Carlos Tejedor, La Máquina:“Un plato no tiene por qué ser sofisticado para estar muy rico”

Es propietario del Grupo Hostelero La Máquina, Premio Nacional de Hostelería a la Empresa Hostelera del Año.

P-. El Grupo de Hostelería La Máquina es un grupo empresarial con mucha historia, la que comenzaron allá por los años 30 sus padres con una pequeña casa de comidas en Medina del Campo, ¿cuál era entonces la filosofía?

R-. Yo aún no había nacido, pero por lo que me contaron mis padres la filosofía era una cantina que servía también de fonda para los ferroviarios, ya que mi padre era también factor de Renfe.

P-. ¿Ha cambiado el objetivo con el tiempo?

R-. Básicamente no. Lo que pretendemos hacer es cocina tradicional, como en aquella casa de comidas de mis padres. Lo que ha cambiado es que ahora hay mucho más surtido que entonces. Lo fundamental es la materia prima y las elaboraciones sencillas, como reza la tradición. Un plato no tiene por qué ser sofisticado para estar muy rico.

P-. Usted empezó muy joven en el oficio de la hostelería y desde abajo, ¿cree que se ha perdido algo de la esencia de antaño de la relación entre el hostelero y los clientes?

R-. Empezando por parte de los cliente se ha perdido la tertulia, las que daban paso a las sobremesas. Cuando empecé, con 15 años, me acuerdo de servir a las fuerzas vivas de la ciudad, en una sidrería donde trabajaba. Tenía a la flor y nata de la ciudad, al alcalde, al Gobernador Civil de la provincia, empresarios etc… La comida tenía entonces más importancia para el cliente que la que tiene hoy. Se sacaba tiempo para ella… Pero también ha cambiado por parte del oficio. Antes un camarero era alguien que con su servicio podía hacer con su servicio “amigos” entre una sociedad que no estaba a su altura. La profesión de la hostelería ha degenerado mucho y encontrar gente cualificada de sala, a un buen nivel, es bastante complicado. No pasa lo mismo con la cocina. Hay afición y hay grandes chavales en la cocina, con amor a la profesión, a veces muy ingrata pero muy agradecida, por las propinas y por los amigos clientes.

P-. ¿Qué es lo más importante para un hostelero cuando un cliente traspasa las puertas de su restaurante?

R-. Ante todo, quedar bien. Empiezas a las 12 o 13 horas, y tienes que hacer las cosas bien porque cierras a las 17, pero es que vuelves a abrir a las 21, y hay que volver a repetir, tener buen trato e imaginación. Esta es una profesión con tantísimos recortes por todas partes que puedes quedar bien o puedes fracasar. Así que cuando un cliente entra por la puerta, lo que debes tener en mente en quedar lo mejor posible.

P-. La Máquina, Casa Nemesio, Puerta 57, El Asador de la Esquina, La Máquina de La Moraleja, Casa Narcisa, Casa de Quirós, Alborán… ¿Cuál es el elemento común de todos sus restaurantes?

R-. Comida tradicional, materia prima y cocina. Tenemos cientos de referencias que hay que buscar cada día: pescados, carnes, huevos, la humilde patata… Todos los días debes esforzarte para conseguir lo mejor.

 

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