Pedro Larumbe: «La calidad es por lo que debemos abogar siempre»

El restaurante Pedro Larumbe ha sido distinguido por la FEHR como la Empresa Hostelera comprometida con la calidad. Su máximo responsable es el cocinero Pedro Larumbe.
P. Usted es uno de los tres restauradores que ostentan la “Q” de calidad en Madrid, ¿qué papel juega la calidad en la hostelería?
R. La calidad es primordial y es por lo que debemos abogar siempre. La restauración española ha mejorado muchísimo en este sentido, sobre todo por el compromiso adquirido, en la elección y conocimiento exhaustivo del producto y también en la formación. Hay un compromiso personal con lo que haces en tu cocina, pero la tranquilidad y la seguridad de nuestra hostelería juegan a nuestro favor, porque las pautas marcadas (homologación de proveedores, análisis de productos, muestras aleatorias…) te permiten estar seguro de lo que estás haciendo.
P. A pesar de llevar tantos años en la profesión, ¿cuánto de sacrificio y cuánto de satisfacción hay en el oficio de la cocina?
R. Empecé muy pronto, pero nunca me he sentido un extraño en el oficio, a pesar de que antes era más duro. La relación complicada entre familia, amigos y trabajo no ha sido difícil. Hemos mejorado mucho, en cuestión de técnicas de cocina, de relaciones laborales etc… Ahora la cocina, que sigue siendo sacrificada, te permite llevar una vida bastante normal.
P. ¿Cuál es el mejor indicador de la calidad de la gastronomía de Pedro Larumbe?
R. La mejor recompensa para mi es que vuelva el plato limpio. Muchas veces lo que hago es, cuando el camarero se lleva el plato a la mesa, me quedo desde la cocina observando los ojos de los clientes, si le brillan o no le brillan… Es un gesto que te da mucha información. Y también suelo estar muy pendiente del estado en el que entran de nuevo los platos en cocina, si están vacíos o no. Los premios y los reconocimientos son fantásticos, pero el plato vacío de vuelta es la mejor satisfacción para un cocinero.
P. Recientemente ha inaugurado nueva ubicación en Madrid, en el Paseo de la Castellana nº 38, a pesar de que mantiene su espacio en la 4ª planta de la antigua sede del diario ABC para celebraciones especiales y reuniones privadas…
R. Es un cambio que sigue la estela de mi trayectoria y que responde a mi anhelo de estar a pie de calle. Es un salto cualitativo y cuantitativo. Pero sobre todo he querido mejorar en la calidad de la atención al cliente, dando la importancia que también tiene la sala. La cocina es importante, pero la sala debe formar parte del conjunto. Por eso ahora se trabajan platos allí mismo, porque un restaurante es un conjunto de todos los que trabajan en él.
P. Usted ha sido en diversas acontecimientos de carácter internacional estandarte de la gastronomía española, ¿cuál es nuestro principal valor fuera de nuestras fronteras?
R. A pesar de que hemos tenido dificultades para poner nuestra cocina fuera, 7 millones de personas visitan cada año nuestro país “por culpa” de la gastronomía española, y lo que más vende, en principio, son las tapas. Pero es esencial el impacto de nuestro producto, de primerísima calidad, y la libertad que hay a la hora de crear y de preparar nuestros platos, en gran o pequeño formato.
P. Entre los muchos proyectos que dependen de Pedro Larumbe, destaca la puesta en marcha en Madrid (tras Sevilla y Jaén) de la Escuela de Formación Gambrinus. ¿Es necesario potenciar el aspecto de la formación en restauración y hostelería para garantizar la estupenda posición de la gastronomía española en el mundo?
R. El potencial de un país se mide en concepto de formación y nosotros, en general, estamos bien en situados. Pero si nos comparamos con otros países, como Francia, nos quedamos atrás. Nuestros vecinos nos superan en número de cocineros y chefs de renombre y es por una cuestión de formación, de interés y de mentalidad. La colaboración con la Escuela de Formación Gambrinus, ahora mismo con 30 jóvenes en Madrid, va a ser muy positiva de cara a potenciar el número de buenos cocineros de nuestro país, jóvenes y con muchas ganas.
P. Nueva ubicación en Madrid, la Escuela de Formación Gambrinus, ¿algún proyecto más en la menta de Pedro Larumbe?
R. De momento tengo bastante con potenciar y afianzar la nueva ubicación del restaurante y la Escuela de Formación Gambrinus. Pero siempre hay cosas a las que darle vueltas, a pesar de que la crisis actual te obliga a no hacer demasiadas locuras, pero siempre mirando hacia delante, con prudencia y con mucho cariño y respeto al oficio.