La hostelería avisará de los alérgenos por Ley

Queda menos de un año. En diciembre de 2014 el Ministerio de Sanidad pondrá en marcha una nueva norma para reforzar la información de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final, a colectividades y a locales de hostelería. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición está elaborando el borrador del Real Decreto. No ofrece datos de qué exigencias marcará a los propietarios de bares, restaurantes, cafeterías y colectividades. Varios expertos han comentado para la Revista FEHR los aspectos más controvertidos de una norma que puede traer problemas, sobre todo, a pequeños empresarios. En uno de los locales del Grupo Vips, nos reunimos con José Ramón Pastor, Gerente de división de Gestión de Calidad del departamento de Desarrollo Industrial y QA de la empresa. Le acompaña Martina Miserachs, Directora Ejecutiva de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN). Junto a ellos, Marta Teruel, Gerente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y Emilio Gallego, Secretario General de FEHR.

¿Cómo se gestiona la información y la oferta de platos para clientes que sufren algún tipo de alergia en sus restaurantes?

VIPS: Es un trabajo de ocho departamentos, desde I+D para desarrollar el producto a Marketing diseñando la carta, Informática para tomar las comandas y que se marquen bien en cocina, Calidad con los protocolos de trabajo para la preparación, incluso los platos son distintos para evitar confusiones. Todo lo hemos preparado durante meses y apoyándonos en FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España).

FACE: Llevamos unos años notando que varios empresarios están moviéndose para captar público, no sólo porque están sensibilizados con la celiaquía, sino también porque así se diferencian del resto. Entienden que, con las últimas cortapisas legislativas en varios sectores como la Ley contra el Tabaco, necesitan otras fórmulas para facturar y el celíaco no va solo, sino que mueve a la familia, a los amigos o compañeros de trabajo, para comidas o para celebraciones.

FEHR: No es fácil ir promoviendo estas iniciativas entre las pymes. Las grandes empresas sirven de ejemplo. Ellas pueden invertir más recursos e implicar departamentos de formación, marketing, calidad y promoción. Por eso se convierten en bancos de pruebas: son el primer paso que hay que dar. Ellos incorporan primero este tipo de evoluciones y luego, como factor de imitación, otros empresarios más modestos también van ofertando servicios nuevos para personas que sufren alergias.

Estamos hablando de apuestas voluntarias. ¿Qué exige la ley actualmente?

FEDN: El Reglamento exige que se declaren los alérgenos que contengan los platos, productos o preparaciones. Por tanto, no exige que se ofrezcan platos sin alérgenos, sino que se ofrezca información sobre los que contienen. Se pretende igualar en derechos a las personas con alergias e intolerancias. Gracias a la declaración de esta información, cualquier ciudadano podría saber qué puede comer o qué no puede comer, en igualdad de condiciones que otro y sin tener que identificarse ni pedir un trato especial. No obstante, no es fácil llevarlo a la práctica. Por ejemplo, las fábricas pueden establecer ciclos de producción, produciendo primero los productos sin un determinado alérgeno y luego, el resto. En la cocina de un pequeño local, sin separaciones físicas en muchos casos, por muy buenas intenciones que haya, puede ser muy complicado de gestionar. Sí que pueden homologar sus proveedores y tener las fichas de producción de platos, pero puede ser muy difícil garantizar que en el día a día se evite la contaminación cruzada.

VIPS: En nuestro grupo tenemos un protocolo para 14 alérgenos distintos. En Ginos, la carta se ha adaptado a: gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. En el Reglamento 852/2004 sobre análisis de peligros en la higiene alimentaria, que es la referencia, se exige a “todos los establecimientos donde se fabrique, almacene o manipule alimentos establecer un sistema de análisis de peligros y control de sus puntos críticos en base al APPCC”. Pero hay establecimientos pequeños que no pueden tenerlo tan estructurado y, de momento, basta con que cumplan con una Guía de Buenas Prácticas.

FEHR: Ahí, como mucho, puede haber algún instrumento de información genérica relacionando productos, platos tradicionales y, en todo caso, siempre estarán expuestos a un mínimo nivel de riesgo, aunque haya apuntado toda la lista de ingredientes de cada plato que oferta en su carta para que el cliente pueda decidir qué alimentos puede tomar en función de su alergia.

FEDN: Para hacerlo bien habría que realizar una evaluación de los riesgos y, por ejemplo, validar las operaciones de limpieza y hacer un plan de control del producto terminado. Hay empresas que asesoran en este sentido.

FACE: Nosotros lo hacemos: estudiamos los menús, las fichas técnicas de todo y, lo que no conocemos, lo marcamos. Lo que tenemos ya controlado, lo garantizan nuestros técnicos. Si lo pide el empresario, entran en las cocinas y analizan cómo se podría desarrollar el proceso.

