Estrella Carillo, ganadora de Best Chef Adecco en Murcia:»Nadie cocina para conquistar a un jurado, sino para satisfacer al cliente

Estrella Carrillo (Murcia, 1975) acaba de proclamarse vencedora del concurso “Best Chef Adecco” en la Región de Murcia, organizado por la empresa de gestión de recursos humanos Adecco. Los ingredientes que acompañaron a su lubina fueron tres de los pilares de la cocina murciana: arroz, pimentón y limón. Eso sí, servidos en forma melosa, gelificada y crujiente, respectivamente. Ya se sabe, los adjetivos también sirven para abrir boca.
Estrella conquistó al jurado gracias a una sutilísima combinación de pescado y coco, en un plato que denominó ‘Lubina coco-salvaje’, en un estilo literario que recuerda a Torrente Ballester. “Lo diseñé expresamente para el concurso, ya que quería recuperar los sabores clásicos de la Región sin renunciar a la innovación”, asegura. Un plato que incluirá el próximo mes de agosto en la imaginativa carta del restaurante Santa Ana (Los Ramos, Murcia), situado en las faldas de la Sierra de Altaona, donde se encuentra una de las mayores reservas de búho real de España.
Con la ayuda de su hermano, Juan Antonio Carrillo, dirige los designios de un establecimiento que está en boca de todos los murcianos gracias a una campaña de publicidad exterior que juega con el doble sentido de su nombre: Estrella. En los carteles aparece la cocinera del restaurante Santa Ana junto al sencillo lema ‘Ella es la estrella’. “Lo importante es que hablen de una, aunque sea bien”, bromea.
Enhorabuena por premio al mejor chef de la Región de Murcia, según Adecco Hostelería. Sea sincera, ¿se cree la mejor cocinera de la Región?
No soy la mejor cocinera de la Región, pero sí la mejor que se ha presentado al certamen “Best Chef Adecco”. En mi caso, intenté transmitir en el plato qué es para mí la cocina murciana. En general, creo que las composiciones eran de un nivel altísimo y de una técnica muy depurada.
A principios de septiembre en Madrid competirá junto a profesionales de otras zonas de España, entre ellas Barcelona, Madrid, Levante y Canarias, por el premio al mejor cocinero español. ¿Está preparada?
No soy arrogante, pero me veía en Madrid y quiero estar en la final de Luxemburgo. Para concursar hay que tener una actitud positiva, y entender lo que le gusta al cliente, no al jurado. Nadie cocina para conquistar a un jurado, sino para satisfacer al cliente. Yo estaba convencida de que confeccioné un plato ganador.
¿Cómo nace un plato de competición dirigido a un concurso gastronómico?
Para mí, el proceso es siempre el mismo. La primera composición es mental. Después, dibujo el plato en un papel, en función de las materias primas principales. Diseño los platos como si fuera una modista. Luego, me meto en la cocina y, por último, lo degusto junto al equipo de profesionales del restaurante Santa Ana. En el caso de la lubina-coco salvaje, el dibujo inicial fue exactamente igual que el resultado final, y un día antes del concurso lo probé junto al resto de mis compañeros. Les dije: “Vais a probar el plato ganador”.
Acertó de pleno, aunque suena un poco presuntuoso.
¿Por qué? Ahora que la selección española de fútbol está en boca de todos después de ganar el Mundial de Sudáfrica, me alegro de lo dijo en su día la reina Sofía. Ella aseguró que nosotros éramos los mejores, pasara lo que pasara en el Mundial. Al final, ganamos, pero ella hizo pública su confianza mucho antes de que los jugadores levantaran la Copa del Mundo. Lo mismo debemos hacer con la cocina murciana. Tenemos el apoyo de las instituciones, de las escuelas de hostelería, del Centro de Cualificación Turística, grandes profesionales, las mejores materias primas… Y yo, sinceramente, creo en mis posibilidades.
“Hace patria”, como dicen en Cataluña.
Por supuesto. En el caso del arroz, contamos con el mejor arroz del mundo, que es el de Calasparra. El primero de España en contar con una denominación de origen propia. Así como otros productos de primera como el pimentón, que también cuenta con una denominación de origen. El aceite de lorna, el marisco del Mar Menor, el queso, el vino. Y en nuestro caso, predicamos con el ejemplo. En la bodega del restaurante Santa Ana, más del 80% de las botellas pertenecen a las tres denominaciones de origen de la Región: Bullas, Jumilla y Yecla.
