Ustedes también la trabajan luego, no?
R- Sí, porque el proceso de elaboración de la horchata se basa en limpiar bien la fruta, que lleva nueve meses bajo tierra y otros varios meses más en “cambras” de secado. La chufa tiene un sabor bastante suave que puede perderse si queda algún resto o se ha amontonado y se ha enmohecido, por ejemplo. Es como cuando se recolecta uva o aceituna: si se tiene mucho tiempo amontonado, al procesarlo pierde calidad. A la chufa, si no se limpia bien, se le puede añadir más azúcar, canela o limón, pero no me gusta porque enmascaran el sabor. Usamos sólo agua, chufa y el azúcar justito para potenciar su sabor.
Pero en cuanto al agricultor, es cierto que hay que cogerla cuando toca, tratarla bien, cuidar el uso de productos fitosanitarios y, cuanto mejor se haga, más calidad se consigue. Por eso defiendo al agricultor, porque está viviendo en el primer mundo, con sus gastos pero con ingresos del tercer mundo. Es clave dignificar su trabajo, pero no a base de subvenciones, sino pagando lo que cuesta el producto de calidad.
P-¿Con qué platos, además de los postres puede maridar la horchata?
R- Tenía una empleada que bebía horchata con todo lo que comía. Creo que se puede unir a los platos según el gusto de cada cuál. Si se consigue un punto de dulzor para que no sea empalagosa, además de con el postre o la merienda, se puede tomar con otros platos. De hecho, hemos servido algunos eventos y algunos invitados han tomado cerveza de chufa para las cocas y horchata para verduras, por ejemplo.
P- Además de producción y trabajo, ustedes aportan creatividad y marketing a su negocio…
R- Pues sí. He comprobado que en el criterio de búsquedas por internet, Sequer lo Blanc aparecía vinculado a: “sabor a chufa”. O sea, que lo que tenga un sabor aceptable a este producto, funcionará. Hay que investigar y ofrecer ideas. De hecho, el posicionamiento se debe producir en la mente del cliente, ganar su cariño siendo creativos. Siempre digo que no existe para mí la palabra “ridículo” sino que hay que investigar y probar. Por ejemplo: con la cerveza, llega un punto en el que los expertos te dicen: si le añades más chufa, ya no será cerveza. Y yo analizo las pérdidas que puede suponer para unos cuantos litros y me lanzo a probar, hasta que salga un producto nuevo, interesante y sabroso.
En cuanto al local, aquí hemos ofrecido música, comidas, cenas, banquetes, catas, incluso ahora estamos con ciclos de coaching. Y es que la huerta es cultura pura y dura que hay que dar a conocer a las personas que viven en la ciudad o que no la han visto en su esplendor. No pido leyes y subvenciones proteccionistas, sino buscar fórmulas que lo hagan económicamente viable y crear “polígonos agrarios”, como emulando los polígonos industriales.
