Martín Berasategui: “La cocina de vanguardia no es ningún juego, hay mucho detrás”

Martín Berasategui es el presidente del jurado del Concurso Cocinero del Año, que se enfrenta a la fase final de su cuarta edición. Con él hablamos de del alto nivel de los jóvenes cocineros y el momento por el que pasa la Gastronomía de nuestro país.
– Está a punto de celebrarse la quinta semifinal del IV Concurso Cocinero del Año, tras este tiempo, ¿ cómo ve el nivel de las futuras promesas de nuestra cocina?
• Sin duda los jóvenes están cada vez mejor formados, hay muchas más Escuelas y la realidad y la calidad de su trabajo es mejor. Llegan además con muchísimas ganas de formar parte de este momento histórico de la gastronomía española y por tanto, tienen ganas de trabajar duro para conseguir ese objetivo. Está claro que este momento gastronómico que estamos viendo hay que aprovecharlo y son los jóvenes los que exportarán en un futuro nuestro saber hacer por el mundo; pero para llegar ahí hay que trabajar muchísimo, poner mucha ilusión y perseverancia y no pensar que las cosas se consiguen de un día para otro. Por nuestra parte, creo que es importante ayudar a las nuevas generaciones en todo lo que podamos. Es nuestro deber, sin duda.
– Llegar a la final del Concurso Cocinero del Año es un proceso largo en el que pasan dos años, ¿cómo son las diferentes fases del concurso hasta llegar a la gran final de Alimentaria?
• Concurso Cocinero del Año (CCA) comenzó su andadura en el mes de septiembre de 2004 en Valencia. Son ya siete años y casi cuatro ediciones completas. Ahora mismo nos encontramos en la recta final de la cuarta edición; estamos a las puertas de la penúltima semifinal, que celebraremos en Santander, el próximo 30 de noviembre y a la que se han podido presentar cocineros de las comunidades de Cantabria, País Vasco, Navarra y La Rioja. La sexta y última semifinal se celebrará en Madrid, dentro del marco de MadridFusión, el día 24 de enero de 2012; y por último, en Barcelona, en el espacio BCNVanguardia del Salón Restaurama de Alimentaria, llegará el momento de la verdad. Los seis ganadores de las seis semifinales que se han celebrado por toda España competirán entre fogones y en directo, para conseguir convertirse en el ganador nacional de la cuarta edición de CCA.
Es un concurso muy bien montado y con grandes expectativas para los jóvenes.

