Fundó el grupo Oter hace más de cuarenta años. Dispone de 18 restaurantes y tres locales de ocio nocturno en Madrid. Llegó de Guadalajara a formarse, crecer y, desde muy joven, emprender. Y lo ha conseguido. En sus locales ofrecen producto de la mejor calidad y gastronomía italiana, catalana, asturiana y vinos de la mayor calidad.
P- ¿Qué siente al verse reconocido por sus compañeros de la FEHR como el hostelero del año en los Premios Nacionales?
R- Pues mucha ilusión y ánimo para seguir luchando en este gremio, que es muy duro y sacrificado.
P- No ha parado de crecer y emprender en 40 años. ¿Entre las mayores cualidades que hay que tener, está la de buen profesional o buen gestor?
R- Las dos cosas son importantes. En mis principios mi ilusión fue ser autónomo, montar mi propio negocio. Entré en el sector por auténtica casualidad. Me gustó la relación directa con el público y trabajé en dos casas muy importantes. Me formé, llegué a encargado, me familiaricé con el marisco y el pescado y a los 24 años monté mi propio local.
P- Siempre dice que entre los pilares de su éxito está el buen servicio pero, sobre todo, el producto perecedero de la mayor calidad. ¿Cómo se gestiona la distribución y manipulación de pescado y marisco fresco en tantos locales?
R- Ahora es mejor todo. Pero siempre ha requerido un sacrificio tremendo. Tienes que conocer el producto que trabajas, tener un control absoluto de la cadena desde que sale del mar hasta que llega a la mesa. Estar muy pendiente de todos los eslabones, vamos, como un auténtico Mecano. Lo que no vendes en un local lo vas a tener que vender en otro, pero siempre en el mismo día. Y tengo muy claro que, aunque nuestra cocina es fabulosa, si no tienes un buen producto, no hay cocina. No se puede hacer milagros.
P. En sus locales podemos degustar cocina italiana, catalana, asturiana… ¿Esto ayuda a salir de crisis como la que estamos sufriendo?
R- Desde luego que sí, porque tienes un cliente fiel al que no siempre le va a gustar comer marisco o pescado y acude a varios de tus restaurantes. Yo hay días que me encuentro con algunos de mis clientes en el almuerzo en uno y por la noche, cenando en otro de mis locales. Confían en nosotros y nos enorgullece.
P- ¿El cliente actual de sus restaurantes sigue siendo la empresa o son más las familias?
R- Se nota la crisis a horrores. En algunos locales hemos bajado hasta el 50% la facturación. Lo que nos ha fallado principalmente es la empresa, que por el tipo de locales que tenemos nos daban las comidas y los privados y han desaparecido. Sigue habiendo clientes que vienen con los amigos y familia y por ahí vamos funcionando. Las empresas han cerrado el grifo y se nota cuanto más grande es el local de restauración, de esos que teníamos con menús de unos 50 euros. En cambio, los pequeños, de barra y tapas, van capeando mejor el temporal.
P- ¿Qué consejo daría a cualquier joven que, como usted, apueste por arriesgar y ser empresario en este sector?
R- El consejo es que en el gremio de hostelería trabaje porque hay un futuro tremendo. Lo importante es saber lo que eres capaz de ser. Que tengas seguridad en ello y trabajes. Y luego, una buena administración. Lo que hay en la caja no es tu dinero. Tienes que ponerte un sueldo, como el del maitre o el encargado y, el resto del dinero de la caja, es sagrado. Administrar, tener constancia, luchar y aprovechar lo que puedas. Descansar menos que tus trabajadores, tanto en horas semanales como en días de vacaciones. Pero el futuro en nuestro sector es tremendamente bueno si trabajas con una gran constancia y buena administración. En lo referente a saber lo que quieres ser, es muy importante que, si apuestas por vender pescado o cafés, lo hagas lo mejor que sepas y tengas paciencia. Si empiezas a mezclar ideas por las prisas, te cargas el negocio.
