Los restaurantes españoles desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año. Este dato se obtiene teniendo en cuenta que en España existen 85.230 restaurantes y que en cada uno de ellos se desperdicia como media más de media tonelada de comida al año, lo que supone un 4% del total de alimentos que se sirven en los restaurantes. Además, teniendo en cuenta el aspecto económico, estos sobrantes suponen unas pérdidas de más de 255 millones de euros para el sector*.
Son cifras presentadas esta mañana por Unilever Food Solutions y avaladas por la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), según las cuales un establecimiento tipo tira a la basura 2,5 kilogramos al día de comida. Si un cocinero gestionara su cocina de manera más eficiente podría evitar el 50% de estos desperdicios.
La cifra de excedentes se ha duplicado en los últimos 20 años debido a los cambios que se han producido en el sector hostelero: la facilidad para conseguir más producto y más barato; así como la falta de tiempo, de personal e incluso de imaginación a la hora de reutilizar estas materias primas.
Con el objetivo de ayudar a los restauradores y operadores a reducir las cifras de desperdicios, Unilever Food Solutions y la FEHR han presentado esta mañana la guía “Trabaje de manera inteligente: Abra los ojos ante los desperdicios” con herramientas y consejos para desarrollar una cocina más eficiente.
Cómo hacer una cocina más eficiente
Durante la presentación, José María Rubio, presidente de la FEHR ha manifestado que “los restaurantes y operadores debemos ser conscientes de que hacer una cocina rentable no sólo supone un ahorro económico sino también ético y medioambiental. Por este motivo es importante que se apliquen medidas sencillas pero muy eficaces para evitar estos volúmenes”.
Según Unilever Food Solutions, el 60% de los desperdicios se generan por una mala previsión a la hora de hacer la compra, mientras que el 30% se producen durante la preparación (caducidad, cortes en la cadena de frío, etc…) y el 10% restante es lo que deja el comensal en el plato.
Teniendo en cuenta estos aspectos, la guía desgrana hasta seis momentos diferentes en los que un cocinero puede intervenir para reducir el volumen de comida sobrante y el coste que ello comporta: durante la compra, en el almacenaje, en la planificación de la producción, en la ejecución, en el racionamiento y, por último, en la eliminación de los residuos.
A partir de estas fases, se ha desarrollado un sistema para que cada restaurante pueda detectar en qué frentes debe actuar y cómo hacerlo.
Algunos de los consejos que recoge el documento presentado hoy son:
• Controlar a través de un software o un simple Excel el stock existente de productos y materias primas que ya tenemos para no duplicar existencias de forma innecesaria.
• Almacenar ordenadamente las materias primas para controlar en todo momento el stock existente y ahorrar tiempo
• Mantener una reserva de ingredientes/productos imperecederos a fin de poder hacer frente a una demanda imprevista
• Aprender a ser flexible y reactivo: personalizar la elaboración de los platos teniendo en cuenta el número de reservas, el tiempo, los horarios del personal…
• Reutilizar los productos con imaginación: ciertos sobrantes pueden servirse como tapas de cortesía o se pueden aprovechar restos de frutas y verduras para la preparación de cremas, sopas y salsas.
• Adecuar el tamaño de las raciones: ahorra dinero, los clientes están más satisfechos y ayudamos al medioambiente.
La guía “Abra los ojos ante los desperdicios: Trabaje de manera inteligente:” será difundida entre los 85.230 restaurantes, que forman la red española de establecimientos y también estará disponible online en la webwww.unileverfoodsolutions.es
