En Mercamadrid ya cobran los mayoristas por internet únicamente por lo que pesa la pieza, sin redondeos. La naturaleza no “fabrica” dos piezas exactamente iguales, es la primera vez que la barrera del peso después de la oferta es superada en internet.
Hoy más que nunca hacer eficiencia de costes en tu restaurante es crítico para mejorar el balance. Pero de nada sirve esforzarte en ahorrar en una partidas, si en otras el dinero se te va por el resquicio de la ventana. Me refiero al redondeo, a veces aceptado o resignado, del consabido +/- 10 % del alimento que entra en tu cocina. ¿Tienes que estar permanentemente pesándolo todo y regañando con los proveedores? Rotundamente no. Ya no, gracias a sistemas de doble control de pesos, antes de llegar a tu restaurante. Es lo que llamamos el “justiprecio del kilo/€”.
Del mundo del hotel tomamos la idea de retener la tarjeta de crédito y no cobrar mas que lo consumido en ese momento de la verdad que es el “check-out” . Este modelo se ha traído -por primera vez en el mundo- a la hostelería, para mejorar su canal de aprovisionamiento. Se trata de una innovación española desarrollada y registrada por Mercachef, el nuevo Merca en internet de los mayoristas ubicados en la Red de Mercas (Mercamadrid, Mercabarna, etc.).
A la herramienta le pusimos el nombre de Payton®. Con ella, de un solo paso de tarjeta (“Pay”), haces pre-autorizaciones a los mayoristas (“to”) a los que deseas comprar el alimento de tu cesta de la compra (“n”). No contentos con ello, en Mercachef hemos ido más allá, al no liberar el pago al mayorista hasta que éste no pesa la mercancía y ajusta el importe a cobrar, que nunca podrá exceder lo pre-autorizado por el restaurante.
Hemos dicho que el control del peso es doble. Pues bien, el segundo pesaje se realiza en logística de SEUR en frío positivo (de 2° a 7° C), donde controlamos el peso del bulto deflactando el del embalaje.
La pre-autorización que hace el restaurante dura 7 días, en los cuales se pone en marcha todo el proceso de ajuste y le permite -al Chef o empresario titular de la tarjeta- retrotraer el cargo si desea devolver el alimento a alguno de los mayoristas que han participado en el carrito de la compra.
En resumidas cuentas, podemos sentirnos orgullosos del equipo de españoles que han sido capaces de crear, investigar, desarrollar e implementar una herramienta única en el mundo, capaz de hacer la vida más fácil al los chefs y a los empresarios de la restauración.
Rafael García-Plata, Presidente de Mercachef