¿Se nota en el número de consumidores que hay cada vez más alérgicos a estos productos, o que apuestan por una empresa que atiende sus necesidades?

VIPS: Es verdad que, de todas las alergias, las alimentarias van siendo más conocidas a nivel general y cada vez hay más personas afectadas. Los pacientes lo descubren y confirman cada vez antes, desde que son niños y, lo que antes era una molestia que les causaba estrés por no conocer qué alimentos les sientan mal, ahora ya es una precaución cotidiana a la hora de comprar o comer fuera de casa. También quisiera dejar claro un matiz: cuando hablamos de seguridad alimentaria, en sentido estricto, los alérgenos deberíamos considerarlos como un riesgo atípico. Un problema de seguridad alimentaria en un restaurante puede ser la presencia de microbios en alimentos, pero un alimento con gluten no afecta a todos los clientes, no es un peligro más que para los celíacos. O cocinar con huevo, que sólo sentaría mal a los alérgicos a este producto. Estaríamos hablando de un problema de “seguridad clientelar”.

Habiendo una gran mayoría de pequeños locales en España, ¿Se podrían especializar algunos en alérgenos concretos?

VIPS: Habría que dividir cocinas en función de las alergias que quisieran evitar.

FACE: Creo que la segregación tampoco es buena. Un celíaco lo es sin remedio, no es lo mismo que un vegetariano que, pudiendo alimentarse de otros productos, escoge unos en concreto.

FEHR: Aquí también hay elementos de oferta. En España es muy amplia. Habrá un sistema transversal, que especializa unos platos en su carta para el acceso a personas con una necesidad especial, pero habrá otro tipo de especialización vertical, tal vez en ciudades donde, por número de habitantes, hay locales modernos y especializados. Es decir, igual que hay asadores o restaurantes para familias con niños o para vegetarianos, podrían apostar algunos por este nicho de mercado. Siempre será mejor que marcar una misma obligación para todos, porque pediríamos imposibles que se volverían contra el sector y contra la administración.

FACE: Pero no habría que cerrar la puerta y señalar quién cocina para una alergia o no. Un restaurante especializado en alergias es muy complicado.

Entonces, ¿Cómo debería plantear esta normativa el Ministerio de cara a su puesta en vigor en diciembre de 2014?

FEDN: Yo plantearía una ley de mínimos: que los locales tengan alguna opción en función del grado de competencia de cada uno, otorgando libertad para que propongan una oferta más o menos amplia que se ciña a las expectativas de negocio, al margen de maniobra o a la ubicación. De este modo, se ofrecería un mínimo de opciones seguras para que alguien con una problemática concreta pueda comer adecuadamente en un local.

¿Se podría conseguir una cocina que elimine el 100% de los alérgenos?

FACE: ¡Tampoco nos gustaría!. En Disneyland París ofrecen platos que puede comer cualquier persona con cualquier alergia, pero nadie, ni el cliente afectado, puede comérselo. No es sabroso. En un lugar de cocina mediterránea, con los sabores tan distintos y ricos de los que disponemos, no podríamos hacer esto.

FEDN: No se trata de convertir los restaurantes en «hospitales», sino que cada cual tenga su identidad. Nuestra cocina forma parte de nuestra cultura: alimentos de temporada bien cocinados y presentados. Uno de los errores de aplicar estrictamente el reglamento sería que los empresarios, por miedo a tener problemas, tiendan a simplificar tanto la carta que ofrezcan sólo unos pocos platos y sin variedad de productos (y por tanto de sabores).

FACE: Y perderíamos las propiedades organolépticas, tendríamos platos sosos. Es que, por ejemplo, un alérgico al huevo, no tiene por qué dejar de comer harina.

FEHR: Con una estandarización excesiva, el cliente quedaría aburrido.

Las grandes cadenas, como VIPS, ¿Hoy mismo ya cumplen con los requisitos que van a exigir los gobiernos de toda Europa en diciembre de 2014?

VIPS: Nosotros, al menos sí. Las cadenas de restauración organizada (FEHRCAREM) ya tenemos implantados estos sistemas. No representamos la mayoría de los locales de hostelería de España, pero sí que somos los que más negocio creamos en porcentaje, en personal y en volumen de trabajo.

FEHR: Es que el volumen de referencias también varía. Hay restaurantes que ofrecen muchos platos distintos y que trabajan con ingentes cantidades de ingredientes variados.

VIPS: Un bar normal, aunque dispusiera de cocinas más espaciosas que las nuestras, tampoco lo tendría fácil. En una hamburguesería, por ejemplo, hay una

máquina y un proceso concreto para cada alimento: carne, pan, patatas, etc. En un local tradicional siempre aumenta el riesgo de cruce de ingredientes distintos. Imaginemos un restaurante de 4 o 5 tenedores: no podrían convertir sus cocinas en una fábrica industrial de alimentos.

