Los hermanos Idoate, responsables de los restaurantes Europa, Alhambra y El Merca’o de Navarra, atienden a Hostelería Digital a pocos días de recibir el Premio Nacional FEHR
P- ¿Cómo valoran que sus compañeros de sector hostelero les hayan otorgado este premio a la Empresa comprometida con la Calidad?
R- Nos sentimos muy orgullosos y agradecidos; todos los premios son muy bienvenidos, pero que tus compañeros te distingan siempre tiene un valor añadido, porque ellos tienen el mejor criterio. Nuestro compromiso con la calidad es algo que defendemos desde nuestros comienzos, llevamos diecinueve años con una Estrella Michelin en uno de nuestros restaurantes y tratamos que se refleje en el día a día y que nuestros clientes se beneficien de ello. Figuramos en las mejores guías de turismo nacionales e internacionales como establecimientos recomendados.
P- Los tres restaurantes los gestiona la familia. ¿Cómo es el día a día? ¿Cada uno lleva su local o entre todos lo coordinan todo?
R- En el Restaurante Europa están Pilar, al frente de la cocina; Mari Carmen, y hasta hace muy poco Eugenia, llevan la sala; y Juan Mari la gerencia de este restaurante y del grupo también. En el Restaurante Alhambra, Esther e Ignacio llevan la Sala y la gerencia. Más de 55 personas atienden todos los servicios, cocina, sala, bodega, recepción, administración, etc.
P- ¿Qué tipo de cocina hay en cada uno de ellos? ¿Qué diferencias y qué coincidencias tienen?
R- Hay dos tipos de clientes que se acercan a nosotros: los que quieren disfrutar de una experiencia gastronómica y los que buscan los sabores de siempre. Trabajamos conforme a estas demandas y por eso hacemos una cocina moderna, estacional, basada en los productos de cada temporada, aplicando técnicas innovadoras y buscando siempre el recuerdo de los sabores de toda la vida, de nuestra gastronomía clásica. En los tres restaurantes se pone mucha atención en la cocina saludable, pero es verdad que es diferente en cada uno de ellos. Y los tres disponen de bodegas y cartas de vinos muy cuidadas.
El Restaurante Europa, que tiene una Estrella Michelin, es un restaurante de productos y sabores tradicionales e innovación. La sofisticación se utiliza para rescatar sabores casi olvidados.
El Restaurante Alhambra ofrece las mejores verduras, hortalizas y legumbres de Navarra, pescados sencillos con mucha frescura, carnes de caza y a la parrilla, y unos postres muy delicados.
Y el Restaurante El Merca’o compone su oferta culinaria con una fusión de cocinas mediterráneas y orientales. Más informal, con más diseño, y más asequible a un público amplio.
La diferencia entre ellos también está en su emplazamiento. El restaurante Europa es el más céntrico, pegado a la Plaza del Castillo y en la famosa calle Estafeta por donde transcurren los encierros de toros de San Fermín. El restaurante Alhambra está también en el centro, en lo que llamamos El Ensanche. Y el restaurante El Merca’o se ubica dentro de un mercado tradicional, el Mercado Municipal del Ensanche, con entrada independiente, y ha obtenido el Premio FAD de Arquitectura 2009.
P- La calidad se nota ya desde la presentación, la página web y la decoración. ¿En la gestión de la cocina, el servicio y bodega, también hay evolución constante hacia una máxima calidad?
R- Es una de nuestras características principales. Tratamos de cuidar todos los detalles, nuestra imagen pública, nuestro trato con los clientes, la presentación de nuestra oferta gastronómica… toda nuestra actuación responde a criterios de calidad.
P- ¿Cómo es el cliente habitual de los tres locales? ¿Cada uno tiene tipos de clientes distintos o los comparten?
R- Ahora está cambiando mucho este aspecto. El Europa y el Alhambra tienen un precio superior que El Merca’o, este último atrae a un público más joven. Hay mucho profesional y cliente de empresa en los dos primeros, pero también familiar… Los clientes acuden generalmente a cada uno porque les gusta su ambiente, y la gente que los regenta, por eso se comparten poco.
P- ¿Cuánto tiempo llevan en la hostelería y cuántas personas colaboran con ustedes en los tres restaurantes?
R- En 1974 comienza el restaurante Europa. En 1985 se inaugura el restaurante Alhambra. Y en 2008 comienza el restaurante El Merca’o. Los Hermanos Idoate llevamos en estos establecimientos hosteleros desde el primer momento con el Europa. Más de cincuenta personas trabajan en cocinas, salas y administración de los restaurantes del grupo, y en SanFermines, se duplica el personal. El servicio de calidad es una de nuestras señas de identidad, y la mayoría de las personas que trabajan con nosotros llevan años haciéndolo y forman parte de ese estilo familiar del que presumimos.
P- Son dueños también del Hotel Europa que, junto con el restaurante, atraen a clientes internacionales, gracias a la estrella Michelin. ¿Es un revulsivo, un aliciente o también una responsabilidad la estrella Michelin?
R- El Hotel Europa, es un establecimiento de tres estrellas, con veinticinco habitaciones, la primera planta el restaurante y encima, en el resto de plantas, el hotel. Los clientes proceden del mundo de la empresa, viajeros que hacen el Camino de Santiago, y curiosos de la cocina del restaurante, familias que mantienen la tradición de venir a estos restaurantes. La Estrella Michelín del restaurante es un aliciente muy importante porque hay clientes del hotel que vienen atraídos por ella. El Hotel Europa es muy querido por la clientela internacional, por su ubicación y por estar asociado al restaurante.
