Jaime Drudis, chef de Unilever: “la hamburguesa permite innovar mezclando productos y sabores”

P- Acaba de arrancar la segunda edición de la Ruta Burger de Hellmann’s. Cuarenta restaurantes de Barcelona y de Madrid compiten por ofrecer la mejor hamburguesa. ¿Se van a ver creaciones buenas, sanas y creativas?
R- Seguro que sí, porque la hamburguesa, que empezó asociándose mucho a la comida de bajo coste, ahora llega en algunos locales a considerarse ‘premium’ por la calidad de sus productos, aunque el precio se ha popularizado con el paso del tiempo. Hay ingredientes cada vez más accesibles para todo el mundo y que permiten innovar mezclando productos y sabores: productos ricos, sanos y adecuados para cualquier ocasión. Se puede tematizar, creando nuevas recetas.
P- España consume 370 millones de hamburguesas al año. ¿Es de los alimentos más utilizados en nuestros hogares?
R- Está claro que es uno de los más consumidos, junto con el pollo y el pescado blanco, como la merluza. Todas las semanas, seguro que al menos un día, en todas las casas se cocina una hamburguesa, porque se come bien, se elabora fácilmente y se puede crear al poner carne o pescado picados, que lo convierten en un plato tierno y fácil de degustar.
P- El jurado elige el mejor producto. ¿Aprovechan los locales para realizar campañas con sus creaciones a raíz del concurso de Hellmann’s?
R- Pueden hacerlo. De hecho, como yo lo veo, hay concursos en los que ganan las personas. Aquí gana la hamburguesa, que por supuesto, tiene detrás a un cocinero, pero el hecho de crear algo nuevo y apetecible, destinado a una comunidad específica de clientes, consigue generar una promoción espectacular para ese local y también para los otros 39 participantes, porque obtienen una gran visibilidad.
P- Usted ha estado en grandes restaurantes y ahora comparte su experiencia en los centros de investigación de Unilever. ¿Sienten la misma presión que cuando cocinan para un restaurante, dado que sus productos también van a ir a muchas mesas, a lo largo de todo el planeta?
P- Al final, tanto en un restaurante como en un proyecto como éste, lo importante es pensar que detrás están las personas y que tienes que adaptarte a lo que ellas piden. El consumidor es el centro de nuestro producto en cada proyecto en el que nos involucramos. Su opinión es lo más importante. En la hostelería, es idéntico: el cliente es el que te da la clave de si va bien o mal tu enfoque del negocio. Un segundo punto a tener en cuenta es la calidad del ingrediente: sea carne picada o solomillo, siempre hay un abanico de opciones y, para trabajar a nivel profesional, hay que apostar por el de mayor calidad. En tercer lugar, está la sostenibilidad: hay que aportar calidad de vida a lo que hagamos a través de nuestros productos. Y luego, están las diferencias entre culturas, gustos, o países. Es verdad que el nivel de presión al final aumenta, pero en esta compañía disponemos de muchos recursos y de muy buenas fórmulas para conocer y mejorar los procesos, los gustos, las diferencias de cada mercado y poder enfocar mejor todas las novedades.
P- Los profesionales conocen muy bien las inquietudes de Jaime Drudis y de Unilever, tanto para la calidad de los productos, como para frenar los desperdicios, gracias a campañas como la que han impulsado junto a FEHR. ¿Qué balance puede hacernos de la Guía que se publicó para optimizar los productos en cocina?
R- Muy positiva. La Guía es realmente un estudio. Es de muy fácil lectura y útil a nivel global, en todos los países donde Unilever Food Solutions tiene división de Hostelería. Ha tenido mucho éxito. Independientemente de crear recetas, o de dar ideas, tratamos de aprovechar lo que va a sobrar, lo que no se va a consumir. Y, para ello, recomendamos un primer paso clave: la planificación: pensar en cómo elaborar los platos del día, qué ingredientes, qué cantidades y, además, qué harás si te sobran alimentos. Y todo ello hay que tenerlo en cuenta a la hora de ir a comprar. Debemos tener en cuenta que, al evitar tirar alimentos, estamos realizando un valor moral en el acto de la compra pensando en las personas que no pueden permitirse comer por sus restricciones económicas, una acción social pensando en el medio ambiente y un control de nuestros gastos con un valor económico directo para nuestro negocio.

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