Ismael Díaz Yubero: “Es falso que comamos peor que antes. Ahora tenemos mucha más variedad de producto, pero también de mucha calidad”.

Acaba de publicar un libro que rinde homenaje a nuestros productos y a los que los que durante muchos años los han ido produciendo. “Las estrellas de la gastronomía española”. Alianza Editorial.

P- Usted es veterinario, ha dirigido la Política alimentaria, el Instituto Nacional de Consumo, Consejero del ramo en la Embajada española en Roma, Director General de Agricultura y Alimentación de la Comunidad e Madrid… Acumula diversos premios como el Nacional de Gastronomía o el premio Alimentos de España… ¿Todo esto tiene mucho o poco que ver con su profesión inicial de la veterinaria?
R- Sí, directamente tiene mucho que ver. Empecé estudiando la alimentación animal. Descubrí aspectos importantes como que los animales sometidos a explotación intensiva estaban mejor nutridos que los hombres, porque tomaban las proteínas justas. Fui evolucionando en qué comían los animales y luego lo que tomamos los hombres, cómo nos nutríamos y cómo disfrutábamos comiendo, además de analizar los aspectos lúdicos de nuestra alimentación.

P- ¿Y puede confirmarme si es verdad eso de que cada vez comemos peor?
R- Es falso. Comemos mucho mejor que los animales; otra cosa es que nos nutramos como ellos. Nosotros podemos elegir los alimentos, que cada vez son mejores. No tiene nada que ver lo que compramos ahora con lo que comíamos hace décadas, a pesar de la creencia de que antes eran mejores los tomates. En aquellos momentos, los comíamos en verano, y ahora los comparamos con los de invierno. Pero si los comparamos con los tomates que podemos comer en verano, son de la misma calidad. La cuestión es tomarlos en su punto y momento exacto. Si es así, disfrutamos de mejor aceite, vino, carne, pescado, frutas, verduras y hortalizas.

P- Este libro que acaba de publicar en Alianza Editorial, “Las estrellas de la gastronomía española”, muestra un firmamento entero de productos españoles…
R- Es que tenemos la gran ventaja de ser bañados por tres mares, algo que no se produce en ningún otro país: Mediterráneo, Atlántico y Cantábrico. Además, por el estrecho pasan casi todas las especies del Atlántico a desovar al Mediterráneo. En paralelo, nuestro clima es incomparable con el de otros países: nos permite cultivar todo el año frutas y hortalizas variadas. Eso, unido a las diversas culturas que han habitado España en toda su historia y que han ido evolucionando y adaptando nuestra alimentación. En paralelo, tuvimos el descubrimiento de América, que nos trajo muchos productos de allí y también sirvió para llevar a ese nuevo continente otros alimentos nuestros. Hay algunos de los que creemos erróneamente que vinieron de allí, pero en verdad, los hemos llevado nosotros. Por ejemplo, el plátano y la caña de azúcar: los llevamos allí en el descubrimiento y ahora los hemos ido importando de esa zona.

P- El libro no sólo rinde homenaje al producto, sino también a las personas que nos lo han traído hasta la actualidad, trabajándolo…
P- Es que tiene mucho mérito haber conseguido, por ejemplo, un jamón como el ibérico de bellota, que es una joya comparable a los otros tres grandes de la gastronomía mundial, como el caviar, la trufa o el foie. Lo demás es reproducible en otro país, pero nuestro sistema de dehesas, de montaneras, y la raza del cerdo productor de este jamón es difícilmente adaptable a otro sitio lejos de España.

P- ¿Quién va a disfrutar mejor este libro, las amas de casa o los profesionales de la gastronomía?
R- Bueno, tiene cierto nivel técnico, porque explico las ventajas de cada alimento, por qué son de ese modo, por qué un percebe de la Costa de la Muerte es mejor que uno africano o del norte de Europa. También es un libro de divulgación, en el que se pueden encontrar factores que condicionaron nuestra alimentación diaria, así como algunas recetas históricas.

P- En estos momentos de crisis y de problemas con el calentamiento global, muchos piden que consumamos productos más cercanos a nosotros y dejemos de pedir que nos traigan alimentos de las antípodas para consumirlos en épocas que no son las naturales de recolección. ¿Es posible revertir esta situación?
P- Es verdad que sería necesario, pero no es posible. Muchos años hemos estado comiendo lo que teníamos cerca, recién producido. Ahora, en algunos platos, podemos reconocer alimentos que proceden de cuatro continentes distintos, y algunos producidos hace bastante tiempo. Hoy disponemos de una alimentación más dispersa en el tiempo y espacio. Si volviéramos a consumir sólo lo que se produce en nuestras regiones y en el momento en que se pescan, cazan o recolectan, perderíamos también la posibilidad de gozar de muchos otros alimentos, aunque serían todos muy sanos y frescos.

P- ¿Eso es culpa de la globalización?
R- No sólo por eso. También es que ansiamos más cosas. Hace cincuenta años, en una tienda muy bien surtida, había no más de 150 referencias alimentarias. Hoy disponemos de más de 15.000 referencias en cualquier gran superficie. Por ejemplo: la leche, antes era sólo eso, leche. Ahora disponemos de diversas variedades: entera, pasteurizada, desnatada, con Omega 3, etc.

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