Quique Dacosta: “Vivo la gastronomía desde la tradición y dirigida hacia la innovación y la vanguardia

La innovación tecnológica ha sido la base del trabajo de todo el equipo desde que Quique Dacosta recaló en el restaurante El Poblet en 1989. Ofrece cocina de vanguardia española, con productos lo más próximos a Denia, en la costa mediterránea. Huerta valenciana, cítricos, setas, trufas de los interiores que se interpretan en el plato junto con la manera de ser y de expresarse las personas de esta Comunidad, gracias a la luz, el fuego, la pólvora, la música, las hogueras y las fallas. Con tres estrellas Michelin, entre sus colaboradores está el Mejor Pastelero del año 2008: Juanfra Valiente, o el Mejor Maître del año 2009, Didier Fertilati. En sus dos salas, con capacidad para noventa comensales, todo está dispuesto para vivir una velada inolvidable en un ‘Ecosistema Culinario’, como define Quique Dacosta su restaurante.

P- Después de tantos premios y reconocimientos, ¿Qué se siente cuando ahora son los compañeros de profesión los que valoran su innovación tecnológica?
R- Cualquier reconocimiento siempre es importante, porque detrás hay instituciones y, al frente de ellas, personas. Es un halago y, en este caso, cuando es de mi sector y de mis propios colegas, te das cuenta de la sensibilidad que tienen y de que han valorado mi trabajo. Es halagador y motivante.

P- Tiene tres estrellas Michelin, Premios Nacionales de Gastronomía; con usted está un premio al mejor Pastelero del 2008 y otro, mejor Maître del 2009, vamos, los mejores. ¿Cómo se trabaja con tantos profesionales de altísimo nivel? ¿Es comparable a una gran orquesta?
R- Sí, gestionar a un grupo como éste es como llevar un gran equipo de fútbol: siempre quiero tener a los mejores conmigo y dirigidos por el entrenador, que en este caso a lo mejor soy yo. Con una actitud de trabajo que te lleva a vivir la gastronomía desde la tradición y dirigida hacia la innovación y la vanguardia. Toda la creatividad y toda la filosofía que apliques a tu trabajo al final necesitas personas con talento para realizarlo y que se involucren en el proyecto para hacerlo posible.

P- Desde sus primeros tiempos en ‘El Poblet’ lleva 33 años innovando. ¿Es una obligación y, por tanto, una presión crear algo nuevo? ¿Siempre consigue ideas nuevas?
R- Hay bajones como todo en la vida, uno está en efervescencia creativa, pero no siempre, y aunque lo esté, hay momentos más prósperos que otros. Lo que tiene que ver con la creatividad, creo que nuestro punto de partida tiene que ser normatizarla, no ser Dioses, ni seres superiores: tenemos ideas, las trabajamos en cocina, donde tengo a cuatro personas conmigo y probamos durante 300 días al año para conseguir platos, técnicas e ideas nuevas. Al fin y al cabo es trabajar mucho, con un proceso, un método, talento, un equipo y un espacio. Luego vas encontrando detalles. No somos más que cocineros que especializan su trabajo en una dirección.

P- ¿Qué significa “Ecosistema culinario” como definición de la forma de trabajar y captar los sabores del Mediterráneo en su Restaurante?
R- Vivo en un territorio gastronómicamente muy rico, la Comunidad Valenciana y el Mediterráneo. Esta singularidad me propicia una atmósfera, unos productos, unas tradiciones, costumbres, temperatura climática que me influye. En ese entorno pivota entre el 75 y el 80% de mi cocina, dependiendo del momento del año. Es un ecosistema evolutivo como la cultura mediterránea, que es una evolución de una zona colonizada, arrasada, olvidada, abandonada, culturizada de nuevo… Todas las culturas han dejado aquí parte de lo que son, y esa parte que dejan abierta es donde sigo viajando y buscando detalles. El Mediterráneo es la riqueza fruto de las culturas que lo han habitado”

P- ¿Estar en una localidad pequeña, como ha ocurrido a otros grandes chefs españoels, favorece su trabajo sin presión o le aleja demasiado de los focos mediáticos?
R- Pues seguramente no hay un dogma de fe para todo esto. Hay grandes restaurantes en las grandes capitales del Mundo, es evidente: París, Londres, Nueva York y Tokio. También hay grandes restaurantes en pequeños pueblos de todo el planeta. Tal vez en un pueblo, como Denia, ganas en tiempo, porque tienes menos trabajo para moverte y hacer ciertas cosas, pero también puedes llenar todos los días y luego ir a tope. El secreto es estar organizado. Aquí hemos pasado en 33 años por todas las fases: tranquilas, tradicionales, de efervescencia… pero al estar en el Mediterráneo, los picos de trabajo coinciden y van muy marcados con el buen tiempo, el calor, el verano y las vacaciones, que es cuando se llena el Restaurante. En los meses de menos trabajo invertimos más tiempo en la creatividad. Tal vez en una ciudad, si tienes éxito, te propicia por suerte que llenes cada día. No diré que ahí no puedes desarrollar la creatividad, porque puedes rodearte de un gran equipo de colaboradores, pero sí que te da menos oxígeno el día a día y la presión mediática puede ser mayor. Aquí, en Denia, para cuando llegue alguien del New York Times a entrevistarte tu hijo ya puede haber hecho la mili. Hay menos presiones mediáticas diarias.

- PUBLICIDAD -