– El jurado del Concurso Cocinero del Año, está presidido por usted y tiene un alto nivel en cuanto a sus componentes, háblenos de ellos y los criterios que tienen en cuenta a la hora de elegir al ganador
• Como bien comentas yo presido el concurso y Jordi Cruz lo vicepreside. Como ya sabéis, muy a mi pesar no puedo estar presente en todas las semifinales por cuestiones de agenda y es Jordi, cuya calidad y trayectoria está más que contrastada, quien está presente en todas. Además de Jordi, la organización del concurso configura para cada semifinal un jurado con los chefs más reconocidos de cada una de las zonas.
La tarea del jurado es valorar la originalidad, la presentación e innovación de los platos elaborados, el gusto y sabor de los alimentos, y la composición. Existe también un jurado técnico en cocina que puntúa la manera de trabajar y elaborar los platos, así como la correcta manipulación de los alimentos, métodos de preparación, etc.
Cuando me ofrecieron presidir el jurado de CCA, la primera regla que puse fue que deberíamos ser muy serios y, sobre todo, muy transparentes y muy ‘limpios’. Hoy en día estamos ante un concurso consolidado, con un gran nivel en los participantes y por tanto debemos ser muy justos y muy exigentes con nuestro trabajo.
-A juzgar por su experiencia como jurado, ¿hay una tendencia entre los jóvenes cocineros a apostar por una cocina de vanguardia o sigue manteniéndose la apuesta por la cocina tradicional?
• Lógicamente y sobre todo en un concurso como es Concurso Cocinero del Año, la cocina de vanguardia tiene que estar presente pero no debemos olvidar que lo más importante es tener la tradición bien aprendida, porque es la base, como suelo decir, es el cimiento de una buena casa. Empezando por la base se construye todo lo demás aunque esto es un proceso largo y costoso. La cocina de vanguardia no es ningún juego, hay mucho detrás. Es importante que esto lo entiendan los jóvenes.
– Teniendo en cuenta que las semifinales se realizan según diferentes zonas geográficas, ¿se aprecian muchas diferencias gastronómicas según las zonas?
• Normalmente los participantes de cada zona suelen beber de la tradición culinaria de su zona, como es lógico, y utilizan productos de la tierra en las propuestas que presentan a concurso. A mí eso me gusta. Como ya sabéis la única restricción en cuanto a la presentación de los menús es que no sobrepasen los 16 euros por persona en materia prima, a partir de ahí, libertad absoluta para que cada cocinero cree su mejor receta. La verdad es que todas las propuestas que llegan a la organización tienen mucho nivel, me he quedado gratamente sorprendido en muchas ocasiones, los cocineros se lo toman muy en serio y las recetas desprenden las horas de pruebas y de trabajo que tienen detrás.
-El Concurso Cocinero del Año es además una garantía para sus ganadores, ya que los vencedores en las dos primeras ediciones, tanto Jordi Cruz como Beatriz Sotelo, son reconocidos cocineros con Estrella Michelín, ¿es consecuencia del alto nivel de los participantes y del proceso de selección?
• Por supuesto. Jordi Cruz tiene dos estrellas en sus dos restaurantes (‘Abac’ y ‘L’Angle’) y Beatriz Sotelo una en su establecimiento coruñés de ‘A Estación’ (Cambre). Por su parte, José Carlos Fuentes, ganador de la tercera edición del concurso, dirige los fogones del restaurante ‘Tierra’ del Hotel Valdepalacios de Torrico (Toledo) que cuenta también con una estrella Michelin. Para redondear esta fantástica foto, Sebastian Frank, ganador de la primera edición de Koch des Jahres (ya sabéis, la edición alemana de CCA) ha obtenido también hace pocos días su primera estrella Michelin. Creo que está todo dicho.

-Su apuesta por los jóvenes cocineros no sólo queda manifiesta en su apoyo ar este Concurso, sino que además es miembro de la junta consultiva del Basque Culinary Center, ¿Cuál es su labor a este respecto?
Para nosotros, muchos de los cocineros vascos, que hemos apostado desde el principio por este proyecto lo fundamental es que es un paso importante en la consolidación académica de las generaciones venideras. Si las cosas se hacen bien, la transmisión de conocimientos y de innovación que se puede dar a través de esta universidad hará que los cocineros del futuro que puedan acceder a este sistema de estudios estén mejor preparados que nunca. Ahí está el quid de la cuestión. Yo, junto a otros colegas muy cercanos, he estado en el comité técnico asesor desde el principio pero la gestión corre a cargo de Mondragon Unibertsitatea. Seguro que consiguen una gran Universidad.
Si no estamos mal informados, Concurso Cocinero del Año como tú mismo personalmente, habéis empezado a colaborar con la asociación Fesoce, Federación Española de Sordoceguera. ¿Nos puedes explicar brevemente en qué consiste esa colaboración y cuál es el trabajo que realiza la federación?
FESOCE es una asociación de organizaciones españolas sin ánimo de lucro dedicadas a prestar apoyo a personas sordociegas, sus famílias y los profesionales o personas que trabajan con ellas. La sordoceguera es una discapacidad sensorial muy poco conocida y un problema especialmente dramático para quien la padece y para sus familiares. Desde Concurso Cocinero del Año hemos empezado a colaborar con Fesoce, ayudándoles fundamentalmente en la difusión de la información sobre la enfermedad y sobre el trabajo que se realiza desde la asociación. Como todo en esta vida, el trabajo de la federación depende de unos fondos que muchas veces no llegan y es por eso que en este momento es una prioridad poder conseguir socios particulares y empresariales que puedan apoyar esta labor. Creo que es un trabajo y una responsabilidad de todos ayudar a los que no han tenido tanta suerte como nosotros. Para conocer la gran labor que está realizando Fesoce podéis entrar en la web: www.fesoce.org.

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