FACE: En la hamburguesería disponen de poca maquinaria: plancha, tabla, freidora y poco más. Con ello lo hacen todo, es más fácil estandarizar. En una cocina tradicional, si tienes un salmón, es fácil producir una contaminación para un alérgico al pescado en cuanto lo metes en el horno. Por eso un restaurante convencional no puede funcionar estandarizado, no se puede someter a la misma normativa.

¿Cómo lo hacen en el día a día?

VIPS: La primera etapa es tener fichas técnicas de todas tus materias primas, gracias a nuestro proceso de selección, homologación y evaluación de proveedores más protocolizado. Los productos llegan a través de logística globalizada o por una plataforma propia, con lo que tenemos más fácil una gestión de forma ordenada. En la mayoría de bares de menú y restaurantes de calidad, el cocinero puede salir a comprar el pescado del día y ahí es más complicado disponer de esa información imprescindible de los fabricantes, que ya han aplicado sus protocolos a la hora de envasar alimentos con alérgenos y sin ellos. Pero además hay otro peligro: puedes disponer de productos que no tienen presente un alérgeno pero pueden contener trazas de otro sin estar a la vista. Un fabricante de helado que también vende tartas, te dice que no te garantiza el helado para celíacos, pese a que lo elabora sin harina ni derivados de trigo o cereal de grano duro, pero puede contaminarse por una traza de cuando elabora una tarta, pese a fabricar en diferentes etapas.

FEDN: Es que incluso se puede producir contaminación con el vapor. No existe la “inocuidad” perfecta. Y tampoco lo exige el reglamento. Insisto en que sólo pide identificar los alérgenos. No obstante, es muy difícil controlar la contaminación cruzada. Imaginemos que se elabora una bandeja de pescado rebozado: no se puede poner en una cámara caliente con otros platos ya que se podrían contaminar por el vapor y podría afectar a un cliente con alergia al pescado (si dicho alérgeno no se declara). Además, un restaurante de menú, tendría que ir identificando los ingredientes con alérgenos cada vez que escribe la pizarra en la puerta del local.

VIPS: Nosotros lo hacemos cada vez que cambiamos una carta o menú.

FEDN: Pero podéis utilizar la misma durante varios meses. Un pequeño restaurante, que repite un plato cada diez o quince días, tiene que ir tomando nota de todos los riesgos cada vez que va rotando con sus ofertas. Si el cocinero, en función de lo que encuentra en la lonja, ofrece un pescado frito, al ajillo o a la plancha, tendrá que planificar en cuestión de horas o minutos para el servicio de ese mismo día. Al buscar la frescura y variedad de oferta, la evaluación de riesgos se complica. Un restaurante de menú de mercado lo tiene que cambiar aunque lo rote cada tres semanas. Gestionar esto con evaluación de riesgos es muy complicado. Si se lo exigen, al final tendrá que ofrecer muy pocos platos e igualmente con mucha incertidumbre.

¿Hay restaurantes convencionales que han apostado por ofrecer platos para celíacos?

FACE: Sí, y lo consiguen, pero siempre van con miedo hasta que empiezan a rodar. En Zaragoza tenemos un local que ofrece “Bocadillos de calamares Sin Gluten”.

FEDN: Pero es que el reglamento contempla no un alérgeno, sino 14 categorías.

FACE: Habrá que ver cómo se interpreta todo esto. Lo que no veo normal es que tengas que atender todas las categorías y todas las posibles alergias en un mismo plato.

FEHR: Es imposible. Es como si exigieras que la carta esté en todos los idiomas del mundo y el camarero los conozca todos. Es exigir información indiscriminada. Cosa distinta es que dispongas de tu carta y el cliente con necesidad especial te pida el menú de celíacos o de una intolerancia concreta. Y se tiene que ver tan normal, como cuando pides una carta de vinos. El reglamento tendrá que ser aplicable a nivel nacional, con lógica.

El borrador que elabora el Ministerio de Sanidad aplica a nivel nacional una normativa de la UE. Entendemos que a nivel continental habrá unos mínimos exigibles para todos los países. ¿Cómo lo están legislando y exigiendo otros miembros de la Unión Europea?

FACE: En las reuniones de asociaciones de celíacos de Europa comentamos lo que se hace en cada país. En Italia, el tema de la pasta está muy bien cubierto: hay una gran cultura de apoyo a los celíacos. En cambio, hay otros países donde es muy difícil conseguir comer con un celíaco. En Francia, si quieres platos sin gluten, tienes que llevártelo de casa y no siempre te dejan comer ese producto en muchos restaurantes. Hay una cadena de hamburgueserías que en Finlandia ofrece el menú completo sin gluten, con pan y todo, igual que en España, pero esto no pasa con la misma cadena en otros países. En los otros países, o la asociación no ha sido capaz de transmitirlo al restaurante, o la misma empresa ha puesto trabas y no se puede conseguir lo mismo.