FEHR ha concedido en la V edición de los Premios Nacionales de Hostelería el reconocimiento al compromiso con la responsabilidad social al Restaurante Deluz de Cantabria. Carlos Zamora es su propietario.
P -. Este es un reconocimiento a su compromiso con la sociedad, ¿era este un punto de partida en el arranque del restaurante Deluz?
R-. Sí. Mi hermana y yo, cuando empezamos el proyecto en 2.006, veníamos de la restauración y del mundo de las ONG y quisimos que la responsabilidad social fuera la columna vertebral de la empresa, porque este es el futuro de la sociedad actual.
P-. Responsabilidad social, ¿en qué sentido? Porque el restaurante Deluz es “sostenible” en diferentes sentidos…
R-. Hemos tratado de que haya diversidad entre la gente que trabajamos en el restaurante (unas 100 personas): diversidad de edades porque hay gente de 63 años y también de 17. Pero también responsabilidad social con proyectos de exclusión social o personas con discapacidad. Con nosotros trabaja una persona sorda y también un chico con discapacidad intelectual. También atendemos las necesidades de las mujeres que trabajan con nosotros porque la hostelería es una profesión difícil de compaginar con la familia, con los hijos. A ellas intentamos darles turno de mañana e, incluso en temporada alta, procuramos que sus vacaciones coincidan con las de sus hijos, siempre cumpliendo con los objetivos que marca la ley.
P-. Sostenibilidad y compromiso también más allá de las paredes del propio restaurante Deluz. ¿En qué consiste el proyecto “Personas cocinado con sentido”?
R-. Es un proyecto que comenzamos hace tres años en colaboración con la asociación AMPROS de personas con discapacidad intelectual. La idea era montar una cocina para niños y ancianos en residencias y colegios con el objetivo de que aprendieran a comer bien. No por ser una cocina de colectividades el producto tiene que ser congelado o prefabricado. Hicimos una cocina con producto fresco y ecológico que cocinan 7 personas con discapacidad intelectual que hacen 600 comidas diarias.
P-. Responsables también con sus proveedores y el medio ambiente.
R- Queríamos que hubiera compra directa con los ganaderos, a los que mantenemos el mismo precio durante el año. Terneras, corderos, huevos ecológicos, quesos artesanos etc. Una fórmula muy implantada en Europa pero que en España aún no está extendida.
P-. ¿Hasta qué punto son importantes los beneficios en el restaurante Deluz? ¿Prima más el beneficio “emocional”?
R-. Cualquier proyecto tiene un elemento emocional muy potente y un restaurante requiere mucha energía. Pero es verdad que los beneficios no son tan grandes que en una empresa normal. Desde 2006, las sostenibilidad que predicamos nos ha hecho más “sostenibles” en plena crisis y no tener problemas. Lo malo es cuando buscas un beneficio desproporcionado. Si tus beneficios son muy altos, tarde o temprano lo vas a pagar. Pero como nosotros no los hemos tenido, ahí seguimos y estamos muy contentos con el proyecto.
P- ¿Qué tipo de cocina podemos disfrutar en el restaurante Deluz?
R-. Hacemos una cocina muy de mercado y cambiamos la carta en función de lo que hay en la tierra. Por ejemplo, si hay mucha calabaza ecológica, montamos la carta con varios platos de calabaza. El pescado lo compramos directamente en la lonja, sobre todo en el puerto de Santander. Y si tenemos mucho pato y es temporada de castaña o manzana, creamos platos en función de lo que hay en el mercado.