A su juicio, ¿dónde se come el mejor arroz del Levante español? ¿En Alicante, Murcia o Valencia?
Desde mi experiencia, prefiero que el grano de arroz saque la fécula lentamente, en un proceso deliciosamente lento, para que así desprenda sus propiedades. Sólo así se obtiene la melosidad y la untuosidad de un buen plato de arroz. Veo imposible decantarme por un arroz en particular, ya que en toda la Comunidad Valenciana se come un arroz de primera, ya que su cocción y la manera de prepararlo depende de las costumbres locales. El arroz alicantino lo conozco perfectamente, ya que realicé una estancia el restaurante Batiste (Santa Pola, Alicante). Quería saber cómo preparaban exactamente el fondo de arroz. Es increíble, los barcos dejan el pescado fresco en la cocina, que los traen los propios marineros. Allí me enseñaron todo, qué cantidad de tomate utilizaban, cuántas ñoras, qué cantidad de arroz… Siempre les estaré muy agradecida.
Unos productos que deben estar acompañados de la creatividad, de la que no puede despegarse el sector.
Defiendo la cocina de la Región, vendiendo la marca Murcia allá donde voy porque la siento como propia. Por supuesto que la creatividad es básica, pero también creo que no somos Quique Dacosta. Ferran Adrià sólo hay uno, Dani García sólo hay uno, Dacosta sólo hay uno…Muchos imitan a los grandes maestros de la cocina española, pero yo intento crear un estilo propio. Creo que el cocinero no debe perder el sentido común, ya que el único objetivo que importa es satisfacer al cliente.
¿Te sientes una artista? Es decir, ¿una creadora, en el sentido estricto de la palabra?
Yo cocino cada día con dosis semejantes de trabajo, cariño y sensibilidad, ya sea para dos comensales en el restaurante o para 300 personas. Intento comprender qué es lo que prefiere el cliente. Y me siento muy afortunada de trabajar en una profesión de la que estoy enamorada.
Es una de las pocas mujeres que despuntan en la hostelería regional, junto a Cruz García (Virgen del Mar) y Mamen Pini (El Vinagrero). ¿La restauración es un sector eminentemente machista?
Prefiero no caer en el victimismo. Creo que la generación de nuestras madres pertenece a otra época, pues la transición queda lejos. Pero sí que aconsejo a las cocineras más jóvenes que dejen el victimismo a un lado, que no se quejen, y que se atrevan a levantar la voz. Pero, con franqueza, creo que en la Región de Murcia hay grandes cocineros, independientemente de su sexo. Ahora debemos aprovechar el tirón, para situar a Murcia en el lugar que merece por derecho propio.
¿Qué aconseja a las nuevas generaciones de cocineros?
Que si no les gusta la cocina, que no continúen. De verdad. Creo que en general se percibe a la restauración como un medio fácil para ganar dinero, en el que se exigen pocos conocimientos y muy poca formación. En mi caso, entiendo la cocina desde la pasión. Incluso, desde la adoración. Yo disfruto cada día más diseñando nuevos platos o nuevas mezclas. Es algo que te nace o no, pero no intentes copiarlo porque tu creación no valdrá la pena.
¿Cuáles son tus referentes a nivel nacional?
Soy una admiradora de Ricard Camarena y Pedro Subijana porque compartimos ideas similares. A Ricard le supliqué varias veces por teléfono para que me dejara ir al restaurante Arrop, pues quería ver de cerca su manera de trabajar. Quería empaparme. Al final, cedió. Fue una experiencia apasionante.
¿Cuál es su ingrediente fetiche?
Sin duda, el aceite de oliva extra virgen. Siempre cocino con extra virgen, incluso cuando se trata de un plato que degustarán 300 o 400 comensales.
Por último, en sus días libres, ¿dónde le gusta comer? Sea todo lo sincera que le permitan sus amistades.
Si te soy sincera, mi lugar favorito es la casa de mis padres. Ellos son los que mejor me miman.

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