Gonzalo de Bas, director de calidad de Serunion:“Priorizar el precio ante la calidad es lo más perjudicial

Empresa española de restauración y servicios a colectividades, integrada en el grupo internacional ‘Elior’. La seguridad alimentaria está presente en sus 2.800 centros, que atienden diariamente a casi medio millón de comensales gracias a la eficacia de 16.700 profesionales. En tres décadas de trabajo, el grupo Serunión ha crecido y cuidado a los clientes, seleccionando los productos rigurosamente y llevando a cabo un control de seguridad estricto. La selección de las materias primas se efectúa entre los productos más adecuados, siguiendo criterios de higiene y calidad. Los proveedores son marcas líderes en su gama y están homologadas con el sistema de control permanente según la normativa ISO 9001 certificada por AENOR. También el ISO 14001, de calidad medioambiental que les acredita como empresa responsable y respetuosa con el entorno.

P- ¿Qué sienten al recibir el premio por ser la empresa destacada por la seguridad alimentaria?
R- Estamos muy agradecidos por este reconocimiento. Lo entendemos como un impulso y un compromiso para seguir apostando por la seguridad alimentaria, la mejor estrategia empresarial en hostelería.

P-Llevan tres décadas gestionando y distribuyendo alimentos en colectividades. Empezaron en las escuelas. ¿Qué hay que tener en cuenta para garantizar la seguridad alimentaria en grupos tan amplios de comensales y sitios tan diversos?
P- Sin tener en cuenta el número de comensales, consideramos dos etapas imprescindibles: En primer lugar, un exhaustivo estudio de todas las etapas de producción. Esto significa identificar todos los posibles riesgos y establecer medidas de control continuas, garantizando la seguridad a lo largo de cada proceso. El manual APPCC debe reflejar de manera clara toda la metodología de control y vigilancia necesarios para asegurar que el proceso no sufre desviaciones. En segundo lugar, la capacitación técnica de todo el personal implicado desde la elaboración de comidas hasta la ejecución y supervisión del sistema de seguridad alimentaria.


P- Son la primera empresa de su sector con el certificado AENOR ISO 9001 y también exigen control permanente según la misma normativa a sus proveedores. ¿Qué exigencias comportan estos certificados?

R- Esta certificación nos permite evaluar el sistema de manera continua y, de este modo, obtener oportunidades de mejora. También utilizamos este sistema como eje estratégico en la gestión de compras, donde todos nuestros proveedores son evaluados y auditados desde un enfoque de colaboración y de asesoría. Esta especialización del producto nos permite minimizar riesgos en materias primas.
P- Formación, las mejores tecnologías, materias de calidad… ¿Qué es lo más importante a la hora de trabajar para miles de personas en alimentación diaria?
R- Lo más necesario es la implicación de todos para conseguir que cada comida sea nutritiva, sana y segura; independientemente del número de personas que la consuman. Los elementos clave para conseguirlo son la capacitación técnica de todos los trabajadores y la supervisión por parte de las operaciones y del Departamento de Calidad.
P- Ustedes proponen siempre mantener la calidad por encima de los resultados. Al final, con la calidad ¿se consiguen siempre los resultados esperados a nivel económico y de número de clientes, pese a estar en momentos de crisis donde muchos priorizan el precio antes que la calidad?
R- La apuesta por la calidad es un eje estratégico que no puede sucumbir a los rigores de la crisis. Priorizar el precio ante la calidad puede producir riesgos en el sistema, como la pérdida de confianza de los clientes, uno de los factores más perjudiciales para nuestro negocio. De este modo, la seguridad alimentaria se convierte en un requisito previo independiente del precio y resulta indispensable en la fidelización del cliente, que siempre elogiará el esfuerzo por mantener un correcto nivel de seguridad y estabilidad en el servicio prestado.

P- ¿Cómo es la gestión y la formación del personal?
R- Existen diferentes niveles de formación en distintas materias. El objetivo primordial es acoger al trabajador desde su inicio y acompañarlo en sus tareas diarias para aumentar su capacitación en disciplinas como la nutrición, la gestión de dietas especiales (alergias e intolerancias), la manipulación de alimentos, la aplicación del sistema de seguridad alimentaria APPCC o la prevención de riesgos laborales, entre otros. De hecho, la formación continua es la herramienta qué más éxitos reporta.

P- ¿Y la gestión y el tratamiento del material en el día a día de una cocina de su empresa?
R- Todas las cocinas de Serunión poseen un sistema de calidad basado en el autocontrol. Para ello se han desarrollado procedimientos internos que permiten a la propia cocina realizar una inspección de las materias primas antes de su aceptación, así como la comprobación del correcto funcionamiento de cámaras o el registro de todos los lotes de una producción para garantizar la trazabilidad. Además, existen controles externos por parte del Departamento de Calidad que, mediante auditorías internas realizadas por técnicos de Calidad regionales, se revisa a lo largo del año el correcto funcionamiento del sistema y la adecuada formación del personal. Asimismo, se realizan verificaciones analíticas de los alimentos, superficies y manipuladores para garantizar, mediante un laboratorio externo, que la seguridad alimentaria de todo el proceso de elaboración está preservada.

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