Ángel León: “A partir del año que viene los platos serán como olas”

Ángel León es Jefe de cocina y alma del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz), Premio Nacional de Hostelería a la Innovación.

-. El restaurante Aponiente nos invita a “sumergirnos” en una carta que es su buque insignia y en constante cambio…

-. La verdad es que el concepto del restaurante ha ido evolucionando desde que comenzamos. Es una carta basada en la investigación y la defensa de la cocina marinera, siempre desde un punto de vista muy diferente.

-. Es usted un defensor del producto, sobre todo del producto del mar, al que conoce bien a través de la pesca…

-. Tengo una especie de simbiosis con el mar, aunque después me enamoré de la cocina, pero siempre desde el mar. Tengo la suerte de poder mezclar mis dos pasiones.

-. Si falla el producto, ¿falla todo lo demás?

-. Sin duda. Otra cosa es que podamos camuflarlo. Pero si falla el producto, no tendremos, seguro, un gran plato.

-. ¿Cómo se investiga desde una cocina?

-. Siempre se nos imagina con la probeta y un laboratorio. Pero trabajamos desde los fogones, desde casa. Contamos con la colaboración de las universidades que nos ayudan a desarrollar las ideas a las que no llegamos, porque nosotros somos cocineros con ilusiones, con imaginación.. Pero necesitamos la ayuda de la ciencia para verificar nuestras corazonadas. Y eso es lo que hacemos, fusionar nuestro trabajo con la ciencia.

-. ¿Cuál ha sido la mayor locura en la cocina del Restaurante Aponiente?

-. Yo creo que montarlo (risas)… Llevamos cinco años contracorriente y ahora la es cuando la corriente viene a nuestro favor. Prueba de ello es este premio que es un orgullo para nosotros.

-. Página web, blog… ¿En qué está trabajando ahora mismo?

-. Hemos conseguido el movimiento del mar en un plato gracias a la física cuántica y a partir del año que viene los platos serán como olas. Mientras se come, generaremos olas, para que el cliente se coma el mar con una cuchara. Era un sueño. Siempre he querido recrear esto en un plato y a base de cabezonería y constancia y lo he conseguido. Presentaremos el año que viene el proyecto en Madrid Fusión y espero que venga todo el mundo al Restaurante Aponiente.

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