La gastronomía burgalesa se basa en la tradición y la calidad de su materia prima: carnes, embutidos, legumbres, pan, y vino de la mejor calidad. Ningún viajero puede terminar su estancia sin probar unas sopas de ajo, un pincho de morcilla frita, una olla podrida con alubias de ibeas, unos caracoles a la burgalesa, un cordero lechal asado en horno de leña o un queso fresco de Burgos, sin perderse unos pinchos.
PRODUCTOS Y PLATOS
Uno de los platos más valorados es el lechazo, un producto con Indicación Geográfica protegida. El cordero lechal, de menos de un mes de vida y de unos diez kilos de peso, nacido de ovejas de raza churra, castellana y ojalada, se debe asar en horno artesanal, de leña de encina o roble.
De la matanza del cerdo un elemento capital es la Morcilla de Burgos, elaborada con arroz, cebolla picada, pimienta negra, manteca, sal, embutido en una pieza de tripa. El elemento diferenciador con otras morcillas es la utilización de una cebolla que sólo se cultiva en las huertas burgalesas: la cebolla ‘horcal’ o matancera. A destacar otros embutidos de la zona, como los chorizos de Villarcayo. También tienen mucha fama los jamones serranos de Salas
de los Infantes.
Platos de cuchara: la Sopa Castellana, que se elabora con jamón, huevos, chorizo, morcilla, aceite, pimentón, ajo y sal. Otro de los platos típicos de Burgos es la Olla podrida, elaborada con alubias rojas de Ibeas, con aportación de productos del cerdo como chorizo, morcilla, costilla adobada o tocino. También se le puede añadir oreja, patas, rabo y, si se quiere, un poco de cecina de vaca.
La alubia roja más conocida es la de Ibeas de Juarros. Son alubias pintas y pequeñas, que se introducen varias horas en una olla de barro para luego añadir el resto de ingredientes. Ofrecen un sabor suave y fino. Su color, morado intenso, redondas u ovaladas, finas y brillantes, sólo se cultivan en este pueblo burgalés y algunos pocos más de la comarca de Juarros.
En Ibeas de Juarros también se produce otro elemento clave de la gastronomía: las patatas. Además de Ibeas, otro lugar ideal para el desarrollo de las patatas es La Lora, que esperan a ser reconocidas en breve con la Indicación Geográfica Protegida.
En Burgos hay una gran variedad de plantas aromáticas y especias que sirven para condimentar los guisos. Desde el laurel hasta el tomillo salsero y el orégano, pasando por la canela, la pimienta negra, los pimentones dulces y picantes, el clavo, el comino y el anís. En plena naturaleza se recoge manzanilla, té de roca, salvia, menta poleo y mejorana para realizar saludables infusiones y tisanas.
En cuanto a las setas, en la provincia hay varias: boletus, setas de cardo, oronjas, níscalos, setas de San Jorge, champiñones de prado, colmenillas, capuchinas, senderuelas, setas de brezo, mango azul, trompetillas, russula carbonera y rebozuelos
| El ajo de Castrojeriz es uno de los mejores de España. Se cultiva a mano sobre terrenos calizos de secano y eso favorece la obtención de unos ajos grandes, blancos, olorosos y de sabor fuerte y picante. |
Existen otras marcas colectivas y de calidad en la zona, como las lechugas de Medina, las cebollas de los Valles de Palenzuela, en vías de conseguir una marca de garantía, la cereza y la manzana de Caderechas.
El Queso de Burgos, con denominación de origen propia, elaborado con leche de oveja, que no se somete a proceso de maduración, carece de corteza y su pasta, brillante, presenta un intenso color blanco y una blanda consistencia. Su sabor es suave, algo dulzón pero con un punto salado. Su olor es totalmente neutro. Se sirve con miel y nueces en lo que se denomina “postre del abuelo”.
La miel de Burgos también está pendiente de recibir su propia Marca de Garantía: monofloral de roble, encina y brezo y multifloral de tomillo, romero y espliego.
En cuanto a la caza, predominan las especies autóctonas como las codornices, perdices, jabalí, conejos, liebres y corzos. Otros productos de la provincia son las truchas y los cangrejos de río. Las truchas más reconocidas por su aroma y sabor son las de los ríos Arlanzón, Pedroso y Rudrón. Uno de los platos más valorados son los Caracoles a la Burgalesa, hechos con guindilla, perejil, hueso de jamón, cebolla y ajo, chorizo y harina. Se le puede añadir un huevo cocido.
El pan, artesanal, elaborado en hornos de leña, a base de trigo candeal es ideal para consumirlo en seco, sopas o repostería. Desde el Neolítico se elaboran grandes hogazas y finas tortas de aceite. Su miga es el ingrediente fundamental de las sopas de ajo.
En cuanto al vino, la Denominación de Ribera del Duero es la estrella de la mesa burgalesa, apreciado a nivel internacional. Los nuevos vinos de Ribera del Duero tienen unos detalles que les posicionan entre los mejores: esqueleto tánico, longevidad y componente frutal. Sus caldos Reserva y Gran Reserva pueden mantener su calidad entre seis y diez años. Uno de los últimos galardones ha sido el nombramiento de Ribera del Duero como la mejor región vitivinícola del mundo en los ‘Wine Star Awards’. ■
