Firo Vázquez, chef y propietario de El Olivar: “Innovación es ilusión, curiosidad y trabajo”

Firo Vázquez ha sabido plasmar en sus platos su espíritu inquieto que le hace participar en múltiples proyectos de innovación y que refleja en los platos de El Olivar, en Moratalla (Murcia). Por ello FEHR ha reconocido su labor con el Premio Nacional de Hostelería a la Empresa Destacada en la Innovación Tecnológica por acciones como su colaboración con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia o la iniciativa “la carta de restaurantes comestibles” con sabores y olores no primarios de platos ofertados en el propio soporte.
P- ¿Qué siente al recibir de manos de sus compañeros hosteleros el Premio a la Empresa Destacada en Innovación Tecnológica?
R-Ha sido una sorpresa inmensa: primero porque no se me había pasado por la cabeza poder optar o ser merecedor de un galardón de este tipo. Y luego, ha sido un orgullo, una satisfacción y una enorme responsabilidad, porque eso significa que el trabajo que he realizado ha sido visto y que el trabajo que estoy realizando ha de ser de una calidad todavía superior porque va a ser mirado todavía más.
P- ¿Qué es para usted la innovación?
R- Simplemente es la ilusión: cuando tenemos imaginación y queremos hacer algo diferente, lo trabajamos con los materiales de mejor calidad posible. Para mí es como la forma de ser de los niños, que van a por un helado de chocolate y, en la tienda, deciden cambiarlo, añadir sabores y crear un nuevo producto. Para mí, eso es innovación: un juego, en el que potencias la ilusión, la ambición, la curiosidad a base de mucho trabajo físico, mental, intelectual y de gestión de los sueños y objetivos.
P- ¿Es rentable la innovación?
R- Es rentable en el momento en el que me conceden este premio: los reconocimientos lo hacen rentable, es la gasolina para poder seguir trabajando. Pero en cuanto a la parte económica, al menos en mi caso, la rentabilidad todavía no la he visto, porque sigo invirtiendo mucho esfuerzo, tiempo y medios económicos propios para poder seguir trabajando.
P- Usted acumula toda la cualidad que puede ofrecer un chef: sapiencia, premios y divulgación. ¿Cómo lo hace?
R- Creo que tampoco reúno todos los requisitos. Todavía me queda poder prosperar en el negocio y mantener todo lo que tenemos emprendido. Pero para divulgar y recibir reconocimientos, el truco es trabajar. No hay más ciencia. Siempre se ha dicho que la suerte te tiene que pillar trabajando, es la filosofía del oficio.
P- Es miembro de la Junta Directiva de Euro-Toques; embajador por Murcia de Facyre y miembro fundador del Panel Oficial de Cata de Aceite de Oliva de la Región de Murcia. ¿En estas iniciativas, es más importante investigar en tecnología o invertir en difusión?
R- Creo que hay que apostar por la difusión. Somos el país número uno en producción de aceite de oliva, pero culturalmente hablando no somos los primeros en conocerlo y apoyarlo. Por eso, la difusión del conocimiento en este producto es fundamental.

P- Su restaurante, ‘El Olivar’, en la localidad murciana de Moratalla, cuenta con la Certificacióin del Sello de Calidad ‘Excelencia Europea de Calidad EFQM’ y lleva más de diez años con la ‘Q’ de Calidad Turística. ¿Además de innovar es importante mantener la calidad desde la base, en cualquier detalle?
R- Sí, hay que afianzar los pasos. La calidad está muy denostada, se utiliza mucho como palabra, porque todos hablan de ella como si por el hecho de nombrarla ya se consiguiera la calidad. En esto, nos ocurre como con la dieta mediterránea: tendemos a pensar que, por el hecho de haber nacido en España, ya la estamos disfrutando. Pero hay que comer todos los días de forma saludable para poder decir que estamos alimentándonos con dieta mediterránea. Pues con la calidad es lo mismo: trabajarla el día a día, mimarla, mejorarla, certificarla y aplicarla en nuestros procesos.
P- ¿Cuál es la ultima innovación suya en la que está trabajando ahora?
R- Ahora estoy trabajando mucho más profundamente en el tema de las ‘elaborinas’: el sueño sería que pudieran estar en el mercado para poder ayudar a tantas personas que sufren problemas de masticación y deglución. Estas ‘elaborinas’ son harinas, es una patente que tenemos con la universidad de Murcia y que se apoya también en estudios realizados por la Universidad Complutense con pacientes desdentados y que sufren problemas de masticación.
Se trata de harinas obtenidas de productos elaborados, de platos ya terminados, como por ejemplo, el bacalao al pil pil, la tortilla de patata o una pierna de cordero asado. Con esos platos hacemos una harina que se comportará en cocina como cualquier otra harina: nos permite hacer panes, masas bechamel, croquetas, brioches, etc. Lo importante es que permanecerá con los aromas, los sabores del plato original y, lo más importante, con los nutrientes del plato original.
P- ¿En qué momento está del proceso? ¿Qué falta para terminarlo?
R- Está ya patentada, sólo necesitamos poder ponerlas en el mercado, que haya alguna empresa que apueste por esta patente y distribuirla entre la población.

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